Usos del llúpol en cerveseria
Aquest article tècnic ens introdueix en els usos del llúpol en cerveseria. En destaca els 3 pilars fonamentals que són la qualitat, la tècnica i la varietat. També explica els diferents formats en què es comercialitza, el seu emmagatzematge i distribució i altres usos a part de l’elaboració de cervesa.
01. Introducció
El llúpol és una planta que fa centenars d’anys que va lligada a l’elaboració de cervesa. Des de mitjan segle XVI a Europa, cervesa i llúpol han esdevingut un binomi inseparable. Com ja es comenta en alguns dels articles d’aquesta mateixa publicació, el 95% del llúpol produït al món s’utilitza per elaborar cervesa. Únicament un 5% del total s’utilitza per a altres aplicacions dins el món de la cosmètica, l’alimentació i la farmacologia.
Tot i això, la cervesa entesa com a beguda fermentada a base de cereal maltejat s’elaborava, i en alguns casos es continua elaborant, sense llúpol, com ara la cervesa a base de gruit o la cervesa tradicional finesa, el sahit. Tot i que hi ha una tendència a recuperar alguns d’aquests mètodes tradicionals, no deixen de ser una mera anècdota dins el panorama cerveser.
Adició de pèl·let durant l'ebullició. Foto: R. Plata
L’ús del llúpol en l’elaboració de cervesa és principalment per dos motius. En tractar-se d’una beguda fermentada a base de cereals maltats, la cervesa té una densitat final molt superior a les begudes fermentades a base de fruita. El sucres obtinguts durant la maceració del malt són de composició múltiple: maltosa, maltotriosa, dextrines, etc. Els sucres més complexos no són digerits per la majoria de microorganismes desitjables a la cervesa, així que queden sense fermentar. Això donarà un cos molt desitjable a la cervesa, però també dolçor. L’ús del llúpol és precisament per compensar aquesta dolçor residual i fer una cervesa més harmoniosa i equilibrada.
D’altra banda, tradicionalment el llúpol també s’ha utilitzat per les seves propietats bactericides. La inclusió del llúpol a les receptes en va fer allargar el bon estat i va reduir la proliferació de microorganismes que s’alimenten dels sucres residuals i desenvolupen acidesa, aromes i gustos en general desagradables i indesitjats en la cervesa.
Durant les últimes dècades, el món cerveser s’ha vist sacsejat per la revolució de la cervesa artesana iniciada als Estats Units durant la dècada dels 80 que ha canviat el panorama cerveser internacional els últims 20 anys. Aquest fet ha portat un increment i sobretot un canvi en l’ús del llúpol per part d’aquestes noves cerveseries que, en part, també ha arrossegat els gegants del sector. També hi ha influït l’aparició d’una gran quantitat de noves varietats i la valoració de factors organolèptics més enllà de la concentració d’α-àcids (el potencial amargant) del llúpol mateix. Aquestes prioritats sempre han estat presents en algunes cerveseries amb una forta tradició cervesera que donaven i continuen donant prioritat a la qualitat de la cervesa per sobre dels factors econòmics. El factor economicista havia prioritzat la capacitat d’obtenció d’α-àcids com a principal motor de cultiu del llúpol els darrers 60 anys, però els canvis que aporta la revolució de la cervesa artesana fan que la prioritat en la qualitat, la varietat i l’ús del llúpol passi a un primer pla i relegui els factors econòmics a un segon terme.
L’aparició d’aquestes noves tendències obre la porta al cultiu de petites extensions (a partir d’1 ha) fora de les zones tradicionals de cultiu que puguin ser rendibles. La producció de llúpol ecològic, de llúpol de proximitat, de varietats pròpies i de circuit curt amb un contacte proper entre productors fa que en els últims anys hagin sorgit diverses propostes exitoses al nostre país.
L’aparició de les noves tendències en la fabricació de cervesa obre la porta al cultiu de petites extensions de llúpol de proximitat.
02. Qualitat, tècnica i varietat
L’ús del llúpol a la indústria cervesera es basa en 3 pilars que tenen impacte en la quantitat de llúpol emprat i l’estil o tipus cervesa que s’utilitza. Aquests pilars són la qualitat, la tècnica i la varietat. Tal com mostra la imatge en el sector artesà, actualment la varietat té un gran pes, en especial en cerveses que beuen de la revolució de la craft beer americana. Com a exemple, tenim els Indian Pale Ale (IPA) o New England Indian Pale Ale (NEIPA), que, d’altra banda, són les que utilitzen major quantitat de llúpol. Mentre que en una cervesa poc amargant i amb poc perfil de llúpol podem trobar usos d’1 o 2 g/l de llúpol en format pèl·let T90, en una NEIPA podem arribar a trobar 20 g/l de manera habitual.
Prioritats actuals i proposades en la selecció dels llúpols. Font: R. Plata.
Moltes de les cerveseres artesanes, però, elaboren productes que són un reflex del mercat americà, i, per tant, la majoria de varietats que utilitzen són varietats americanes, en especial dels estats de Washington i Oregon, que s’han fet cèlebres per varietats com ara Cascade, Centennial, Amarillo, Simcoe, Mosaic o Citra; o, en els últims anys, noves varietats de Nova Zelanda o Austràlia, països molt interessants per observar l’evolució de la seva indústria durant els darrers anys. Moltes d’aquestes varietats amb gran contingut d’α-àcids (poder amargant) s’han fet molt reconegudes pels seus perfils cítrics, tropicals, mentolats, etc. Aquest fenomen ha relegat a un segon pla les varietats europees, molt apreciades per a la fabricació de cerveses tradicionals que prioritzen la qualitat. D’altra banda, moltes d’aquestes varietats tradicionals (Hallertau Mittelfrueh, EK Golding o Saaz) tenen molt mala adaptació al clima i els sòls del nostre país.
La forma o tècnica en què s’utilitza el llúpol configura en gran mesura el resultat d’aquest ingredient en la cervesa acabada. El punt o moment d’aplicació és molt important: si, de manera més tradicional, s’afegeix en el moment de la cocció del most, abans de l’inici de la fermentació o al final de la cocció, abans d’iniciar el refredament previ a la fermentació, en fermentació activa o en fase de maduració (tècnica avui molt popular anomenada dry hopping), obtindrem resultats molt diferents. En general, com més pròxima sigui la incorporació del llúpol a l’inici de la cocció, hi haurà una major solubilitat d’α-àcids a causa d’una major isomerització (els α-àcids són pràcticament insolubles si el most no es troba en ebullició), i, per tant, una major amargor de la cervesa final. Contràriament, com més tard s’aporta el llúpol al final del procés, més quantitat d’oli i components aromàtics es preserven.
La forma o tècnica en què s’utilitza el llúpol configura en gran mesura el resultat d’aquest ingredient en la cervesa acabada.
Finalment, dins els procediments de compra actuals, on moltes vegades el petit cerveser adquireix el llúpol a través del distribuïdor que treballa amb els grans marxants de llúpol, es valora la qualitat. D’aquesta manera, la qualitat del llúpol només es pot avaluar un cop el producte ja s’ha adquirit i no hi ha possibilitat de selecció o d’observar l’evolució o els canvis de llúpol entre lots i anys. Les cerveseries de mida mitjana que prioritzen la qualitat dels seus productes sí que seleccionen les bales de llúpol en les plantes d’emmagatzematge, prèvies a la pel·letització o fraccionat. És aquí on s’observen les típiques imatges de cervesers olorant diferents mostres de llúpol i decidint quina prefereixen per a les seves cerveses. Això és inaccessible als petits productors de llúpol, ja que la majoria pel·letitzen directament el seu producte i no en tenen una varietat tan gran i diferenciada. Tampoc no és possible per als petits cervesers que, a causa del seu reduït volum de compra, no assoleixen el mínim exigit pels distribuïdors per poder accedir a aquests canals de selecció.
Formats utilitzats en les cerveseries artesanes catalanes. Font: Mayordomo A. TFM Universitat Rovira i Virgili, 2020
Per tot això, és important que els productors locals de llúpol i cervesa entenguin que cal fer la volta a les prioritats a l’hora de seleccionar el llúpol, atès que s’ha de valorar primer la qualitat d’un llúpol proper on hi hagi un contacte directe i estret entre productors. Un cop valorats els llúpols a utilitzar, cal considerar si cal variar la tècnica per obtenir un resultat concret, i finalment determinar la varietat a seleccionar. L’elaboració de receptes de cervesa que incloguin múltiples varietats de llúpol fa possible que el cerveser pugui fer variacions en la composició segons la qualitat i disponibilitat, sense afectar perceptiblement les qualitats organolèptiques d’una referència fixa d’una cerveseria.
03. Formats
Actualment, el llúpol per a ús cerveser es comercialitza en múltiples formats. Un format molt limitat, però molt interessant, és la flor de llúpol fresc. En aquest cas, consisteix a elaborar cervesa amb flor de llúpol acabada de collir i prèvia a l’assecatge, amb un marge de menys de 24 hores entre la collita i l’ús del llúpol. Exemples d’aquest estil de cervesa, els podem tastar al Festival Collita que se celebra cada any a Montferri (Alt Camp).
L’ús més tradicional del llúpol és el de la flor seca i compactada en bales, que és el format tradicional que continuen utilitzant moltes cerveseries. Un bon exemple d’això és la producció de l’empresa Sierra Nevada Brewing Co, de Califòrnia, una de les pioneres de la craft brewing als Estats Units i al món, que actualment produeix més un milió d’hectolitres de cervesa a l’any, tots produïts amb flor de llúpol. Aquest és un format que, tot i que a la petita cerveseria nacional va començar sent majoritari, alguns estudis recents² diuen que és usat solament per un 5% dels petits cervesers catalans. De manera anecdòtica, alguns productors emmagatzemen flors de llúpol per envellir i utilitzar posteriorment en l’ús de versions locals del tradicional estil làmbic on l’ús de llúpol envellit, amb baix poder amargant i poca capacitat bactericida, és important.
Restes de llúpol després de la cocció. Foto: R. Plata
El format actualment més utilitzat és el pèl·let. La pel·letització és un procés molt estès en múltiples indústries: des de l’elaboració de pinsos fins a la fabricació de biocombustible a partir de biomassa. El procés en el cas del llúpol no difereix gaire de la resta, però amb un matís important: cal reduir i evitar l’escalfament de les flors de llúpol seques durant el procés de pel·letització, ja que això perjudica en gran mesura les característiques organolèptiques del llúpol. A causa de la seva facilitat d’ús en tot el procés cerveser, el pèl·let s’ha acabat d’imposar en poc menys de 5 anys com a format majoritari per als petits productors de cervesa, i, de manera similar a una desrapadora i un assecador, la pel·letitzadora ha esdevingut un element indispensable en qualsevol explotació productora de llúpol.
El format actualment més habitual en la utilització del llúpol en cerveseria és el pèl·let.
Més enllà de les flors i els pèl·lets, al mercat hi ha multitud de productes derivats del llúpol per a l’elaboració de cervesa. Els darrers anys, els grans distribuïdors han començat a vendre productes de llúpol altament concentrats3 , que redueixen al màxim la part vegetal de la flor i maximitzen el contingut en lupulina, que es la que realment aporta amargor i aromes a la cervesa. Molts d’aquests productes, però, necessiten tècniques criogèniques per a la seva extracció, cosa que els fa poc rendibles per als petits productors.
També es poden trobar al mercat els extractes de llúpol. Són els productes més utilitzats a la gran indústria cervesera, però poc atractius per a la major part de petits cervesers, ja que tenen un registre organolèptic molt reduït.
Dins la indústria, també es fraccionen els diferents components del llúpol fins a obtenir-ne nombrosos subproductes: extracte preisomeritzat, antiespumants, tetra-iso-àcida i d’altres. Tots aquests productes només es poden elaborar en instal·lacions altament tecnificades. D’altra banda, els petits productors de llúpol local han tingut èxit en l’obtenció d’olis essencials de llúpol per destil·lació o per arrossegament o columna de destil·lació, instal·lacions que poden resultar més accessibles i comunes.
04. Emmagatzematge i distribució
Actualment, el mercat del llúpol de petits productors per a ús en cerveseria està copat pels pèl·lets. Aquest format se sol distribuir en paquets de 5 kg, idealment en bosses opaques multicapa metal·litzades que el preserven del deteriorament per la llum. Fa una dècada, la major part s’empaquetava en bosses envasades al buit, format encara molt present, però que ha anat substituint-se per bosses envasades en atmosfera inerta que en faciliten l’ús. Podem trobar formats de 20 kg, pensats per a grans consumidors, i d’1 kg i menors quantitats, adreçats bàsicament als elaboradors casolans de cervesa, un mercat que, tot i ser minoritari, és significatiu per a alguns petits productors de llúpol. Per tant, entre la maquinària necessària per processar el llúpol, una envasadora al buit o per atmosfera inerta també serà necessària.
Procés de selecció del llúpol. Foto: Allagash Brewing Co.
Per allargar en el temps la qualitat del llúpol un cop envasat, ha d’emmagatzemar-se en fred i evitar sobretot altes temperatures, ja que la degradació, descomposició i oxidació es veuran accelerats per la llum o la presència d’oxigen dins l’envàs. Així doncs, algun tipus de cambra de fred o nevera resultarà també imprescindible per guardar l’estoc de llúpol prèviament a la seva venda.
Pel que fa a la seva distribució, si es tracta de trajectes curts i directes on el llúpol surt del punt d’emmagatzematge refrigerat fins a la cerveseria, la majoria de productors no utilitzen transports refrigerats. Però si es realitzen trajectes més llargs que requereixen dies, múltiples canvis de transport i majors quantitats, sempre és recomanable l’ús d’algun tipus de transport refrigerat.
Per allargar en el temps la qualitat del llúpol un cop envasat, ha d’emmagatzemar-se en fred i evitar sobretot altes temperatures.
05. Altres usos
Tot i que és minoritari fins i tot en l’àmbit dels petits productors, hi ha per al llúpol múltiples usos més enllà de l’elaboració de cervesa. Un ús comú per exemple és la indústria dels cosmètics, on s’utilitza com a conservant. La indústria dels olis essencials que després s’utilitzen tant en perfumeria com en productes per a la higiene personal també és consumidora de llúpol. Tradicionalment, també s’havia utilitzat el llúpol en infusió per les seves propietats relaxants com la til·la. Va entrar en desús, però, per la seva amargor i la seva substitució per altres productes. Actualment, també forma part de la combinació d’herbes i espècies d’algunes infusions que es produeixen per a aquest sector. Dels productors locals actuals del país, també podem trobar alguns exemples de compravenda dins aquests sectors.
La planta viva de llúpol en forma de rizoma o planter també representa una petita part del sector productor a escala local. Molt d’aquest llúpol va destinat a noves plantacions, però també en trobem usos com a planta decorativa en especial entre els aficionats a l’elaboració de cervesa casolana. Cal esmentar que l’elaboració de planter per a ús posterior en plantacions comporta certes mesures fitosanitàries per reduir la propagació de malalties típiques d’aquest cultiu.
Finalment, cal comentar també que, després de molts estudis i recerca, algunes de les grans distribuïdores de llúpol estan comercialitzant actualment productes avançats procedents del llúpol en múltiples sectors. Alguns exemples d’això són productes bactericides per a la indústria alimentària, dels destil·lats o dels biocombustibles, o antioxidants com el polifenol o el xanthohumol en alimentació i farmàcia. Tots aquests productes, però, estan lligats a sofisticats equips d’extracció i purificació.
06. Conclusió
Des de fa més d’una dècada, trobem un gran nombre de petites i mitjanes cerveseries repartides arreu del país i una cada vegada més llarga llista d’establiments amb oferta de cervesa d’elaboració local i de qualitat. Les cerveseries que s’autodefineixen artesanes han tingut un creixement ininterromput, excloent el fort sotrac que ha representat la COVID per al sector4 . Tot això, conjuntament amb una major preocupació d’elaboradors i consumidors pels productes de proximitat, de qualitat i diferenciats, depara un bon futur al sector de la producció de llúpol a petita i mitjana escala al nostre país.
Autoria:
Roger Plata Cots
Professor de Tecnologia Cervesera. Universitat Rovira i Virgili.
Or i Plata Cervesers, SCLL.
