El blat dur, alternativa de cultiu típicament mediterrània
Aquest article tècnic ens introdueix en el sector del blat dur, un producte molt demandat per la indústria alimentària de Catalunya.
El blat dur és l’adequat per a la fabricació de pasta, sèmola i cuscús.
01. Importància del blat dur
En conjunt, el blat es cultiva en més de 210 milions d’hectàrees al món, que produeixen al voltant de 750 milions de tones de gra. El blat proporciona el 18% de les calories i el 20% de la proteïna consumida per la humanitat, la qual cosa el converteix en un aliment bàsic per a la seguretat alimentària mundial. Les principals zones de producció es troben entre les latituds 30° a 60° Nord i entre 27° i 40° Sud (fig. 1).
En el gènere Triticum al qual pertany el blat hi ha dues espècies principals: el blat fariner conegut també com a blat tou o blat comú (de nom científic Triticum aestivum L.), que és l’apte per a l’elaboració de pa, galetes i altres productes de pastisseria, i el blat dur (de nom científic Trititum turgidum L. var. durum, també conegut com a Triticum durum), que té un gra adequat per a la fabricació de pasta, sèmola, cuscús i altres productes típics de la dieta mediterrània.
El blat dur representa al voltant del 7% de la superfície del blat a escala mundial i la seva producció es concentra a la conca mediterrània, les grans planícies dels Estats Units i el Canadà i l’oest d’Àsia (fig. 1). La conca mediterrània concentra al voltant del 60% de la producció del blat dur mundial i és un dels principals importadors de gra de blat dur. Espanya, juntament amb Itàlia, França i Grècia és un dels principals productors europeus de blat dur (fig. 2). Tot i això, la demanda interna de blat dur de qualitat es cobreix a Espanya amb importacions d’entre 100.000 i 200.000 tones cada any. El consum estimat de pasta i semolina al món es situa una mica per sobre de 4 kg per habitant i any.
La incorporació d’Espanya a la Unió Europea l’any 1986 va causar un significatiu increment de la superfície de blat dur al país on tradicionalment es sembraven unes 100.000 ha. Com a resultat de l’aplicació de la Política Agrària Comunitària (PAC), al principi es van aplicar preus diferencials per al blat dur, però a partir de 1993 es va establir un pagament compensatori per hectàrea sembrada i recol·lectada només a les zones considerades de cultiu tradicional de blat dur al país: les Comunitats Autònomes d’Andalusia i Navarra i les províncies de Saragossa, Badajoz, Toledo, Burgos, Salamanca i Zamora. Aquests incentius provocaren que en 1993 s’arribés a una superfície superior a les 650.000 ha que van passar a ser més de 900.000 ha a principis del 2000 en detriment de la superfície de blat fariner (fig. 3). Posteriorment, aquestes subvencions van ser substituïdes per ajuts a la qualitat, fixats per la UE el 2003 i que es van introduir a Espanya el 2005 en aplicació del Reial Decret (RD) 2353/2004 i van finalment desaparèixer el 2010 (RD 1680/2009). L’eliminació de la subvenció a la superfície va provocar el declivi de la superfície de blat dur i l’increment de la de blat fariner (fig.3).
Actualment, la superfície de blat a Espanya es situa al voltant dels 2 milions d’hectàrees que en conjunt produeixen uns 5 milions de tones de gra (taula 1). El blat dur ocupa el 20,2% de la superfície i proporciona el 24,5% del gra produït.
La distribució d’ambdues espècies en el territori és, però, molt diferent. Mentre que la major part del blat fariner es cultiva a les dues Castelles (taula 3), més del 90% de la producció de blat dur es concentra a Andalusia i Aragó (taula 2).
La figura 4 mostra la sèrie històrica d’evolució dels rendiments del blat fariner i del blat dur a Espanya. És important destacar-ne dos aspectes rellevants. El primer és constatar que fins al 1992 els rendiments dels dos tipus de blat eren totalment comparables i majoritàriament el blat dur rendia com a mitjana una mica per sobre del blat fariner. Tanmateix, a partir de l’aplicació dels ajuts de la UE a la superfície de blat dur, que va fer incrementar dràsticament el nombre d’hectàrees cultivades (fig. 3), els rendiments del blat dur van disminuir dràsticament situant-se sempre per sota dels del blat fariner.
Aquest fenomen va ser conseqüència de la gran expansió del blat dur promogut per la subvenció a la superfície que es va aplicar independentment de la producció, que va provocar que es sembrés en nombroses finques de molt baixa productivitat. El segon aspecte destacable és la gran oscil·lació dels rendiments mitjans anuals observats en els darreres anys (fig. 4), tant del blat dur com del fariner, que indiquen clarament les campanyes amb molt baixa pluviometria.
02. Principals diferències entre el blat dur i el blat fariner
Tot i que aquests dos tipus de blat pertanyen al mateix gènere taxonòmic, entre elles hi ha moltes diferències, algunes de les quals es ressenyen a continuació:
- Genètiques: El blat es va domesticar fa uns 10.000 anys al Creixent Fèrtil (zona compresa entre el sud de Turquia i part de Síria), en el marc de la revolució neolítica que va donar lloc a l’inici de l’agricultura. La teoria prevalent actualment considera que una hibridació natural entre dues espècies silvestres diploides (2n=14 cromosomes), Triticum urartu (portadora del genoma A) i Aegilops speltoides (portadora del genoma B) i la posterior du- plicació espontània de cromosomes va donar lloc a l’ancestre del blat dur cultivat, espècie tetraploide, portadora dels genomes A i B, que consta de 28 cromosomes (fig. 5). El creuament entre aquest blat tetraploide i una altra espècie diploide (Triticum tauschii) va donar lloc posteriorment al blat fariner, espècie hexaploide, portadora dels genomes A, B i D i per tant amb 42 cromosomes (fig. 5).
- Morfològiques: Les principals diferències morfològiques entre el blat dur i el blat fariner es troben a l’espiga i el gra. Els blats fariners poden tenir o no arestes i, en cas que hi siguin, aquestes no arriben normalment a la mateixa alçada. Els blats durs són tots aristats, normalment les arestes arriben a la mateixa alçada i a la maduració poden ser de diverses coloracions, fins i tot completament negres. El gra de blat fariner és de textura farinosa, mentre que el gra de blat dur és de textura vítria i translúcida. D’aquesta diferència i les propietats fisicoquímiques associades, se’n deriva la diferent adequació del gra d’aquests dos tipus de blat per al seu ús industrial.
La vitriositat és una important característica de qualitat del gra de blat dur.
- Agronòmiques: A diferència del blat fariner en què hi ha un rang de precocitat associat a l’hàbit de creixement, que va des de tipus d’hivern fins a tipus primaverals, tots els blats durs que es cultiven al nostre país són d’hàbit de creixement primaveral, la qual cosa indica que tenen poques o cap necessitats d’hores de fred (vernalització) per arribar a la floració. La sembra es duu a terme durant la tardor i l’època òptima és la segona quinzena de novembre.
El blat dur està més adaptat a zones semiàrides que el blat fariner, però les condicions ambientals i de cultiu poden afectar molt significativament la qualitat del gra. Una de les característiques més valorades per la indústria transformadora és la vitriositat del gra que, en una determinada mostra, es mesura com a percentatge de grans amb fractura vítria.
Quan la maduració del gra es produeix en ambients plujosos i humits i amb poca insolació, es sol produir el fenomen conegut com a ‘panxa blanca’. Aquest consisteix en l’aparició de fissures o vacuoles d’aire en l’endosperma del gra que provoquen la formació de midó farinós i l’aparició de taques blanques de color blanc i aparença midonosa en tot o part el gra o part. Aquest accident vegetatiu sol ser freqüent també quan la fertilització nitrogenada és insuficient i causa una depreciació important del gra, ja que provoca una disminució del rendiment en sèmola, així com de la seva uniformitat i color durant el procés de molta. És per això que el cultiu de blat dur està restringit a certes zones on després de la floració les pluges són infreqüents i la radiació solar i la temperatura creixen fins a la completa maduració del gra.
Des del punt de vista agronòmic, és molt important gestionar adequadament la fertilització nitrogenada i el reg si s’escau.
03. La qualitat del gra de blat dur
El gra de blat és un cariòpside, fruit sec indehiscent format per embrió (al voltant del 3% del pes del gra), endosperma (que representa el 85% del gra) i dues cobertes: el pericarpi i la testa. Durant la molta del gra es produeix la sèmola, que és la matèria primera per a la fabricació de la pasta i la separació de les cobertes del gra dona lloc al segó. La sèmola es diferencia de la farina en què la mida de la partícula és major (0,2-0,4 mm).
El gra de blat dur és la matèria primera per a la fabricació de pasta i la qualitat d’aquesta dependrà en gran mesura de la qualitat del gra emprat per a la seva elaboració, tot i que els processos d’extracció de la sèmola i de fabricació de la pasta també afectaran. La qualitat del gra del blat és un caràcter complex que té diversos components.
Les característiques del gra adequades per a la molta són: una elevada vitriositat (vegeu apartat anterior), un elevat pes específic o pes de l’hectolitre de gra i un baix contingut en cendres. El pes específic o pes de l’hectolitre és el pes d’una massa de gra que ocupa un volum de 100 litres i s’expressa en kg/hl. Aquest caràcter aporta informació sobre la presència d’impureses, grans danyats, picats, migrats, etc., per la qual cosa quan més gran és el pes de l’hectolitre major serà la proporció de midó i major l’extracció de sèmola.
La qualitat de la pasta depèn en gran mesura de la qualitat del gra emprat per fabricar-la.
Valors superiors a 82 kg/hl es consideren com a òptims per a obtenir una bona extracció (superior al 70%) de sèmola. El contingut de cendres del gra depèn de la quantitat d’elements minerals presents en el mateix i, si és molt elevat, pot enfosquir el color de la pasta depreciant-la. Es relaciona negativament amb el pes de l’hectolitre de gra. El contingut de cendres de la sèmola és un indicador de la qualitat de la molta i una mesura important en la comercialització.
Es considera que la pasta és de bona qualitat quan té un color groc uniforme sense punts blancs i quan al coure-la conserva la seva fermesa, sense desfer-se ni ser enganxosa. La qualitat de la pasta depèn en gran mesura del contingut de proteïna del gra i la seva composició. La quantitat de proteïna del gra és una característica molt afectada per la disponibilitat de nitrogen, per la qual cosa cal tenir molta cura de la fertilització, tant quant a la quantitat de nitrogen aportat com a l’estadi del cultiu en el moment de l’aplicació i la forma en què es troba el nitrogen en l’adob. Per a la fabricació de pasta són adequats grans amb almenys 13% de proteïna, mentre que continguts inferiors a l’11% són normalment rebutjats per la indústria transformadora.
El gra de blat dur de més alta qualitat té més del 13% de proteïna, un pes específic de més de 80 kg/hl i un percentatge de grans vitris superior al 80%.
Part de les proteïnes del blat són insolubles i al barrejar-les amb aigua formen una pasta apegalosa anomenada gluten, que és la responsable de les propietats de la massa. El gluten del blat dur és molt més tenaç que el del blat fariner i aquesta propietat és la que el fa adequat per a la fabricació de pasta. La força del gluten és una característica de qualitat important, ja que permet apreciar la idoneïtat del gra per a la fabricació de pasta.
El color de la sèmola, que depèn del contingut en pigment groc del gra, és un altre de les característiques que defineixen la qualitat del gra de blat dur. L’objectiu és que la pasta tingui un color groc brillant i translúcid. El color del gra és una característica pròpia de cada varietat amb poca influència ambiental.
La complexitat de la qualitat del blat dur, la impossibilitat de definir-la amb una única característica i la necessitat d’establir criteris per a la classificació de les varietats, van provocar que la UE implementés en 2003 un Índex General de Qualitat (IGC) per al blat dur (European Comisssion Regulation N.2237/2003, de 23 de desembre de 2003). Aquest índex està format per les següents característiques del gra: contingut de proteïna, força del gluten, color i pes específic.
La qualitat del gra de blat dur ve molt condicionada per la disponibilitat de nitrogen i les condicions meteorològiques després de la floració.
Cada una d’aquestes variables s’expressa per a cada varietat com a percentatge respecte a la mitjana de les varietats utilitzades com a testimoni a cada país i que s’equipara al valor 100. Al nostre país, les varietats utilitzades com a testimoni per a aquests càlculs són Avispa, Amílcar, Gallareta i Simeto. L’índex de qualitat es calcula donant el següent pes relatiu a cadascun de les variables: 40% al contingut de proteïna, 30% a la força del gluten, 20% al color del gra i 10% al pes de l’hectolitre.
A Espanya, la primera norma de qualitat del blat es va publicar l’any 2010 amb la finalitat d’homogeneïtzar els lots comercials i cobrir el buit jurídic existent fins aleshores quant a la seva classificació. El RD 1615/2010, de 7 de desembre (BOE 301 de 10 de desembre), posteriorment modificat pel RD 190/2013, de 15 de març (BOE 82 de 5 d’abril), van establir els criteris de classificació del gra de blat (fariner i dur) segons la seva qualitat d’acord amb el seu ús, assentant les bases per una comercialització normalitzada en la línia que des de feia temps seguien els països del nostre entorn.
La norma estableix de forma opcional per als grups 1 i 2 els llindars per a ser considerats blats d’alt color o d’alta qualitat de gluten. També descriu els mètodes oficials per a les diferents determinacions i classifica les varietats d’acord amb els criteris establerts.
Article extret del Dossier Tècnic nº101: “Alternatives als cultius tradicionals de cereals d’hivern a Catalunya”.
Autoria:
Conxita Royo Calpe
IRTA. Programa Cultius Extensius Sostenibles. Lleida.
Dolors Villegas Tort
IRTA. Programa Cultius Extensius Sostenibles. Lleida.
