Francesc Casañas "No totes les varietats tradicionals són bones però algunes joies poden atreure als consumidors"
La Fundació Miquel Agustí ha iniciat el projecte "Recuperació, a través de l'ús, de l'agrobiodiversitat en els espais de la Xarxa Natura 2000 de Catalunya", finançat per la Fundación Biodiversidad, amb l'objectiu de conservar la biodiversitat i fomentar una activitat agrícola respectuosa amb el medi ambient. Aquest treball preveu la recollida, la catalogació i la recuperació de diverses varietats agrícoles tradicionals catalanes. Per conèixer millor aquest projecte i els seus objectius, entrevistem al doctor Francesc Casañas, director científic de la fundació i professor de l'Escola Superior d'Agricultura de Barcelona, de la Universitat Politècnica de Catalunya. La seva especialitat és la recuperació de varietats tradicionals i la millora genètica per augmentar la qualitat sensorials dels productes.
Francesc Casañas, director científic de la Fundació Miquel Agustí.
La Fundació Miquel Agustí ha iniciat el projecte "Recuperació, a través de l'ús, de l'agrobiodiversitat en els espais de la Xarxa Natura 2000 de Catalunya", finançat per la Fundación Biodiversidad, amb l'objectiu de conservar la biodiversitat i fomentar una activitat agrícola respectuosa amb el medi ambient. Aquest treball preveu la recollida, la catalogació i la recuperació de diverses varietats agrícoles tradicionals catalanes. Per conèixer millor aquest projecte i els seus objectius, entrevistem al doctor Francesc Casañas, director científic de la fundació i professor de l'Escola Superior d'Agricultura de Barcelona, de la Universitat Politècnica de Catalunya. La seva especialitat és la recuperació de varietats tradicionals i la millora genètica per augmentar la qualitat sensorials dels productes.
Què entenem per "varietat tradicional"?
La definició que potser m'agrada més és la traducció literal de l'expressió anglesa landrace: varietats del terròs. Però també podríem dir que són aquelles que porten molt de temps evolucionant en unes condicions ambientals determinades i en les quals no s'ha fet millora genètica científica. Són varietats, per tant, que han evolucionat sota la selecció que han fet conscient o inconscientment els agricultors des de fa milers d'anys, però que no han estat sotmeses a millora emprant els coneixements que tenim sobre l'herència dels caràcters i que es van iniciar amb el descobriments de Mendel.
Quan, com i per què es van "perdre"?
Sovint és millor parlar de substitució que de pèrdua. En molts llocs del món les varietats tradicionals han estat arraconades per les varietats millorades científicament, que ofereixen més avantatges, i en molts casos s'han encreuat amb elles, incorporant materials millorats en la seva estructura genètica. D'això se'n diu introgressió i és el que ha passat en els països desenvolupats. Per tenir èxit en la cerca de varietats tradicionals sense modificacions, hauríem d'anar a països en vies de desenvolupament on els pagesos, sovint aïllats, cultiven únicament varietats tradicionals.
Pel que fa a Catalunya, la barreja no impedeix parlar de varietats tradicionals, però sovint la introgressió és tan forta que el producte ha perdut les característiques que tenia fa 20 o 30 anys. Malgrat es conservi l'aspecte extern, sovint han canviat el gust, l'aroma o la textura, normalment en benefici d'una major productivitat .
"No totes les varietats tradicionals són bones ni tenen una elevada qualitat organolèptica (jo mateix n'he tastat algunes molt dolentes) però hi podem trobar algunes poques joies. Són aquestes i les seves propietats gastronòmiques, arrelades a la cultura local, les que poden atreure el interès dels consumidors".
Per què les hem de "recuperar"?
Els primers esforços de la ciència genètica aplicada a la millora de les plantes, es van dirigir cap als problemes d'alimentació i gana que patia una població en constant creixement. Augmentar la productivitat va ser un objectiu prioritari i altres característiques no es van tenir en compte. En canvi, en l'evolució de les varietats tradicionals fins aquell moment (els anys 20 del segle passat) la selecció havia estat molt més lenta i en part influïda pels gustos dels pagesos que les conreaven i valoraven, no només per factors clau, com la seva regularitat o quantitat productiva, sinó també per les seves característiques sensorials i gastronòmiques.
No totes les varietats tradicionals són bones ni tenen una elevada qualitat organolèptica (jo mateix n'he tastat algunes molt dolentes) però hi podem trobar algunes poques joies. Són aquestes i les seves propietats gastronòmiques, arrelades a la cultura local, les que poden atreure el interès dels consumidors.
Bé, aquest és el vessant més pràctic de la recerca en varietats tradicionals, del qual es poden beneficiar els pagesos per ser més competitius. L'altre vessant és l'estudi per a la conservació de la biodiversitat, ja que encara que no fem un ús immediat d'aquest material, potser més endavant esdevindrà important.
"... en el projecte Xarxa 2.000 ens agradaria inventariar el material de totes les persones que han treballat amb varietats tradicionals per no repetir la feina, aprofitar la seva experiència i invertir els esforços en fer coses noves, no en les que ja estan fetes".
A Catalunya hi ha un bon nivell quant a recuperació de varietats tradicionals? Hi ha recursos?
Crec que a Catalunya hi ha molts grups que treballen d'una manera desinteressada o semiprofessional en el tema de les varietats tradicionals però manca organització i coordinació. Moltes d'aquestes persones fan una feina molt important pensant en la conservació de la biodiversitat i en deixar un llegat de recursos fitogenètics agrícoles. Però molts d'ells són amateurs amb altres ocupacions laborals i, sovint, en no ser la seva especialitat i no tenir els recursos adequats, és un esforç malaguanyat. Ens hem trobat casos en què la persona que ho dirigeix ho ha de deixar a mitges o incomplet, o que les llavors no s'han conservat en les condicions d'humitat i temperatura necessàries... Per altra banda pot passar, com en d'altres àmbits en aquest país, que hi hagi moltes persones fent el mateix i que, de sobte, tothom descobreixi el mateix...
Precisament, en el projecte Xarxa 2.000 ens agradaria inventariar el material de totes les persones que han treballat amb varietats tradicionals per no repetir la feina, aprofitar la seva experiència i invertir els esforços en fer coses noves, no en les que ja estan fetes.
Expliqui'ns una mica més sobre la tasca de la Fundació Miquel Agustí i el projecte.
La fundació es va constituir legalment fa tres anys però el grup de la Universitat Politècnica que treballa en la millora genètica i les característiques organolèptiques de les plantes, té gairebé 20 anys d'experiència. De fet, la fundació va néixer per la voluntat d'apropar-nos als productors: no volíem acumular les varietats dins un calaix. Nosaltres podem ajudar-los a millorar els seus productes i ells a nosaltres perquè no som experts en cultivar. Ells són qui coneixen millor les tècniques de conreu i les apliquen, especialment quan es tracta de varietats tradicionals.
La nostra feina científica és semblant a la d'un restaurador de mobles antics. No tots el mobles antics són bons, alguns són un desastre i preferim comprar un model funcional i modern. Però de tant en tant hi ha una obra d'art. Potser té algun defecte o s'han afegit correccions amb materials moderns, com quan es trenca una pota i l'enganxem de mala manera. El resultat és una andròmina que té valor per a nosaltres; però ningú pagaria per endur-se-la a casa. Pel contrari, un cop restaurada, amb un tractament fungicida i uns colors i un aspecte que fan goig, podríem fer negoci.
Si hom està interessat en "restaurar" la seva varietat tradicional i es dirigeix a la fundació, quines haurien de ser les seves expectatives?
Com he explicat abans, per començar, ens hem de treure del cap la idea que tot el que és tradicional és bo; s'ha de separar el gra de la palla. La primera selecció es fa sotmetent el producte a un test de valoració per parts dels consumidors, per veure si els hi agrada o no i per què. Si el producte no agrada o ho fa menys que els productes habituals del mercat, guardem el material en un banc de germoplasma; és a dir, si el consumidor no distingeix el que està a la plaça a baix preu i el que tu hauràs de vendre més car, llavors ho guardem per assegurar-ne la preservació i pleguem. En canvi, si agrada tant o més, continuem amb un estudi de la seva variabilitat. Estudiem totes les poblacions de la varietat en la zona on s'ha cultivat històricament (l'ambient de conreu contribueix a configurar les característiques del producte juntament amb els gens), quines característiques tenen i quines s'acosten més a les preferències dels consumidors. Així dibuixem un retrat robot del que tenim i del que volem.
Desprès vindrà un procés de selecció i, a vegades, d'encreuaments, per acostar-nos al màxim als gustos dels consumidors. La part sensorial és important i una de les eines peculiars del nostre grup és el panel de tast. Aquesta eina, formada per una dotzena de persones entrenades, puntua les propietats del producte, sense decidir si li agrada o no. Per exemple, en la categoria de textura, el valor 0 és farinós i el valor 10 és cremós. El panel avalua com és la textura de les diferents variants que trobem dins de la varietat perquè nosaltres puguem veure si s'acosta o no al retrat robot del que volen els consumidors.
Però, tornant al símil del restaurador de mobles... Ell intenta treure les "parts lletges" que no li corresponen i si el pot embellir encara més o afavorir la seva conservació, també ho fa, per exemple, posant vernís o una pintura per combatre els fongs. En el cas de les varietats tradicionals podem, mitjançant encreuaments, incorporar gens resistents a virus o altres patologies que estalviaran l'ús de pesticides. Això és molt important perquè les varietats tradicionals abans tenien fama de molt resistents als patògens habituals a les seves zones de conreu, però avui dia ja no és així. L'entrada de patògens forasters al nostre país és cada vegada més ràpida i habitual. A zones on hi ha àrees extenses de cultius d'horta, com el Baix Llobregat o el delta del Tordera, les varietats tradicionals cauen fulminades pels nous patògens, mentre creixen sense problemes les varietats millorades per les cases de llavors donat que una de les característiques que es sol introduir durant els processos de millora és la resistència a moltes patologies i plagues. És per això que la nostra feina pot ajudar encara més als agricultors, si aconseguim un grau de resistència similar al que tenen les varietats millorades convencionals.
"...volem contribuir a què l'explotació agrícola sigui una empresa moderna, capaç de competir amb armes pròpies en el mercat".
Quant de temps es triga en restaurar una varietat tradicional?
Depèn de l'espècie i si ja la tens identificada com a bona. Si ja se sap que és bona, t'estalvies la prospecció. També, treballar amb plantes que s'autofecunden és més ràpid i fàcil que treballar amb plantes que necessiten encreuar-se per reproduir-se, doncs el sistema de selecció és més complex. Si són plantes que s'autofecunden, el procés pot durar quatre o cinc anys.
Fins a on estan els pagesos interessats en col·laborar al llarg de tot el procés?
No és pot generalitzar, perquè hi ha gent per a tot i, si una cosa funciona de tota la vida, és legítim sentir-se orgullós d'ella i anar amb peus de plom si et proposen canvis. Però necessitem que els productors es comprometin. No som experts en produir i necessitem fer els experiments allà on està el producte. Mentre fem la tasca de disseny i restauració de la varietat, algú ha de d'anar provant si les modificacions que fem ens apropen a les que teníem en el nostre retrat robot. Necessitem, per tant, que algú utilitzi el material sembrant-lo, cuidant-lo i collint-lo. També, quan acabem la feina, hi ha d'haver algú capaç d'aprofitar-la venent el nou material millorat, sinó no tindria sentit.
Sempre partim del compromís dels productors. Així ho hem fet amb l'Associació de Productors de la mongeta del ganxet i hem aconseguit la Denominació d'Origen Protegida (DOP), que ara també hem sol·licitat amb l'Associació de Cultivadors de Fesol de Santa Pau. En el Consell regulador del Calçot de Valls ja cultiven varietats nostres i, cooperatives del Maresme, juntament amb productors de diverses comarques, han començat a treure al mercat varietats tradicionals millorades de tomàquets de penjar, Montserrat i Pera de Girona.
Quins són els propers objectius de la Fundació?
Hem pràcticament tancat el cercle de la recuperació en les mongetes del Ganxet i de Santa Pau, on tenim varietats consolidades i altres a punt de sortir al mercat. Ara esperem ampliar la nostra recerca amb altres varietats, que podrien arribar a la trentena. Des del "Projecte recuperació, a través de l'ús, de l'agrobiodiversitat en els espais de la Xarxa Natura 2000 de Catalunya", convidem a contactar amb nosaltres a través del correu electrònic (direccio@fundaciomiquelagusti.cat), visitant la nostra pàgina web o a qualsevol associació de productors o entitat vinculada al desenvolupament del territori (ajuntaments, consells comarcals, associacions de comerciants, restauradors, etc.), que pensin que en la seva àrea hi ha alguna varietat de valor i vulguin recuperar-la per a la seva promoció com a nou producte amb valor afegit. Tenim la tecnologia i experiència per fer-ho i volem contribuir a què l'explotació agrícola sigui una empresa moderna, capaç de competir amb armes pròpies i diferenciades en el mercat globalitzat.