Vicenç Boadas  “El desenvolupament d’elaborats carnis amb nivells més baixos de greixos i sal serà el nou cavall de batalla de les especialitats càrnies”

Amb 138 anys d’història, BOADAS 1880 és una de les empreses de xarcuteria més antigues d’Espanya. Especialitzats en pernil serrà i embotits curats, la seva continuïtat fins al present, en mans de la quarta generació, és el resultat de la perseverança i obstinació per evolucionar davant les exigències del mercat i el consumidor sense perdre el respecte a la tradició artesanal heretada. El recorregut de BOADAS 1880, des de la incorporació a començaments del segle XX del primer laboratori a la fàbrica mateixa fins a l’elecció del seu equip d’R+D per formar part del projecte europeu TeRiFiQ, confirma una cultura d’empresa amb una clara vocació innovadora. L’empresa ha llançat la primera gamma de xarcuteria curada del mercat nacional amb una important reducció de greixos saturats i sal.

Vicenç Boadas, gerent de Xarcuteria Boadas 1880, S.A. i finalista del premi PITA 2017 en la modalitat d’agroindústria.

-El vostre departament d’R+D ha desenvolupat la primera gamma de xarcuteria curada del mercat nacional amb una dràstica reducció de greixos saturats i sal. Per què vau decidir a llançar aquest producte? 

Segons la revista Alimarket/Gran Consum (abril 2017), en general, la tendència saludable ha revolucionat els hàbits de consum en els últims anys i, en conseqüència, el negoci dels elaborats carnis no roman aliè a aquesta preferència. El desenvolupament d’elaborats carnis amb nivells més baixos de greixos i sal (segons Alimarket), un cop consolidada la tendència “sense”, serà el nou cavall de batalla de les especialistes càrnies. Una aposta d’àmplia representació en altres mercats de l’alimentació, però que la complexitat del negoci carni n’està endarrerint la seva implantació. 

Precisament en aquest sentit es pot veure claríssim que la nova línia de Boadas “Te cuida” s’anticipa a les noves tendències del sector, ja que reuneix dues de les més importants variables del futur alimentari: la preferència pels sabors autèntics, autòctons i tradicionals, dels quals la nostra empresa n’és un exponent, i el desenvolupament de noves receptes que contribueixen al manteniment de la nostra preuada dieta mediterrània, contrastada en tots els estudis mèdics com a preventiva de malalties cardiovasculars i probablement una de les aportacions més transcendents de la nostra cultura al conjunt de la societat mundial.  

“La nova línia de Boadas ‘Te cuida’ s’anticipa a les noves tendències del sector”

-Quins beneficis té i a quin públic va destinat principalment?

Els hàbits de vida i consum del segle XXI, en un context de major longevitat de la població i reducció radical del treball físic en front al sedentarisme tecnològic, es tradueix en un augment de la demanda d’aliments saludables i funcionals que contribueixin a la prevenció de malalties cardiovasculars i obesitat, especialment preocupants en els països desenvolupats. En aquest sentit aquesta línia està destinada al consumidor que desitja cuidar la seva dieta sense prescindir de l’embotit curat de qualitat. 

-En quins formats es pot trobar aquesta gamma al mercat i en quins establiments?

Aquesta nova gamma s’ofereix en diferents formats, enfocats a diferents usos i consums: un còmode envàs bipack, que permet consumir únicament la quantitat desitjada reservant el resta fresc, la safata degustació i uns dauets per una cuina casolana creativa. Actualment aquesta gamma “Te Cuida” s’està venent a grans superfícies a nivell nacional (Carrefour, Gadisa, El Corte Inglés, Consum), en el mercat francès ens ha permès entrar a clients tan exclusius con Groupe Casino i en el mercat Mexicà ha tingut una gran acceptació i ens ha permès entrar a un gegant de la distribució com Costco (2on grup minorista mundial) i a Sam’s Club (del grup Walmart). Actualment s’està pendent d’entrar al mercat de Canadà i a tot el mercat nòrdic. 

-Per a obtenir aquest producte van caldre diversos treballs d’investigació i més de 100 tests. En què van consistir?

Aquesta gamma va ser desenvolupada fruit de tres anys d’investigació, en el marc del projecte comunitari TeRiFiQ i amb la col·laboració de centres d’investigació europeus (de França, Anglaterra, Holanda, Itàlia i Noruega), amb l’objectiu de desenvolupar productes d’alimentació de gran consum ajustats a nous perfils nutricionals. 

-És l’especialització el camí per recuperar la quota de mercat?

Estem totalment convençuts que l’estratègia de l’especialització, o sigui de la diferenciació, ha de ser la que ens permeti augmentar la quota de mercat. L’avantatge d’un producte diferenciat o únic, al no tenir altres productes substitutius, és aportar major lleialtat dels consumidors, ja que la compra no està feta únicament en funció del preu.  

“Estem totalment convençuts que l’estratègia de l’especialització, o sigui de la diferenciació, ha de ser la que ens permeti augmentar la quota de mercat”

-La gamma de xoriço reduït ha guanyat el Premi Nacional José Flores a la Innovació atorgat per ANICE (Asociación Nacional de Industrias Cárnicas Españolas) i el xoriço sarta sense al·lèrgens el Premi al Sabor Superior atorgat per l’ l’International Taste & Quality Institute (iTQi) de Brussel·les. Com heu rebut aquests reconeixements?

El repte de formulació i procés desenvolupat pel departament d’R+D de BOADAS 1880 era elaborar una gamma de productes d'aroma, textura i sabor artesà, propis del embotit curat tradicional, amb una significativa i real disminució de greixos saturats i sal, no present a cap altre producte del mercat. En aquest sentit aquests dos premis ens ha reafirmat que realment ambdós objectius s’han aconseguit. 

S’ha de destacar que al test de consumidors de França, els productes es varen provar sense saber que eren productes reduïts i es varen comparar amb productes líders del mercat francès normals, o sigui sense reduccions (en el cas del xoriço provenia d’una empresa espanyola líder del mercat francès). Els resultats del test varen ser espectaculars i els productes reduïts van ser clarament preferits als no reformulats. A posteriori, es va comentar als consumidors que eren productes reduïts i es va avaluar la seva disposició a pagar més pels productes saludables. Els resultats varen ser que els consumidors estarien disposats a pagar fins a un 12% més per aquest tipus de productes.

-La innovació sempre ha format part del vostre ADN com a empresa. Per què considereu tan important l’evolució tecnològica en el sector càrnic?

En els últims exercicis, el resultat de la innovació com a estratègia de la empresa ja comença a donar els seus fruits, amb la finalitat de dependre menys dels nostres clients i cada vegada més dels consumidors finals elaborant productes innovadors no presents en el lineal.

-La nova gamma de xoriço saludable s’ha venut molt bé i l’empresa ja ha desenvolupat altres productes per completar la gamma. Quins són?

El primer producte desenvolupat en el projecte europeu va ser el xoriço reduït “Te Cuida”. Actualment la gamma ja compte amb més de 10 productes que van des d’una línia de productes curats de gall d’indi (amb un sabor excel·lent) a una línia de productes naturals (sense additius afegits i/o sense al·lèrgens). 

-Quins són els propers reptes de l’empresa?

El producte estrella de l’empresa és el pernil salat. Per tant, estem desenvolupant una línia de pernil salat sense nitrificants i amb una quantitat de sal molt reduïda respecte al valor mig del mercat.