InnovaMad, el projecte que dona a conèixer eines innovadores per produir carn madurada
Aquest projecte pretén millorar la qualitat de la carn madurada i garantir la seguretat alimentària.
La clau d’aquesta estratègia de maduració és que millora les característiques sensorials de la carn, fins i tot d’aquella que té les característiques més desfavorables
La producció de carn madurada és una pràctica creixent entre el sector carni català. Cada cop són més les empreses del sector carni boví, però també del sector porcí, que opten per implementar aquesta tècnica que consisteix en emmagatzemar la carn en refrigeració durant períodes de temps prou llargs com per aconseguir una millora en el gust i la tendresa de la carn.
La clau d’aquesta estratègia de maduració és que millora les característiques sensorials de la carn, fins i tot d’aquella que té les característiques més desfavorables. Un avenç que permet valoritzar la carn de races de bestiar locals poc utilitzades actualment, afavorint l’increment de la biodiversitat i, de retruc, el desenvolupament de les zones rurals catalanes.
Tanmateix, el procés comporta uns riscos en cas de no ser desenvolupat correctament. Fer una mala selecció de la matèria primera o manipular-la incorrectament pot ocasionar grans pèrdues econòmiques. A més, també podria ser un risc per a la salut pública, ja que es podrien desenvolupar fongs i llevats en la superfície de la carn.
Per això, el projecte InnovaMad, coordinat per l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), oferirà una sèrie de sessions demostratives gratuïtes a ramaders i empreses del sector carni català, on es demostrarà la utilitat de diferents eines innovadores per produir carn madurada de boví i porcí d’una manera segura.
Les sessions, que es duran a terme entre els mesos de gener i març de 2024, abordaran les temàtiques següents: l’aplicabilitat dels perfils tèrmics i d'humitat relativa de la cambra de maduració, i de la monitorització del pes amb balances dinàmiques; l’ús de la tecnologia d’espectroscòpia d’infraroig proper (NIRS) de baix cost en el seguiment del procés de maduració; i els models predictius com a alternativa a la microbiologia clàssica i com a eina per vetllar per la seguretat del procés de maduració. A més de les sessions teòriques, s’oferiran sessions pràctiques per fer el seguiment de peces càrniques (porcí i boví) en procés de maduració. Conclourà la formació pràctica un tast guiat de la carn madurada.
Finalment, està previst que es faci una jornada oberta a tot el sector alimentari per presentar els resultats de les sessions, on també es compartiran coneixements i bones pràctiques.
A banda de les sessions demostratives, InnovaMad també treballa per definir criteris de selecció de la matèria primera més idònia per produir carn madurada i per demostrar l’aplicabilitat de tecnologies com els mapes tèrmics i d’humitat relativa, l’espectroscòpia d’infraroig proper (NIRS) i els models predictius al procés de maduració de la carn de boví i de porc.
Font: IRTA