Josep Lluís Pérez "La recerca seriosa també es pot fer a les petites empreses"
Com va arribar a la producció vitivinícola?
Els meus estudis han estat orientats, des d'un inici, a la didàctica. Vaig estudiar la llicenciatura de "Biologia Humana" a la Universitat de Ginebra (Suïssa). Uns anys més tard, em vaig llicenciar en "Biologia Animal", a la Universitat de Barcelona. L'etapa de la creació de la Escola d'Enologia de Falset va ser l'etapa de descoberta més important i decisòria de la meva vida. Vaig descobrir, que l'Enologia i la Viticultura, a més de ser ciència i tècnica, també són art. Per tant, la dedicació a aquesta especialitat prometia ser un luxe i així ha estat.
Què representa per a Mas Martinet haver guanyat el PITA 2004?"A les empreses petites no hi té cabuda l'objectiu de la quantitat sinó el de la qualitat"
D'una banda i, en primer lloc, el reconeixement a un esforç continuat i que ha donat un fruit positiu. D'altra banda, el recolzament d'uns professionals que han valorat la qualitat de la recerca que ha dut a terme una empresa petita. És a dir, la satisfacció d'haver pogut demostrar, que la recerca seriosa també es pot fer a les petites empreses. Jo crec que aquestes empreses familiars de petites dimensions, estan destinades a elaborar els grans vins, doncs, el seu marge comercial més elevat, ha d'estar compensat, per la qualitat dels seus vins i pertant, aquesta recerca intuïtiva ha de ser, la justificació de la seva existència. A les empreses petites no hi té cabuda l'objectiu de la quantitat sinó el de la qualitat.
En què consisteix la innovació d'aquest nou sistema de conducció de la vinya?
Consisteix en el control del vigor de la vinya perquè la morfologia dels raïms produïts sigui de grans petits i solts, i cadascun dels grans d'un raïm pugui madurar al mateix temps.
I com funciona?
Una de les condicions més importants en la elaboració dels vins de qualitat, és l'homogeneïtat de la maduresa dels raïms que participen en una fermentació. La base de la descoberta es troba en què aquest control es realitza a partir de "repartir el vigor entre els sarments d'un cep". El vigor d'un cep s'expressa en la producció de fusta i es pot quantificar pesant els sarments en el moment de la poda. Si el vigor d'un cep es de 600g. i li deixem 3 sarments, cada sarment pesarà 200g. i els raïms que produirà seran grossos, compactes i la maduració no és farà de forma homogènia en cada gra de raïm. Però, si deixem 12 sarments, cadascun pesarà 50g. i els raïms seran petits i solts i la maduració serà homogènia en cada gra. Si volem deixar més sarments necessitarem més espai. Per això, hem optat per dues formes de conducció, segons cada situació: Una, és el doble braç de producció, a un mateix nivell, separats 40 cm.0 entre ells, i emparrem en forma de "lira". I l'altra, es tracta d'una formació en circumferència, on augmentem per tres la longitud de la línia de producció i, a alhora també la superfície foliar efectiva.
A quin tipus de vinya s'aplica i amb quina finalitat?"Serem capaços de fer un vi excel·lent, a partir de vinya jove"
Es pot aplicar a totes les varietats de vinya, però és més efectiu aplicar-lo a les varietats vigoroses. Es tracta de fer vins de qualitat amb vinyes vigoroses.
Com es va plantejar introduir aquesta innovació?
L'any 96, quan els vins del Priorat elaborats amb una gran part amb raïms de vinya vella ja començaven a ser coneguts com vins de qualitat, ens vam plantejar què passaria quan es comencés a plantar vinyes i la base del vi fos de vinya jove. A aquest plantejament li va seguir una premissa científica: la causa de la qualitat del vi procedent de vinya vella no pot ser un canvi genètic produït per mutacions somàtiques, ha de ser més bé estructural. Si estudiem, doncs, les causes, serem capaços de fer un vi excel·lent, a partir de vinya jove. I així ha estat, hem trobat la causa amb la seva solució.
Quin procés es va seguir des de tenir la idea fins a la seva posada en pràctica?
Un procés d'observació i d'anàlisis estadístic, seguit d'un cúmul de experiències de diversos anys. Vvam començar a observar quina relació podia tenir el diàmetre del sarment amb la morfologia del raïm. En un percentatge molt elevat, vam veure que els sarments amb un diàmetre d'entre 6 i 10 mm. produïen raïms petits i solts, però quan el diàmetre passava dels 10 mm, ja eren compactes. A partir d'aquesta observació ens vam trobar amb la segona incògnita: només amb la competència, podriem arribar a disminuir el diàmetre dels sarments. Així doncs, vam plantar més estret: d'1,2m. de distància entre els ceps vam passar a 0,80m. i 0,60m., però vam començar una altra experiència amb els ceps vells emparrats i en vas. Vam provocar la competència entre els sarments, augmentant els ulls en el mateix cep. Aquesta última experiència, ens ha donat els millors resultats i és la que apliquem a tot arreu on volem millorar la qualitat.
Quina millora suposa la seva aplicació? Com ha canviat el vi que es produeix?
La millora vitícola més important que podem ressaltar, és que, fins ara els ceps vigorosos eren sinònims de produir vins de baixa qualitat. Amb aquest mètode, ja hem superat aquest defecte. Amb la millora vínica podem controlar molt millor les qualitats que volem realitzar en el nostre celler.
Quina rebuda ha tingut entre altres viticultors aquest nou sistema?"Qualsevol canvi suposa un trauma i les persones ens resistim als canvis, és per això, que gaudim del conservadurisme"
A les empreses vitivinícoles que nosaltres assessorem és molt bona. Ja fa uns anys que hem anat aplicant-lo i els resultats són molt positius. En relació als veïns, crec que qualsevol canvi suposa un trauma i les persones ens resistim als canvis, és per això, que gaudim del conservadurisme.
En quins aspectes de la vinya està treballant actualment?
Aprofundint en els conceptes estudiats fins ara. Per exemple, esbrinant quin límit de producció pot donar un cep vigorós per un cert nivell de qualitat de vi; sobre la fotosíntesis, cercant la relació entre, la superfície foliar efectiva (Sfe) i la producció, per un cert nivell de qualitat de vi; estudis sobre el reg, buscant en quines condicions hídriques ha d'estar un cep en cada moment del cicle vegetatiu per produir raïms de qualitat. Tots aquests conceptes i d'altres, són els que ara estem estudiant. Creiem que el més important a remarcar és que tots estan relacionats. Resumint, podem dir que la recerca està orientada a cercar el límit de la producció per cada nivell de qualitat.
Aquest sistema és aplicable a altres zones vitícoles fora del Priorat?
Aquest sistema es universal, ja que la formació del cep afecta a la morfologia del raïm i aquesta, a la qualitat del vi. Actualment s'està aplicant en diversos indrets i el resultat és molt bo: a l'Empordà, Penedès, Requena, Ribera del Júcar. I aviat s'aplicarà en altres zones, com Mallorca i Ronda.