Joan Quílez  "Europastry és una de les empreses de masses congelades més importants d'Europa"

En Joan Quílez és l'actual director del departament d'R+D i Qualitat d'Europastry, empresa líder a Espanya en la indústria de masses congelades. Doctor en Biologia i Enginyer tècnic agrícola, ha dedicat la major part de la seva vida professional al sector de la indústria alimentària. En aquesta entrevista ens explica l'evolució d'Europastry, les seves línies de negoci i com ha canviat l'empresa en aquests darrers 20 anys.
Quan es va crear Europastry i quins van ser els seus orígens?
L'empresa va ser fundada amb el seu nom actual l'any 1987. No obstant, les activitats en el món de la panificació venen de molts anys abans. Pere Gallés, el fundador de l'empresa, venia d'una família de forners de Castellterçol i, per tant, era un gran coneixedor de l'ofici. Aquest fet, juntament amb el seu gran esperit emprenedor, va donar com a resultat l'Europastry d'avui dia, és a dir, una de les empreses més importants d'Europa de masses congelades (entenem com a masses congelades les que deriven de la producció de pa o brioxeria acabades en diferents graus i posteriorment distribuïdes en congelat.)
Quan vau prendre la decisió de treballar amb masses congelades per a fer pa?
L'any 1980, Pere gallés va viatjar a França i va veure per primera vegada el pa ultracongelat en massa en cru. Com a resultat d'aquesta visita, es va adonar que el futur de la panificació estava en aquest tipus de processos, els quals facilitaven la distribució del producte i, a partir dels quals, es podia passar d'una forma tradicional de fer pa a un sistema industrial mantenint les seves característiques de qualitat, ja que es fermentava i coïa en els punts de venda i, per tant, es venia recent fet.

"El pa precuit es va desenvolupar a Espanya per Europastry contemporàniament que a França."

El 1985, veu fer les primeres proves de pa precuit a la planta de Sant Joan Despí, quins van ser els canvis més destacables que es van donar a l'empresa?
Aquestes proves varen ser la conseqüència de pensar que el procés no s'havia d'aturar en la massa de pa formada, sinó que es podia avançar molt més enllà, fermentant el producte i fent una cocció parcial abans de congelar. El pa precuit es va desenvolupar a Espanya per Europastry contemporàniament que a França, país teòricament molt més avançat en tecnologia panària. El producte va anar essent acceptat pels clients potencials i, per l'empresa, va suposar un pas de gegant en les seves perspectives de desenvolupament.
Actualment, quantes plantes té Europastry?
Disposem de set plantes, tres a la província de Barcelona (Rubí, Barberà del Vallés i Sant Joan Despí), dues a la província de Tarragona (Sarral i Vallmoll), una a Azuqueca de Henares (Guadalajara) i una altra a Palma de Mallorca. També estem en fase de construcció d'una nova planta a Lisboa (Portugal) que es posarà en marxa al setembre. A més a més, juntament amb altres socis, tenim una planta a Begonte (Lugo) per a la fabricació del pa gallec i una altra a Tenerife per abastir el consum regional.
Quants treballadors tenen en aquests moments?
A part de la cadena d'establiments 'El Molí Vell' dedicada a la venda de pa, a Europastry pròpiament hi treballen més de 1.800 persones, en la seva majoria dedicades a l'àrea de producció.

"En un futur esperem poder dir: fa vint anys que tenim vint anys."

El grup Europastry opera amb 5 marques: Frida, Fripan, Yaya Maria, El Molí Vell i Frifood: quina línia de negoci es treballa a cada una?
Tot i que totes les marques estan presents a tots els canals, Frida s'associa a brioxeria i a la distribució a retail. Fripan s'identifica generalment amb el pa i amb grans clients. Yaya Maria té l'especialitat en els clients d'hoteleria-restauració, encara que també opera al gran consum i com he dit abans, Molí Vell és la marca de la nostra cadena de forns-degustació. Amb Frifood estem iniciant una nova etapa en plats preparats.
A quins països exporten els seus productes?
El mercat natural d'Europastry és Espanya i Portugal, on som líders destacats en el nostre sector. Exportem també a la resta de la UE, especialment a França, Holanda, Irlanda i Alemanya, així com quantitats més petites a Estats Units i Japó.
Aquest any es celebra el 20è aniversari d'Europastry, què significa per a vostès haver aconseguit aquesta fita?
És una fita important que reflecteix la gran visió de Pere Gallés i del treball dut a terme amb il·lusió per tot l'equip de persones de la companyia. Passar de 0 a quasi 300 milions d'euros de facturació en aquests 20 anys no ha estat una tasca fàcil. En un futur esperem poder dir "fa vint anys que tenim vint anys".

"L'usuari busca cada vegada més la qualitat, l'estalvi de temps i la facilitat de preparació."

En aquests vint anys d'història, quins projectes innovadors han desenvolupat?
La principal innovació ha estat la introducció del pa precuit al mercat espanyol. No obstant, hi ha una sèrie de novetats que han tingut un gran impacte en el seu desenvolupament. Pans cada vegada més adaptats a les necessitats del mercat, amb una gran diversitat de varietats i de formats, així com per exemple pans pretallats o amb graus de cocció més avançats, han estat decisius. En brioxeria s'ha passat del producte cru al prefermentat congelat i, en l'actualitat, hi ha una nova generació de productes acabats que són de descongelar i menjar. L'usuari dels nostres productes busca cada vegada més la qualitat, l'estalvi de temps i la facilitat de preparació.
En quines línies d'investigació estan treballant en l'actualitat?
Ara ens trobem en un moment en el que el consumidor vol recuperar cada vegada més, les característiques dels pans dels nostres pares o avis en quan a sabor, textura o durabilitat. En aquest sentit, estem portant a terme un ambiciós projecte per a fabricar a nivell industrial una gama de pans rústics amb unes característiques de qualitat molt millorades respecte als pans de tipus industrial que s'elaboren actualment. En brioxeria tenim un altre important projecte per fabricar croissants i pastes de full en format cuit i congelat. Cal dir també que la R+D en aquest camp no és menys complexa que en altres i els avenços s'han de realitzar amb la col·laboració de diferents equips, que inclouen proveïdors, clients, universitats, centres tecnològics, etc.
Quina creu que és la situació actual de la indústria de masses congelades i com es preveu el futur?
La indústria de masses congelades es troba en general en una bona situació i és un sector que es preveu que continuï amb una tasa important de creixement. La tecnologia del fred és capaç de portar productes d'alta qualitat i mínima manipulació a consumidors que cerquen diversitat, servei i facilitat d'ús. No oblidem que una de les avantatges del pa o la brioxeria congelades és que no precisen dels additius o conservants necessaris pels productes frescos envasats i que una vegada descongelats recuperen les propietats d'un producte recent fet.