SECTOR AGROALIMENTARI | 11/07/2011  IRTA/AlimenCat

Narcís Grèbol  "Prevenir, controlar i eliminar els biofilms, contribueix a millorar la seguretat dels aliments"

Garantir la seguretat alimentària és un aspecte prioritari per a la indústria agroalimentària. L'aparició i formació dels biofilms però, es produeix en algunes de les superfícies de contacte dels aliments de les indústries a causa de diferents factors que faciliten el seu desenvolupament i posen en risc la contaminació dels productes i la salut dels consumidors. Per a conèixer una mica millor la investigació sobre biofilms, us oferim una entrevista amb Narcís Grèbol, director d'innovació del CENTA-IRTA i pioner a nivell mundial de l'aplicació industrial de les altes pressions als productes carnis.

Grèbol_cont_11_07_11.jpg
Garantir la seguretat alimentària és un  aspecte prioritari per a la indústria agroalimentària. L'aparició i formació dels biofilms però, es produeix en algunes de les superfícies de contacte dels aliments de les indústries a causa de diferents factors que faciliten el seu desenvolupament i posen en risc la contaminació dels productes i la salut dels consumidors.
 
Per a conèixer una mica millor la investigació sobre biofilms, us oferim aquesta breu entrevista amb Narcís Grèbol, director d'innovació del CENTA-IRTA i pioner a nivell mundial de l'aplicació industrial de les altes pressions als productes carnis, realitzada pel departament de comunicació de l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA).
 
Actualment, Grèbol, creador molt actiu de nous conceptes de productes i processos, forma part de la xarxa Tecnio, fundada per potenciar la tecnologia diferencial, la innovació empresarial i l'excel·lència a Catalunya. A més, dirigeix un equip de joves investigadors que realitzen diversos projectes d'innovació amb empreses al Centre de Noves Tecnologies i Processos Alimentaris (CENTA-IRTA), participa en activitats de difusió de la tecnologia alimentària i és secretari de l'Associació d'Empreses Innovadores (INNOVACC).
 
Què són els biofilms i a què és deguda la seva proliferació en la indústria alimentària?
Es denomina biofilms a una associació de microorganismes adherits a una superfície. D'aquesta manera, poden multiplicar-se i embolicar-se en una matriu viscosa, formada de polímers extracel·lulars (EPS) que ells mateixos produeixen i que els permet protegir-se i sobreviure en un ambient hostil. La formació de biofilms es produeix en les indústries alimentàries sobre moltes de les superfícies de contacte dels aliments, tant en sistemes tancats (canonades, bombes, membranes, intercanviadors, etc.), com en sistemes oberts (taules de treball, ganivets, cintes de transport, maquinària, etc.) a causa de la presència de microorganismes i de condicions (superfícies, nutrients, humitat, substrat, etc.), que faciliten la seva implantació i desenvolupament. També, i per les mateixes causes, es desenvolupen biofilms directament sobre els propis aliments.
 
Es pot considerar l'adhesió dels microorganismes a les superfícies com un dels problemes més greus en seguretat alimentària?
En l'estructura d'un biofilm, els microorganismes troben un punt d'encolatge, una reserva de nutrients i una protecció efectiva davant els desinfectants. Un biofilm pot permetre que soques de patògens específicament virulentes resideixin de forma estable en ambients de producció d'aliments i siguin l'origen de brots de toxiinfeccions alimentàries greus per als consumidors. Prevenir, detectar, controlar i eliminar els biofilms, contribueix eficaçment a millorar la seguretat dels aliments.
 
 

"Quan el biofilm transfereix, a més, microorganismes d'alteració, la durabilitat i acceptabilitat del producte es veuen disminuïdes o queda afectat de manera continuada si no s'aconsegueix eliminar el biofilm de les superfícies de contacte".

 
 
Fins a quin punt la presència o absència de biofilms condiciona l'acceptabilitat d'un producte? De quina manera contaminen el producte final?
Des dels biofilms, els microorganismes arriben als aliments de manera contínua en el temps, per contacte i per contaminació creuada, constituint un factor de risc davant els patògens. Quan el biofilm transfereix, a més, microorganismes d'alteració, la durabilitat i acceptabilitat del producte es veuen disminuïdes o queda afectat de manera continuada si no s'aconsegueix eliminar el biofilm de les superfícies de contacte.
 
Quines són les principals tècniques i equips que s'utilitzen per detectar, controlar i eliminar aquestes pel·lícules de microorganismes?
Un bon disseny higiènic de processos, instal·lacions i equips, a més d'un sistema de gestió eficaç de neteja i desinfecció, són els prerequisits indispensables per a la lluita efectiva contra els biofilms. Entre les tècniques i estratègies que es poden combinar per al control i l'eliminació de biofilms en una planta industrial figuren: l'ús de superfícies de contacte amb propietats antimicrobianes permanents, els mètodes de detecció de matèria orgànica o de microorganismes sobre superfícies per bioluminescència, els sensors de superfície i d'epifluorescència, els sistemes enzimàtics per a l'eliminació de biofilms, els desinfectants o el control de patògens mitjançant bacteriògrafs específics.
 
 

"Un bon disseny higiènic de processos, instal·lacions i equips, a més d'un sistema de gestió eficaç de neteja i desinfecció, són els prerequisits indispensables per a la lluita efectiva contra els biofilms".

 
 
Quina és la implicació del CENTA-IRTA en aquest àmbit?
El CENTA-IRTA ofereix la millor qualitat de transferència, formació, consultoria i projectes a les empreses, en matèries de tecnologia, higiene i seguretat alimentària, a través de relacions estables de col·laboració amb generadors de coneixement, centres tecnològics, universitats empreses i associacions. A més, fruit de la col·laboració continuada amb l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), el passat 27 de gener organitzàrem a Girona la Jornada de validació de processos tèrmics en aliments, dirigida a difondre la nostra experiència i coneixement sobre els mètodes de validació quantitativa de processos tèrmics específics en patògens que figuren entre els perills dels plans d'APPCC de cada producte.

Narcís Grèbol és el director d'innovació del Centre de Noves Tecnologies i Processos Alimentaris. Font: IRTA.

El més llegit

L’ICEA i el Col·legi d’Economistes de Catalunya organitzen el Cicle de jornades 'L’aigua, el sòl i els aliments a Catalunya'

El proper dilluns 12 d’abril s’obren les inscripcions a nous cursos a distància

El Departament d'Agricultura completa el pagament dels ajuts associats agrícoles de la PAC 2020