Influència de la gastronomia en la producció d’aliments. Experiències de col·laboració entre cuiners i productors

A Catalunya hi ha molts cuiners d’avantguarda que es preocupen pel producte i pels productors i que poden jugar un paper molt important a l’hora de redreçar la situació i posar en valor la tasca dels petits productors. A més, tant els grans xefs, empresaris de l’alta restauració i productors aposten cada vegada més per la proximitat i la qualitat del producte.

En Carlo Petrini, fundador del moviment internacional Slow food i pare del concepte km.0, comentava a la darrera edició del Fòrum Gastronòmic celebrat a Girona l’any 2015 que l’aliança entre el xef i el petit productor “no és una qüestió de solidaritat, sinó un acte polític important”, i que és, justament ara, “quan la gastronomia viu un moment extraordinari, que cal recordar que no hi ha xefs sense pagesos, ni xefs sense pescadors o ramaders”. Segons recollia la premsa aquells dies, durant la seva intervenció al Fòrum, Petrini va animar un cop més els xefs a aprofitar la seva influència social per defensar els petits productors, i també va apel·lar a la responsabilitat social de la ciutadania tot recordant-nos que l’elecció a l’hora de comprar influirà també “en la producció i en el futur del vostre entorn”.

El gastrònom i activista italià va aprofitar el seu pas per terres catalanes per recordar que el futur passa per un canvi de paradigma, per alimentar-nos d’una manera més responsable, i per interioritzar que el menjar no és una simple mercaderia, “sinó valors per a la convivència, i també història i patrimoni”. Si no actuem ràpid, assegurava, “un immens patrimoni gastronòmic és en perill”.

“Quan la gastronomia viu un moment extraordinari, cal recordar que no hi ha xefs sense pagesos, ni xefs sense pescadors o ramaders”

A Catalunya, hi ha molts cuiners d’avantguarda que es preocupen pel producte i pels productors (com reclama Petrini) i que poden jugar un paper molt important a l’hora de redreçar la situació i posar en valor la tasca dels petits productors. Aquest és el cas de la Carme Ruscalleda, que no dubta a afirmar que “els productes donen caràcter i originalitat al nostre treball, són l’estrella”, i que només treballa amb “els productors que senten el rigor que imprimim al nostre treball”. La xef maresmenca és una gran prescriptora del producte de proximitat, ja sigui de l’horta com de la muntanya o el mar. No desaprofita cap oportunitat per palesar que aquesta és la millor opció per al consumidor. En una entrevista recent, afirmava, adreçant-se als consumidors: “Deixeu-vos seduir pel mercat, aneu-hi. Escolteu els paradistes, són prescriptors de la vostra salut. Deixeu-vos aconsellar, us diran quins són els productes de temporada i els que estan millor de preu, menjareu el que toca i amb el millor sabor. Visiteu els mercats...”.

Molts productors tenen clar que cal aprofitar la projecció mediàtica i la capacitat d’influència que tenen les grans estrelles dels fogons entre els consumidors. En Jaume Torras, de l’Hortet del Baix, una explotació agrícola especialitzada en el conreu de temporada de gran qualitat de Sant Climent de Llobregat, valora molt positivament que els cuiners s’hagin erigit en prescriptors dels productes de proximitat: “la qualitat és imprescindible per elaborar una cuina de primer nivell; per això, si ells utilitzen els productes locals i de temporada, a la llarga també ho faran els consumidors”. En Pere Rubirola, ramader del Mas Vilallonga de Riudellots de la Selva (Girona), també defensa aferrissadament el circuit curt i el paper que poden jugar els restaurants en aquest escenari: “els restaurants poden ser el vehicle ideal per promocionar els productes locals sempre que s’ho creguin i creguin de veritat en nosaltres, els productors”.

I sí. Sembla que el missatge va calant. A poc a poc, però va calant. Com més va, més veus s’aixequen entre els cuiners i els restauradors que reivindiquen un paper en aquesta nova manera de fer i d’afrontar el futur. Joan Junyent, director i copropietari del restaurant Windsor, tot un referent de la cuina catalana contemporània ubicat en el cor de l’Eixample de Barcelona, ho té clar: “nosaltres elaborem una cuina en la qual creiem, una cuina fresca, saborosa i saludable basada en productes de temporada i proximitat”. Una cuina tradicional revisada, en definitiva, que sublima la producció local i “combina tradició i modernitat”. El responsable d’aquest restaurant creu que aquest tipus de cuina “té molt de futur, la gent l’accepta molt bé, tot i que sovint hem de fer pedagogia i explicar molt bé per què alguns productes són una mica més cars. Al final, la gent ho valora, ho entén, li obrim els sentits i ho assaboreix plenament”. Per oferir un receptari català actualitzat, en Junyent només treballa amb petits productors del país i amb intermediaris de confiança que “ens faciliten la vida”. Al Windsor, tot ho compren per aquest canal: fruites, verdures, hortalisses, llegums, formatges, carns, peix, etc. “Molts productors que abans no hi creien ara s’han adonat que apostar per la qualitat també és viable econòmicament, ja que hi ha un nínxol de mercat important”.

Però no només són els grans xefs o els empresaris de l’alta restauració els qui cada cop més aposten per la proximitat i la qualitat del producte. En el món dels productors, els aires també bufen en aquesta direcció. “Mitjançant la investigació i la innovació, adap tem la nostra producció a les necessitats de l’alta gastronomia”, afirma Alejandro Blay, el prototip del nou pagès-investigador, que porta molts anys experimentant “amb molts assajos i errors pel camí” amb productes ecològics de l’horta. Des de fa cinc anys, innova i transgredeix a Valanga, en uns terrenys del parc agroecològic de Gallecs.

“Mitjançant la investigació i la innovació, adaptem la nostra producció a les necessitats de l’alta gastronomia”

Blay practica una ‘agricultura ètica’, fonamentada en uns valors i un model de societat “que s’hauria d’estendre a tot el planeta”, basada en el “conreu de productes autèntics, saludables, respectuosos envers l’entorn i consumits en un àmbit de proximitat”. Aquest pagès investigador treballa colze a colze amb xefs i cuiners d’arreu del país que fonamenten la seva cuina en el producte de temporada i de proximitat de gran qualitat. “Tractem directament amb ells i hi tenim una relació molt propera. Fruit d’això, i a través de la confiança, hem desenvolupat productes fets a mida de les seves necessitats”.

Alejandro Blay i Sebastián García, el seu soci en aquesta aventura de “cultiu ecològic, transgressor, innovador i d’esperit jove”, han posat la seva ànima creativa al servei dels xefs i les seves creacions culinàries: “el nostre esperit creatiu ha convergit amb l’esperit creatiu dels cuiners, hi hem establert moltes sinergies”, assegura aquest defensor de l’agricultura ecològica, que creu que les administracions haurien de fer quelcom més per afavorir aquesta mena de cultius i per divulgar entre el conjunt de la societat els beneficis d’una agricultura sana i propera. Tot i les dificultats que troben per tirar endavant el seu projecte, “nosaltres ens hi deixem la pell cada dia perquè creiem fermament que el nostre model és el més correcte i respectuós: el canvi és, avui més que mai, del tot necessari”.

Ho deia l’enyorat Santi Santamaria, tota una institució de la cuina catalana: “en matèria culinària, primer cal convèncer la gent del poble, de la comarca, del país i després al món”. En Pau Santamaria, el seu fill, treballa amb aquesta premissa. Està convençut que el producte de proximitat és la base de la bona cuina i que “el futur passa per cuinar amb productes de temporada. Aquests productes han de marcar la carta dels restaurants, que han de començar a oblidar-se de la gran distribució si volen oferir realment cuina de gran qualitat”, assegura. Segons aquest prescriptor dels productes de proximitat, “la gran distribució no paga per la qualitat, només paga per la quantitat, són uns simples mercenaris”.

Santamaria treballa com a pont entre el pagès i el cuiner amb l’objectiu de facilitar la feina de tots dos i que totes dues parts en surtin beneficiades. “És molt important que els cuiners coneguin d’on surten els productes que compren per a les seves elaboracions, però normalment no tenen temps, i els pagesos tampoc”. Quan el contacte directe no és possible, en Santamaria treballa perquè els interessos de les parts convergeixin. “Normalment treballo amb pagesos tradicionals, gent amb poc més de dues hectàrees de gran qualitat que mima els productes que conrea” i que ell posa a disposició dels cuiners interessats per la cuina de proximitat i de temporada que no volen decebre els seus clients. A banda dels pagesos de tota la vida que només conreen qualitat, no quantitat, “també treballo amb pagesos amb inquietuds per conrear coses noves de qualitat”, a molts dels quals els subministra noves llavors “per optimitzar la producció”.

Marc Solé, responsable de l’empresa familiar Cal Peretó, dedicada a la producció i comercialització directa d’hortalisses ecològiques i llegums cultivats a les seves finques de Tudela de Segre (la Noguera), aporta un altre punt de vista al tema. Segons la seva opinió, el producte de proximitat també ha d’arribar als supermercats “que és on hi ha la gran venda” i aprofitar l’interès creixent dels consumidors envers aquests productes. “Hem d’aprofitar aquesta onada per arribar a més gent” i desterrar la idea que el producte de proximitat i de qualitat “està associat únicament a petites produccions molt artesanes”, assegura. En Marc Solé està convençut que “els productors s’han d’especialitzar i han de cercar més qualitat” si volen que els seus productes arribin a més gent. “Ens hem de queixar menys i hem d’obrir la ment a les necessitats de la gent del segle XXI”, afirma.

En el món acadèmic, també es valora amb fermesa el paper decisiu que jugaran en el futur els productes de proximitat. Al costat de tendències més científiques i sofisticades (i sense perdre de vista que la gran distribució i l’intercanvi d’aliments a gran escala continuarà existint atès que no totes les zones poden produir els recursos alimentaris que demanden les societats), els experts constaten que el consum de productes del territori serà un element molt valorat per les generacions futures.

“Els productors hauran d’adaptar-se a les necessitats dels seus consumidors i fer valer el seu treball en la millora del producte”

Al seu llibre La cuina del futur, en Pere Castells, un dels màxims exponents de casa nostra de la investigació científica aplicada a la gastronomia (coordina la Unitat Educativa i de Recerca Ciència i Cuina de la Universitat de Barcelona), assegura que una de les raons més importants perquè això sigui així és que “les propietats nutritives i sobretot organolèptiques dels productes elaborats en la mateixa zona de consum poden ser molt millors en tots els aspectes (...). Caldrà que els consumidors percebin aquest plus de qualitat que els pot donar el producte de proximitat. Per aquest motiu, els productors hauran d’adaptar-se a les necessitats dels seus consumidors i fer valer el seu treball en la millora del producte”. La raó, segons Castells, és que actualment ningú no pot continuar acomodat als productes que s’han produït sempre: “les necessitats canvien i el productor ha d’estar atent a aquests canvis. Les raons d’estacionalitat, cal valorar-les, i que el consumidor també se n’adoni, però mai pot ser una excusa per oferir productes de baixa qualitat”.

Altra raó que influirà en la valoració positiva del producte de proximitat en el futur és la percepció del consumidor. Segons Castells, el producte alimentari és un producte “amb contingut d’informació i, per tant, la percepció del consumidor canvia si té el coneixement sobre aquell aliment. Entra en joc la pertinença a un territori, la tradició, la identificació amb les persones que l’elaboren i tants elements informatius que inevitablement fan variar la nostra objectivitat (...). Aquesta identificació, cal potenciar-la al màxim”. Aquest expert també desgrana en el seu llibre altres factors que poden afavorir el consum del producte de proximitat en el futur. Al seu parer, un dels més importants a afegir als ja esmentats és que el producte de proximitat és més sostenible i evita el malbaratament alimentari que sovint provoquen les distàncies des del productor fins al consumidor.

En Toni Massanés, director de la Fundació Alícia de Món Sant Benet, centre de recerca dedicat a la innovació tecnològica en la cuina, la millora dels hàbits alimentaris i la valoració del patrimoni agroalimentari i gastronòmic, creu que la proximitat no és un concepte rígid sinó més aviat “elàstic, que té molt a veure amb la cultura alimentària del consumidor”, que, en definitiva “és qui defineix si un producte és o no de proximitat”. Un cop definit el concepte de proximitat, cal, segons Massanés, “donar més visibilitat, més importància, als productors i fer que la cadena des d’ells fins als consumidors sigui tan curta com sigui possible”. Per garantir que en el futur podrem continuar menjant els productes que es produeixen en el nostre entorn, cal protegir la gent que treballa la terra: “la varietat més en perill d’extinció que tenim en el nostre país és el pagès, que és qui ens garanteix productes de qualitat”, emfatitza l’expert.

“Ha arribat el moment de donar més visibilitat al sector primari, i la gastronomia pot ajudar de manera decisiva a fer-ho”

Efectivament, cal dignificar la feina dels productors, posar-los a l’aparador. Pepa Aymamí, directora de la Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica (FICCG), ho té clar: “Ha arribat el moment de donar més visibilitat al sector primari, i la gastronomia pot ajudar de manera decisiva a fer-ho”. Aymamí sap de què parla. L’any 1997, va impulsar la creació de la Càtedra Sent Soví d’Alimentació que s’imparteix a la Universitat de Barcelona amb l’objectiu principal de “fer d’enllaç entre el món de la restauració i la universitat i promoure la recerca i la divulgació de tots els sectors involucrats en el sector alimentari”. Amb aquesta càtedra, “vàrem donar visibilitat als cuiners i els vam apropar al món universitari, cosa que no s’havia fet mai en aquest país fins llavors. Ara, hauríem de fer el mateix amb els productors, que són la garantia que en el futur continuarem consumint productes de qualitat”.

Segons Aymamí, “el món de la restauració pot ajudar molt a posar en valor la feina dels productors”. En aquest sentit, el segell Venda de Proximitat que impulsa el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació (DARP) pot esdevenir estratègic per fer convergir interessos. El sector agroalimentari català ha experimentat durant els últims anys un canvi de tendència notable en les característiques de la producció i les pautes de consum. El producte de proximitat i els productors locals han assumit un protagonisme creixent entre els consumidors, gràcies a la identificació d’aquest producte amb la qualitat i la sostenibilitat. Amb l’activació del segell, els restaurants poden ser un catalitzador d’interessos entre productors i consumidors molt positiu.

Segons explica la directora de la FICCG, el desenvolupament de la venda de proximitat beneficia tant els productors com els consumidors. “Als primers, perquè aconsegueixen una major valoració dels seus productes en un moment en què la volatilitat i incertesa de molts preus agraris posen en perill la viabilitat d’algunes empreses agràries; i als consumidors, perquè poden conèixer el procés d’obtenció d’aquests productes, cosa que els genera confiança i seguretat en el seu consum i la certesa de la sostenibilitat d’aquest tipus de produccions”. Menjar no només és un acte d’alimentació i consum, sinó que també pot ser un acte de responsabilitat envers la continuïtat de les explotacions agràries situades en el nostre àmbit territorial. Integrar l’agricultura, la gastronomia i el turisme en el territori “és una gran oportunitat per a tothom de buscar complementarietats i eficiències que han de mantenir viu un territori, un país amb un sector agrari que pugui viure de l’activitat, amb un manteniment de la cultura i les tradicions agrícoles i gastronòmiques i dels paisatges associats”, conclou Aymamí.

Aquest article està extret del Dossier Tècnic nº 86: “Gastronomia i productes agroalimentaris”

Data de publicació: febrer de 2017

01 Per saber-ne més

Webs de consulta:

Nota: Les fotografies són només il·lustratives de l’article.

02 Autor

Josep Bernabeu i Mira, periodista (Josep Bernabeu Serveis de Comunicació) josepbernabeu@serveisdecomunicacio.com