L’espelta: Un cultiu tradicional amb nou valor afegit
El mercat agroalimentari és cada vegada més competitiu i són més grans les exigències en relació a la qualitat, tant per part dels consumidors com de tots els integrants de la cadena cereals-farina-pa. En un mercat globalitzat com és l’actual, la cerca d’aquesta qualitat en combinació amb la diversificació de l’oferta sorgeix com a estratègia clau de desenvolupament empresarial. En aquest context, els anomenats “blats antics” es plantegen com una alternativa de valor, ja sigui pels seus trets qualitatius diferencials, com pel creixent interès en la recuperació de sabors tradicionals. En concret, l’espelta s’ha imposat com una alternativa per a l’elaboració de productes de panificació i brioxeria de qualitat i amb valor afegit.
01. Introducció
La producció d’espelta a Europa es concentra principalment en països centreeuropeus, com Alemanya i Suïssa, que en són també els principals consumidors. Les varietats centreeuropees poden no estar ben adaptades a les condicions de cultiu catalanes, mentre que les característiques de les varietats tradicionals d’espelta poden suposar limitacions productives.
L’IRTA ha desenvolupat dues noves varietats d’espelta amb característiques específiques per al cultiu en les nostres condicions. El cultiu d’espelta pot ésser una alternativa a la producció d’altres cereals si es tenen en compte un seguit de consideracions agronòmiques i comercials.
02. Característiques de l’espelta
D’acord amb la classificació dels blats, l’espelta (Triticum aestivum spp. spelta L.) i el blat comú (Triticum aestivum spp. vulgare L.) representen dos dels sis subgrups que constitueixen els blats hexaploides (AABBDD). Són poques, però marcades, les diferències entre ells. En contrast amb el blat comú, l’espelta és un blat de gra vestit, és a dir, que presenta les glumes adherides al gra i té el raquis trencadís. De manera que el producte de la recol·lecció no és habitualment el gra net, sinó amb les cobertes (glumes) encara adherides al gra i amb fragments d’espigues que caldrà processar per a separar-ne el gra net de la resta. La planta és més alta i, per tant, més susceptible a l’ajagut. No obstant això, presenta més vigor en condicions adverses i alts nivells de resistència a determinats patògens i plagues.
Els anomenats “blats antics” es plantegen com una alternativa de valor pel creixent interès en la recuperació de sabors tradicionals
D’altra banda, estudis realitzats amb l’espelta assenyalen que presenta major contingut en proteïna i aleurona al gra que el blat comú. Així mateix, es reconeix que l’espelta té un elevat potencial nutricional com a conseqüència no solament de la quantitat, sinó també del tipus de proteïna. A més presenta un major contingut lipídic (taula 1), i concentracions més elevades d’alguns minerals com el seleni (Zhao et al. 2009).
Figura 1. Exemples d’alveogrames obtinguts per a espelta tradicional (A), espelta millorada (B) i blat de força (C). Font: IRTA
Taula 1. Continguts mitjans en macronutrients de blat comú i espelta expressats en percentatge de matèria seca (%MS). Dades obtingudes a partir de mostres cultivades en diferents països Font: Adaptat d’Escarnot et al., 2012
Tecnològicament, la farina d’espelta dóna lloc a masses amb poca força (valors de W baixos en l’alveograma) i molta extensibilitat (P/L entre 0,27 i 0,36). Per aquesta raó, actualment es manté com una espècie conreada a petita escala i cobra interès en la producció de farina per a usos molt específics, com per exemple pans “gourmet” (fig. 1) .
03. El cultiu de l’espelta
Fins a començaments del s. XX, l’espelta havia estat un cultiu majoritari en països de Centre Europa, però aquest es va veure ràpidament desplaçat amb el desenvolupament i la introducció de les primeres varietats de blat millorades, més productives i amb gens de nanisme que facilitaven la intensificació de la producció. Les iniciatives engegades, ja a partir dels anys 70, en països com Alemanya van permetre una certa recuperació del cultiu, vinculada a la redescoberta de productes tradicionals i el desenvolupament de nous productes de qualitat diferenciada. Aquestes iniciatives han dut el país al capdavant de la pro ducció i el consum d’espelta a Europa.
Tanmateix, la superfície actualment dedicada a la producció d’espelta a Alemanya és de 100.000 ha, dels 6,5 milions dedicades a la producció de cereals. D’altra banda, el renovat interès per aquest cultiu va donar impuls a la recerca en la millora d’aquesta espècie i el desenvolupament de noves varietats millorades com Zollernspeltz, Badengold o Cosmos, que es conreen juntament amb varietats tradicionals o antigues com Oberkulmer i Frankenkorn.
A la península Ibèrica, el cultiu d’espelta es concentra principalment a Astúries, on es ve conreant de manera tradicional des de fa segles per a l’elaboració de pa, i on la producció es basa en varietats tradicionals locals que no han estat sotmeses a processos de millora més enllà de la selecció realitzada pels propis agricultors. Tot i això, com a conseqüència del creixent interès del sector de l’alimentació saludable i ecològica, i de la demanda puntual d’altres països consumidors, en els darrers anys s’ha experimentat una expansió del cultiu a altres zones de l’Estat, principalment als secans frescals de Castella i Lleó i Castella-la Manxa.
Aquesta expansió del cultiu s’ha vist incentivada per l’alça de preus i la forta demanda experimentada en passades campanyes, i ha anat de la mà de la difusió de certes creences entorn a les seves propietats que no són certes en tots els casos (taula 2).
Tot i aquest renovat interès per l’espelta, abans d’emprendre el cultiu d’aquesta espècie cal tenir en compte que el seu comerç continua essent molt marginal en relació al d’altres cereals com el blat i l’ordi, la demanda es concentra en un sector molt concret, i les vies de comercialització són limitades.
Espigues d’espelta en camp comercial. Foto: R. Arnó
Espigues d’una varietat d’espelta tradicional. Foto: D. Villegas. Producte de la recol·lecció d’espelta. Foto: J. Guillaumet/R. Arnó
L’espelta és, en la majoria de condicions de cultiu, menys productiva que el blat. El diferencial de preu entre l’espelta i el blat oscil·la fortament entre campanyes a causa dels canvis en l’oferta i la demanda. D’aquesta manera, en els darrers anys hem assistit a un període d’elevats preus, causat per la forta demanda del mercat centreeuropeu per falta d’abastiment, seguit d’una forta caiguda de preus i saturació del mercat.
L’espelta és, en la majoria de condicions de cultiu, menys productiva que el blat
D’altra banda, i tenint en compte que l’interès de l’espelta rau en els seus usos per a l’alimentació humana, el maneig del cultiu ha d’anar encarat a la producció de gra de qualitat, que pugui respondre de manera estable als requisits de la indústria transformadora. Per aquest motiu, és important disposar de la major informació possible sobre la varietat d’espelta que volem cultivar, com s’adaptarà a les nostres condicions de cultiu, i l’origen de la llavor. L’ús de llavor reutilitzada pot donar problemes de barreges que perjudiquen greument la qualitat final del gra i disminueixen el valor de la collita.
04. Les varietats d’espelta
Fins a la data, les opcions pel que fa a la varietat d’espelta a produir han estat força limitades, i es centren en l’ús de varietats centreeuropees millorades, o varietats tradicionals asturianes o d’altres orígens.
La majoria de varietats d’espelta centreeuropees són altes i de cicle molt llarg, poc adaptades a les condicions de cultiu de la major part de zones productores a Catalunya
Figura 2. Dies des de la sembra fins a l’espigat de varietats d’espelta centreeuropees (en blau), varietats tradicionals asturianes (en vermell), la varietat millorada VISO (en groc), i tres varietat de blat àmpliament cultivades, avaluades en un assaig de camp dut a terme a Gimenells (Lleida) durant la campanya 2013-14. Font: IRTA
Figura 3. Altura, percentatge d’ajagut i rendiment mitjà de blat, espelta tradicional i millorada en 6 experiments de camp portats a terme per l’IRTA durant els anys 2011 a 2013. Les barres indiquen l’error estàndard. Font: IRTA
Les varietats d’espelta centreeuropees es caracteritzen per tenir una data d’espigat tardana i un cicle molt llarg, adaptat a les condicions fredes dels països on s’han desenvolupat. La seva data d’espigat pot ser fins a dues setmanes més tardana que la dels blats cultivats a Catalunya (fig.2), de manera que l’ompliment del gra es pot veure afectat per les altes temperatures de finals de primavera típiques de les nostres zones cultiu, reduint-ne la productivitat.
Les varietats tradicionals no compten amb gens de nanisme i es caracteritzen per la seva alçada, que pot superar els 140 cm, i per tant, la seva tendència a l’ajagut. En general, són varietats de baixa productivitat. Tenen, a més, cicles més llargs i dates d’espigat més tardanes que els blats cultivats (fig.2). A diferència de les espeltes europees, gairebé totes tenen espigues arestades.
Parcel·les experimentals d’una varietat d’espelta tradicional (esquerra) i d’una varietat d’espelta millorada (dreta). Fotos: J.A. Betbesé
En assaigs de camp en diverses condicions, s’ha observat que poden ser susceptibles a patologies com el rovell groc. Per tal d’augmentar les opcions disponibles per als agricultors, l’IRTA ha estat treballant per tal d’obtenir noves varietats d’espelta millor adaptades a les nostres condicions de camp, amb un major rendiment i propietats tecnològiques adients a la demanda real del mercat.
El resultat han estat dues noves varietats enregistrades: VISO i ANNAMARIA. Aquestes noves varietats millorades mantenen les característiques qualitatives de l’espelta, amb un elevat contingut en proteïna i extensibilitat, però són més baixes que les varietats tradicionals, reduint així, el risc d’ajagut, i tenen un cicle més curt que les varietats centreeuropees.
05. Maneig del cultiu
Agronòmicament, l’espelta és similar al blat, tot i que està millor adaptada que aquest a sòls més pobres i lleugerament més àcids. A l’igual que en el cas de les varietats de blat d’hivern, el període de sembra s’estén entre finals d’octubre i finals de novembre. No requereix unes labors específiques prèvies a la sembra respecte a la resta de cereals. Degut a la seva major altura respecte al blat, i per tal de reduir el risc d’ajagut, caldrà disminuir la dosi de sembra i ajustar adequadament l’aportació d’adob nitrogenat.
Peladora de gra d’espelta. Fotos: F. Àlvaro Peladora de gra d’espelta. Fotos: F. Àlvaro
Camp de producció d’espelta abans de recol·lecció. Foto: J. Guillaumet Pa d’espelta. Foto: J. Guillaumet
La sembra es pot realitzar amb el gra sense pelar, a una dosi de 180-220 kg per hectàrea, que equivaldria a unes 160-250 plantes per metre quadrat (SERIDA, Astúries). L’aplicació d’adobs es planificarà en funció de l’anàlisi del sòl i tenint en compte el rendiment esperat. Per tal de reduir l’ajagut, és preferible aplicar l’adob nitrogenat en fons.
La presència de glumes adherides pot protegir el gra enfront de determinades plagues, fins i tot durant l’emmagatzematge
En varietats més baixes i resistents a l’ajagut, l’aportació fraccionada del N durant el fillolament o la fase d’elongació de la tija, pot millorar el rendiment i el contingut en proteïna del gra i, per tant, la qualitat final de la collita. Degut al seu vigor inicial, es considera que l’espelta competeix millor amb les males herbes que el blat.
La millor estratègia, però, per al control de les males herbes és el conreu. En la majoria de casos, una rotació adequada en la qual les herbes s’han controlat adequadament en el cultiu precedent, una preparació del terreny correcta, seguida d’una escarda en la fase de quatre fulles de la planta, poden ser suficients per a garantir un cultiu lliure d’infestants.
“FALSOS MITES AL VOLTANT DE L’ESPELTA”
Taula 2. Falsos mites al voltant de l’espelta . Font: adaptat de M. Elia, 2007
En casos puntuals d’infestació, en què les males herbes competeixin amb el cultiu, es podran aplicar els productes desherbants autoritzats per als cereals d’hivern, més adients per controlar les espècies infestants identificades. No hi ha herbicides específicament descrits per a l’espelta. Entre les malalties que poden afectar l’espelta hi ha el rovell groc, causat pel fong Puccinia striiformis, que presenta unes pústules allargades (ovalades) de color groc, que trenquen la cutícula de la fulla per desprendre’s de les espores; la cendrosa (Blumeria graminis), que cobreix d’espores grises fulles i espigues, o malalties transmeses per la llavor, com la càries (Tilletia caries), que produeix falsos grans formats per masses d’espores negres que desprenen mala olor. La rotació de cultius, l’elecció de varietats resistents i, en el cas de les malalties transmeses pel gra, la seva desinfecció amb fungicides sistèmics, són les millors estratègies per a prevenir aquest tipus de problemes sanitaris.
Es considera que la presència de glumes adherides pot protegir el gra enfront de determinades plagues, fins i tot durant l’emmagatzematge. Algunes de les plagues que poden afectar l’espelta són el cuc de filferro, que es troben en el sòl i es mengen l’interior de les llavors i el coll de l’arrel de les plàntules, els pugons o els cèfids o els Calamobius, que dipositen els ous a l’interior de la tija, on les larves es desenvolupen i s’alimenten d’aquesta. Per a la recol·lecció de l’espelta caldrà regular la recol·lectora de manera que es pugui recollir el gra sense pelar en la tremuja de la màquina. Posteriorment, caldrà separar les glumes del grans, pelar o espellofar l’espelta mitjançant maquinària específica en el magatzem (fotos pàgina anterior). El rendiment del gra un cop pelat representa entre un 55% i un 70% del total recol·lectat.
Per saber-ne més:
Article extret del Dossier Tècnic nº 101: "Alternatives als cultius tradicionals de cereals d’hivern a Catalunya"
Autoria:
Fanny Álvaro Sánchez
IRTA. Programa Cultius Extensius Sostenibles (Lleida)
Mónica Elía Martínez
Docent Secundària i Batxillerat Departament d’Educació
Dolors Villegas Tort
IRTA. Programa Cultius Extensius Sostenibles (Lleida)