LUIS COROMINA “Triar la nostra farina és escollir la suma de passions dels nostres agricultors, moliners i forners”
Parlem amb Luis Coromina, responsable de la Farinera Coromina, una de les empreses finalistes dels premis PITA 2022 en la modalitat agroindústria.
Lluís Coromina Unzueta (Barcelona) va estudiar Administració d'Empreses a ESADE. Després de muntar dues start-ups, el 2013 va passar a liderar la Farinera Coromina, amb l'objectiu de posicionar-la com el referent en farines de qualitat, liderant la revolució del pa artesà.
Luis Coromina és la 5a generació de la família fundadora de la Farinera Coromina. En aquests 10 anys, ha aconseguit que es valori el pa com un aliment amb sabor, saludable i sostenible. La clau de l'èxit, sempre diu, és l'equip de persones que ha format i que comparteixen una passió pel projecte d'aquesta empresa familiar que des de Banyoles està arribant arreu.
Farinera Coromina (AGRI-ENERGIA, S.A.) és una de les empreses finalistes dels premis PITA 2022, per la creació d’una nova farina ecològica a partir de la recuperació del blat Florence Aurora als Aiguamolls de l’Empordà.
Què us va impulsar a participar en els premis PITA?
Fa anys que ens presentem als Premis PITA i sens dubte és un dels més valorats per nosaltres, principalment per la missió que segueixen de valorar tots aquells projectes que posen en valor la sostenibilitat, les noves tecnologies, l'optimització dels processos, la preservació ambiental, les bones pràctiques productives, i sobre tot, l'esforç i l'empremta de les persones que s'hi dediquen en tirar endavant aquests projectes.
Per nosaltres és un orgull que es premiïn aquestes pràctiques que impulsen i motiven al sector a continuar innovant i a millorar.
Com va néixer la idea d’elaborar una nova farina ecològica?
Els consumidors cada cop estan més informats sobre els aliments, la seva procedència i l’impacte que tenen sobre la salut i el medi ambient. Cada cop hi ha més interès per les farines netes, és a dir, farines sense cap mena d’additiu, també farines ecològiques i de proximitat que tinguin una traçabilitat completa del camp al forn. El consumidor busca més sabors i dona més importància a les elaboracions amb processos amb massa mare.
Des de Farinera Coromina potenciem el consum artesà, de qualitat amb farines de proximitat i obtingudes a través de processos respectuosos amb la matèria i amb l’entorn. Sens dubte, hem pogut comprovar que continua la tendència creixent cap al pa artesanal de qualitat, gràcies a un consumidor cada vegada més interessat i preocupat per una alimentació saludable. Aquesta tendència ja la podíem observar abans de la pandèmia de la Covid-19, tot i que ha cobrat molta més importància arran de la crisi sanitària, potenciant el producte tradicional i artesà de tota la vida.
Per aquest motiu, vam voler elaborar una nova farina ecològica que ens permetés poder continuar innovant, recuperar sabors tradicionals i poder créixer en l'ecològic, potenciar l'agricultura sostenible treballant amb agricultors de la regió per poder oferir cada cop més productes que optimitzin la preservació ambiental, la seguretat i sostenibilitat de la producció.
La nostra missió no era només elaborar una nova farina, sinó que alhora volíem recuperar a un blat antic, anomenat "Florence Aurora" que va deixar de ser cultivat a favor d'altres varietats més productives i rendibles en el 1963 i on actualment el seu cultiu en l'àmbit mundial és limitat.
“Vam voler elaborar una nova farina ecològica que ens permetés poder continuar innovant, recuperar sabors tradicionals i poder créixer en l'ecològic”
Finalment, vam aconseguir obtenir Florence Aurora procedent del parc natural dels Aiguamolls de l'Empordà, obtenint uns resultats excel·lents. Triar aquesta farina és sinònim d’apostar per un pa artesà, sostenible, saludable i de proximitat. És escollir la suma de passions dels nostres agricultors, moliners i forners.
Quines característiques i propietats té el blat Florence Aurora?
El blat Florence Aurora es caracteritza per ser un blat tou de cicle alternatiu, amb un rendiment al camp que actualment és del 50% respecte de les varietats modernes i amb un risc elevat d’agafar malalties. És per això que també es fa un contracte amb l’agricultor que reconegui aquest treball i risc addicional, ja que a Farinera Coromina creiem que és clau cuidar tota la cadena de valor.
Tot i que hi ha anys on el volum de recol·lecció és baix, és un blat amb unes propietats panificables úniques. El gra té un nivell de proteïna elevat i equilibrat entre la força i l’extensibilitat. És un blat molt aromàtic i alhora té una textura i color propis d’un blat mig dur, el qual aporta un color lleugerament daurat als pans. El blat Florence Aurora conté molta fibra, àcids grassos vitals per al sistema nerviós i és una excel·lent font de Magnesi, Ferro, Fòsfor, Vitamina E, B1 i B2, Potassi, Coure i Zinc.
“És un blat molt aromàtic i alhora té una textura i color propis d’un blat mig dur, el qual aporta un color lleugerament daurat als pans”
Quins avantatges ofereix aquesta farina?
Es caracteritza per ser una farina molt versàtil que permet elaborar tota mena de pans amb un gran sabor, una molla ben alveolada i unes crostes ben caramel·litzades. La molla adquireix una textura lleugerament greixosa que proporciona un toc perfecte i agradable a la peça de pa.
És una farina que destaca pel seu sabor i aromes profunds, aconseguits de forma 100% natural.
També es tracta d’una farina amb la qual s’obtenen uns pans millors que els que es troben avui en dia: això fa que econòmicament millori la rendibilitat de tota la cadena de valor, des de l’agricultor, que valora més el seu blat de qualitat, fins al forner, que pot incrementar el marge del seu pa, passant per la Farinera, que aconsegueix un producte diferencial de més valor afegit.
En l’àmbit tècnic, les llargues fermentacions, la massa mare, les altes hidratacions permeten a aquesta farina l’obtenció d’unes barres, fogasses o xapates amb caràcter especial.
Quins reptes de futur us plantegeu?
Des de la Farinera Coromina volem continuar apostant per la qualitat i defensant el pa artesà, saludable i sostenible. També volem potenciar la nostra missió en el sector de la pastisseria i de les pizzes, on en els darrers anys també hem fet grans progressos.
