Carme Ruscalleda  "La cuina és un dinamitzador econòmic i cultural"

En el Dossier Tècnic 86 diferents professionals ens expliquen com la disponibilitat de certs aliments ha estat cabdal en la gastronomia i com aquesta, sobretot els darrers anys, ha influït en la producció i transformació d'aliments. Un d'aquests experts és la Carme Ruscalleda Serra , qui ens ho explica des de la seva perspectiva com a xef i empresària.

Carme Ruscalleda, xef i empresària al capdavant dels restaurants Sant Pau. Autor: Carles Allende

Creu que la gastronomia s’adapta prou ràpidament als canvis de la vida moderna? En el seu cas, els canvis més profunds que ha experimentat han estat induïts en primera instància per demandes del mercat o per l’ús de noves tecnologies?

Segurament tot plegat té molt a veure amb els meus sentiments, que tan bé mostra la famosa sentència de J.V.Foix “M’exalta el nou i m’enamora el vell”. Em motiva la cuina gastronòmica, un qualificatiu que expressa l’excel·lència de les coses de menjar. Penso que la cuina moderna és plena d’accions i tècniques en constant evolució vinculades a la cultura de cada país. En el meu cas, el patrimoni culinari català m’interessa moltíssim, perquè em permet professionalment, construir un discurs original i interessant i alhora potenciar també el motor econòmic del territori. Avui, al món modern amb l’habitud social de viatjar i amb eines com internet, rebem informació de tot arreu. Personalment treballo amb la voluntat d’un discurs professional amb segell d’identitat catalana, naturalment també amb influències de cultura nipona arrel del nostre treball al Japó des del 2004. Si al principi definia el meu treball com una cuina catalana i moderna, per l’origen cultural i la voluntat de treballar amb modernitat, al cap dels anys penso que treballo una cuina lliure, natural i emocionant.

Les cuines del futur seran diferents a les d’ara? En quin aspecte (eines, tècniques, metodologies)?

Segurament perdrem productes que ara formen part de la nostra manera d’entendre l’alimentació i la gastronomia i entraran amb força tècniques, eines, productes i elaboracions industrials noves.

La creació de nous productes elaborats es imparable i això conduirà a una nova manera d’entendre l’alimentació.

S’hi podrà adaptar tot tipus de producte? Quin paper jugaran la innovació, la formació i la recerca pública i privada?

El ser humà s’adapta molt ràpidament a les evolucions, i més encara amb la força que la publicitat condueix els gustos i hàbits moderns. Hi haurà qui podrà mantenir el “gran luxe” de conrear un hortet privat, criar bestioles per a la menja, sortir amb la barqueta d’esbarjo a pescar, per continuar gaudint d’una naturalesa que ens envolta i que tan profit saludable ens brinda. La creació de nous productes elaborats es imparable i això conduirà a una nova manera d’entendre l’alimentació.

Fins a quin punt serà important la relació entre el productor i el transformador? I entre el productor i el client?

Pels que pensem que els productes del nostre paisatge i la nostra cultura culinària són interessantíssims tant pel valor de la qualitat com per la nostra alimentació, farem tots els possibles, per continuar en una sintonia de treball per mantenir-nos mútuament.

Sóc molt conscient de que la cuina també és un dinamitzador econòmic i cultural [...] La globalització és imparable, per això hem de ser capaços de defensar la pròpia cultura, per no perdre-la i alhora mostrar-la al món.

Com viu en la seva professió/negoci la polarització entre lo global i lo local?

La meva professió, condueix la meva vida, m’agrada molt la meva feina i continuo sentint la motivació del primer dia. Sóc molt conscient de que la cuina també és un dinamitzador econòmic i cultural, i estic encantada de com la societat contempla actualment la cuina. Treballar pel Japó ha estat molt gratificant pel nostre treball, hi hem descobert nous sabors, nous productes i noves tècniques que de manera natural s’han fusionat en la nostra feina. La globalització és imparable, per això hem de ser capaços de defensar la pròpia cultura, per no perdre-la i alhora mostrar-la al món.

La responsabilitat social i mediambiental tindrà més pes en la gestió empresarial del sector privat, en el currículum professional?

També de forma global, observo un sentiment de compromís cap el respecte i la responsabilitat social. Hem de sentir tots plegat la voluntat de deixar en herència a les noves generacions una millor forma d’actuar envers la natura i la humanitat. Només ho aconseguirem si som capaços de treballar en pro de l’honestedat i el respecte.