Influència de les pràctiques culinàries en els nivells de nitrats de les verdures
Un estudi ha analitzat els efectes dels procediments culinaris sobre el contingut de nitrats en patates, mongeta tendra, pastanaga, remolatxa, col, col xinesa i carbassó
El nitrat és un compost natural que forma part del cicle del nitrogen, així com un additiu alimentari autoritzat. Les verdures són la principal font de nitrats de la nostra alimentació, però el contingut de nitrats depèn del tipus de verdura, així com de factors ambientals i agrícoles. A part d’aquests factors externs, el contingut de nitrats en verdures pot estar influenciat pels procediments culinaris utilitzats per preparar els aliments.
En aquest treball es van estudiar els efectes dels procediments culinaris sobre el contingut de nitrats en patates, mongeta tendra, pastanaga, remolatxa, col, col xinesa i carbassó. Els canvis en el contingut de nitrat entre les mostres crues i les elaborades es van avaluar estadísticament tenint en compte l’època de collita (estiu o hivern), el tipus de cultiu i la varietat vegetal.
En general, alguns procediments culinaris com ara l'ebullició i el rentatge van reduir el contingut de nitrats independentment del tipus de verdura. Altres tècniques culinàries com l’escaldada i la trituració també van fer disminuir el contingut de nitrats durant la preparació de totes les verdures testades.
D’altra banda, tècniques com ara fregir, saltar i rostir a la paella van augmentar els nivells de nitrats.
Es va observar que el temps de collita i el tipus de cultiu influeixen més en el contingut de nitrats de la verdura crua que de la verdura elaborada. Cal investigar més per determinar quines són les varietats vegetals que tenen més reducció de nitrats durant la preparació d’aliments.