Trimscan investiga noves tècniques per a l'anàlisi del greix en la indústria càrnia
L'objectiu d'aquest projecte europeu és incrementar la competitivitat de les pimes dedicades al processament de carn amb la possibilitat de realitzar una millor anàlisi automàtica i en línia del greix dels retalls de carn
La indústria càrnia es val des de fa dècades de diverses tècniques d'anàlisi de laboratori. Ara l'enfocament s'està traslladant cap als mètodes analítics ràpids en la pròpia planta de producció i, de fet, els productors del sector carni tenen fins i tot massa opcions diferents d'anàlisi ràpida entre les quals triar. Però quina és la tècnica més convenient per abordar un paràmetre de tanta importància com és el greix?
La resposta podria venir de la mà dels artífexs d'un nou projecte finançat amb fons europeus. Es tracta de Trimscan, que va iniciar el seu camí el passat mes de gener i aspira a desenvolupar tècniques d'anàlisi per a fabricants de productes a base de carn picada. Principalment, l'objectiu és poder fer una exploració sobre la carn per avaluar el seu contingut en greix .
Es tracta d'una qüestió que revesteix importància tant per als fabricants que treballen amb carn crua, és a dir, a les fàbriques de tall i desossat, com per als que fabriquen productes amb carn prèviament processada. Ja es disposa de diverses tecnologies per realitzar una anàlisi ràpida del greix, cadascuna amb els seus avantatges i inconvenients.
Nombrosos productes carnis processats, com poden ser les hamburgueses i les salsitxes (salsitxes fresques, salsitxes fumades o cuinades) i els embotits curats es produeixen a partir de retalls de carn, principalment de porc, de boví o d'una barreja de tots dos. Europa és un dels principals productors de carn (la UE concentra més del 16% de la producció de carn a escala mundial).
El procés denominat “preclassificat” té com a finalitat determinar la quantitat de greix d'un producte que presenta diferents proporcions de carn greix i magra. En alguns escorxadors, aquesta tasca la realitzen operaris formats i experimentats que seleccionen manualment la carn de diferents parts de la canal per obtenir el contingut desitjat de greix.
El contingut de greix als retalls de carn “preclassificats” pot presentar una variació del 5% però, fins i tot havent-hi una classificació de canals i disposant d'empleats amb llarga experiència, és inevitable que es produeixin diferències importants en el contingut de greix.
L'objectiu principal del projecte Trimscan consisteix a investigar l'ús d'una tecnologia per a l'anàlisi del greix, en línia i sense contacte, que ofereixi un marge d'error inferior al 1,5 %. Es pretén proporcionar als escorxadors i pimes dedicades al processat carni una eina pràctica i de cost assequible que incrementi la seva competitivitat en reduir, en almenys un 2%, un factor costós com és l'ús excessiu de carn magra i, a la vegada, faci innecessària una tasca lenta com és el mostreig.
Silvia Padovan, participant en Trimscan i resident a Barcelona, explica que “en el processament de carns, el control del greix en el retalls té una importància cabdal per assegurar tant l'homogeneïtat com la qualitat del producte final. També és desitjable reduir l'ús excessiu de carn magra per complir la legislació i ajustar-nos al gustos dels consumidors. Si són molt marcades, les variacions en el contingut gras provoquen pèrdues econòmiques substancials i comporten nombrosos problemes d'índole industrial”.
Els problemes més comuns de qualitat són un contingut excessiu de sal, una textura deficient, la duresa de la superfície i el deteriorament del producte, mentre que les qüestions industrials rellevants són el mostreig manual, l'ajust de la recepta, deficiències en la capacitat aglomerant i problemes durant el tall en talls del producte.