ProCured pretén optimitzar el salat de pernils
L'objectiu del projecte, en el que hi participa l'IRTA, és el de desenvolupar un nou sistema basat en la inspecció "en - línia" dels pernils abans del salat mitjançant tècniques no destructives
Assecador de pernils. Font: DAAM
L'elaboració de productes carnis curats constitueix una important activitat dins de la indústria càrnia europea. Emparats sota les figures de protecció DOP i IGP, molts d'aquests productes, com el pernil curat, estan considerats com aliments d'alta qualitat, sans i naturals. No obstant això, donada la quantitat significativa de sal que aporten aquest tipus de productes a la dieta, i la relació que hi ha entre la ingesta elevada de sal i el desenvolupament d'hipertensió i diverses malalties cardiovasculars, la reducció del contingut de sal en productes carnis curats constitueix un objectiu fonamental de cara a contribuir positivament a la millora de la salut pública. En aquest context, els productors de pernil curat han mostrat un creixent interès en noves tecnologies que permetin desenvolupar productes curats amb un contingut reduït de sal.
L'objectiu del projecte ProCured, en el que hi participa l’IRTA del Departament d’Agricultura, és el de desenvolupar un nou sistema per al control de l'etapa de salat en la producció del pernil curat. La solució proposada es basa en la inspecció "en - línia" dels pernils abans del salat mitjançant tècniques no destructives, que permeten determinar quantitativament les propietats del pernil que afecten al seu contingut final en sal. En base a aquestes variables, i utilitzant una xarxa neuronal per al processament de la informació, el sistema de control establirà les condicions òptimes de salat per a cada pernil. Aquest sistema representa un benefici per a les PIMEs europees productores de pernil curat, proporcionant una tecnologia que els permetria reduir la variabilitat en el contingut de sal del seu producte, millorant d'aquesta forma la seva homogeneïtat, i possibilitant l'elaboració de pernil curat més saludable i amb una quantitat reduïda de sal, de conformitat amb el Reglament 1924/2006.
El consorci del projecte ProCured inclou productors de pernil curat (Galloni, CENT) que s'encarregaran de la validació de la tecnologia, i diverses PIMEs líders en el sector de serveis i maquinàries per a la indústria càrnia (LENZ, ROSER, STEVIA, Strasser), que desenvoluparan un sistema precomercial que estarà a disposició de les empreses al final del projecte. El projecte compta a més amb el suport científic i tecnològic de centres de recerca reconeguts internacionalment (ATEKNEA, IRTA, SSICA).