Descobert el mecanisme de contaminació per salmonel·la

Els resultats de l'anàlisi es van presentar en el XXI Simposi Internacional del Comitè Internacional sobre Microbiologia Alimentària i Higiene (ICFMH), celebrat a Aberdeen (Holanda) el passat mes de setembre. Durant el mes d'octubre de l'any passat es va produir un brot de salmonel·la que va afectar a 144 persones a Irlanda i el Regne Unit. Segons el Centre Europeu per a la Prevenció i el Control de les Malalties, aquest brot estava relacionat amb brots similars registrats a França, Finlàndia i Suècia. La intoxicació alimentària per salmonel·la sol tenir el seu origen en productes càrnis contaminats, principalment de boví i pollastre. Els patògens viuen en els intestins de les vaques i els pollastres i en l'aparell genital de les gallines. Normalment la carn es contamina durant el procés de matança. Tanmateix, molts desconeixen que la salmonel·la també pot trobar-se en les amanides en mal estat. Segons estadístiques del Regne Unit, el 23 per cent dels brots de malalties intestinals infeccioses registrats entre el 1996 i el 2000 es van deure al consum d'aliments contaminats, i un 4 per cent va tenir a veure amb el consum d'amanides preparades.

Com actua el bacteri?

Pel professor Gadi Frankel, "ara hi ha molta més gent que procura seguir una dieta més sana i consumir més amanides. En el supermercat molts es decanten per marques de productes orgànics i per la comoditat que suposen les amanides preparades i rentades". "Aquest nou hàbit i la globalització del mercat alimentari fan que incrementi la probabilitat que es produeixin casos d'intoxicació per salmonel·la i E.coli pel consum d'amanides. Per això és important avançar-se als esdeveniments coneixent com es produeix la contaminació." Mitjançant aquest estudi s'ha descobert la manera que el bacteri ataca les verdures i s'hi adhereix. Els investigadors han esbrinat que la salmonel·la utilitza que unes prolongacions fibroses anomenades flagels. Aquest mètode d'adherència a les verdures és l'empleat per un cep del bacteri anomenat Salmonel·la enterica serovar Senftenberg. Principalment, el bacteri utilitza els flagels per a desplaçar-se. Aquests s'estiren des de la part inferior del bacteri i s'enganxen als vegetals, adoptant l'aparença de dits fins i llargs que s'enganxen a la verdura.

Sense flagels no hi ha contaminació

A través del disseny genètic de bacteris de salmonel·la desproveïts de flagels, els científics van constatar que aquests eren incapaços d'adherir-se a les fulles, de manera que l'amanida no suposava cap risc de contaminació. Segons el professor Frankel, "descobrir que els flagels són fonamentals perquè la el bacteri s'instal·li en les fulles de les verdures ens permet comprendre millor el mecanisme de contaminació. Ara que ho coneixem, podem començar a buscar formes d'impedir-lo." El proper pas de l'estudi és investigar quines fulles de vegetals són més vulnerables a la salmonel·la. "Si esbrinem quins factors influeixen en la vulnerabilitat podrem descobrir tècniques per a aprofitar la "immunitat" de les fulles d'unes verdures per a protegir a les altres enfront de la contaminació", comenta Frankel.

Recomanacions contra la salmonel·la

Hi ha una sèrie de consells pràctics que els consumidors poden seguir per a protegir-se contra aquest bacteri:

• El principal és la higiene: convé rentar-se les mans amb aigua tèbia i sabó abans i després de manipular aliments, anar al bany i tocar a mascotes.



• Rentar la superfície de les fruites i verdures crues.



• És aconsellable guardar a part la carn i els mariscs sense cuinar, i fins i tot utilitzar taules de tallar distintes per a cada tipus d'aliment.



• Cuinar totes les classes de carn a la temperatura adequada, per exemple la carn d'au a 78,3 graus.



• No omplir a l'excés el frigorífic, ja que per a protegir els aliments és necessari que circuli l'aire fred en el seu interior.