Les microones, una alternativa a l'escaldat de verdures
L'escaldat de les verdures és una part essencial de l'elaboració de conserves vegetals com la bleda, la carxofa i la mongeta verda, entre d'altres. Ara un estudi aposta per substituir l'escaldat per l'ús de microones, canvi que permetria estalviar aigua i energia, sense perdre qualitat.
Mongetes verdes
La tesi doctoral del químic Luis Ruiz de Ojeda (Universitat de Navarra) ha estudiat la tècnica coneguda com a "escaldat amb microoones". El treball va consistir en l'estudi de l'efecte del temps i la potència de tractament, així com de la càrrega d'operació sobre la temperatura, pèrdua de pes, reducció de mida, activitat enzimàtica, textura, color i àcid ascòrbic (vitamina C). Els resultats van concloure que amb aquesta tècnica les verdures experimenten un augment de temperatura, pèrdua de pes i inactivació enzimàtica proporcionals a la intensitat del tractament. Les dimensions de la matèria primera van mostrar una forta reducció inicial, però no es van apreciar variacions significatives en temps d'operació perllongats. També es va comprovar que en condicions suaus els vegetals pateixen un lleu augment en la fermesa dels seus teixits, encara que conformi el tractament es fa més perllongat les verdures s'estoven de forma progressiva. Mitjançant l'escaldat amb microones es pot obtenir mongeta verda, carxofa, card i borratja amb la maquinària enzimàtica inactiva i amb les característiques de textura i color similars a les del producte obtingut en l'actualitat en una empresa conservera, segons Ruiz de Ojeda. "Per a les condicions òptimes d'escaldat, la retenció d'àcid ascòrbic és similar i fins i tot superior, i la pèrdua de pes és raonable des del punt de vista de la rendibilitat. A més, empra menys temps que un escaldat convencional", conclou l'autor.
Informació relacionada
- INVESTIGACIÓ ALIMENTÀRIA Com augmentar la vida de prestatge de les fruites i verdures ja tallades
- INVESTIGACIÓ ALIMENTÀRIA Com augmentar la vida de prestatge de les fruites i verdures ja tallades
- INVESTIGACIÓ ALIMENTÀRIA Com augmentar la vida de prestatge de les fruites i verdures ja tallades
- INVESTIGACIÓ ALIMENTÀRIA Com augmentar la vida de prestatge de les fruites i verdures ja tallades
- I+R La llum escurça la vida de les verdures als supermercats
- I+R La llum escurça la vida de les verdures als supermercats
- I+R La llum escurça la vida de les verdures als supermercats
- INNOVACIÓ ALIMENTÀRIA Verdures cruixents per a picar entre hores
- Facultat de Ciències (Universitat de Navarra)