Noves tecnologies per fer més segurs els aliments
En els darrers anys s'han estat estudiant tecnologies alternatives als tractaments tèrmics convencionals per aconseguir aliments segurs que conservin les qualitats nutritives i organolèptiques dels aliments frescos.
Imatge de l'Escherichia coli. Font: UABDivulga
En aquesta recerca s'ha observat que l'homogenització per pressió permet reduir de forma significativa la presència d'una perillosa bactèria, l'Escherichia coli. Aquest sistema d'Homogenització per Pressió Ultra-Alta (ultrahigh-pressure homogenisation o UHPH), és un d'aquests mètodes alternatius que els científics anomenen "tecnologies emergents". Actualment s'està estudiant l'aplicació d'aquesta tecnologia en aliments com la llet, els sucs de fruites o d'altres aliments líquids. El sistema es basa en fer passar l'aliment (fluid) a través d'una vàlvula, la resistència de la qual permet assolir pressions molt altes (fins a 4000 bars en el equips més moderns). L'efecte combinat de l'elevada pressió amb la fricció i altres forces físiques originades, provoca la inactivació dels microorganismes que contaminen l'aliment, a l'hora que es veuen també afectats enzims, propis o aliens a l'aliment, que poden causar la seva alteració.
La bactèria pot causar malalties greus
El serotipus O157:H7 de la bactèria Escherichia coli ha estat implicat, en els darrers temps, en diversos casos de toxi-infecció alimentària. Aquest serotipus és especialment virulent i pot causar una malaltia greu en les persones que ingereixin aliments contaminats, principalment en nens. Tot i que la majoria de casos s'han produït per consum de productes carnis contaminats, la llet i d'altres aliments líquids, com els sucs de fruites, també poden ser vehicles d'aquest microorganisme. La pasteurització tèrmica permet la seva destrucció, però també implica la modificació de certes propietats nutritives i sensorials importants. En la nostra recerca hem observat que l'aplicació de tractaments d'UHPH en llet i suc de taronja permet reduir de forma significativa la càrrega inicial d'aquest microorganisme. Aquesta tecnologia també s'està estudiant amb d'altres microorganismes patògens d'interès, com Salmonella o Listeria monocytogenes. Paral·lelament, també s'està avaluant el seu efecte sobre les propietats sensorials i funcionals. El Centre Especial de Recerca-Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA), de la Universitat Autònoma de Barcelona, disposa actualment d'un equip d'aquest tipus, pioner a Espanya, amb capacitat semi-industrial, i s'està treballant en el desenvolupament de nous equips de capacitat industrial en col·laboració amb altres centres de recerca d'Europa.