Oriol Antúnez  “Per nosaltres la innovació no és una qüestió de política d’empresa, sinó que és una manera de pensar i d’entendre els negocis”

Formatgeries Montbrú, SA, és una empresa de Moià constituïda l’any 1989 que elabora i desenvolupa derivats lactis i que està especialitzada en formatges de cabra, ovella i búfala. Produeix més de 30 tones de productes l’any i compta amb dues generacions de mestres formatgers. Les seves instal·lacions són de 1.300 m2, repartides en oficines, espais de treball i sales de maduració. Montbrú és una de les poques formatgeries a l’Estat que controla tot el cicle productiu, de des de l'alimentació dels animals fins a la comercialització dels productes elaborats. Té un ramat de 130 cabres que pastura lliurement pels terrenys de la companyia. Els animals no estan estabulats en corrals. Només disposen d’un espai cobert exterior on es fa el control del bestiar un cop al dia durant la munyida per tornar, després, a la pastura fins a l’endemà. D’aquesta manera, s’aconsegueix el gust característic del seus productes. L’empresa ha estat la guanyadora del premi PITA 2019 en la modalitat Agroindústria per la creació i desenvolupament d’un nou producte lacti, el Cheesefuet, un formatge de fàcil consum que emula la forma i les característiques físiques d’un fuet. Aquest producte presenta les característiques dels embotits ibèrics gràcies al desenvolupament i millores en els mètodes d’elaboració.

Oriol Antúnez, membre de la segona generació de la família Montbrú, es va incorporar al negoci l’any 1997 com a formatger i fa sis anys que està al capdavant de Formatges Montbrú, una empresa que elabora derivats lactis situada a la comarca del Moianès i que acaba de celebrar el seu trentè aniversari. L’empresa va començar a elaborar formatges a principis dels anys vuitanta amb un primer ramat de cabres i ara compta amb 35 ramats que produeixen llet pròpia per a la marca que recullen a diari, certificada amb el segell Llet de Cabres Catalanes. Al 2018 Oriol Antúnez va rebre el títol de Mestre Artesà Alimentació per part del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació.

-Què significa per a l’empresa aquest important reconeixement?

Doncs és un gran orgull perquè per a una empresa petita com la nostra, dedicar recursos a la investigació i desenvolupament és molt complicat, i el fet de rebre el premi ens reafirma en què l’aposta és encertada.

-Com va néixer la idea de crear Cheesefuet i com ha estat el procés de creació del nou producte?

La idea va néixer l’any 2014 després de veure un producte semblant fet amb xocolata. Vam pensar que podríem desenvolupar quelcom semblant però amb formatge.

El procés ha estat realment difícil i llarg, i més d’un cop vam estar apunt de “llençar la tovallola”. Hi hem destinat un munt d’hores fent proves i hem invertit en maquinària sense saber si el projecte acabaria tenint èxit. També he de dir que ha estat el projecte més estimulant de tots els que hem fet fins ara.

-Quines característiques té Cheesefuet? A quin públic va dirigit principalment?

El Cheesefuet és un formatge artesà de cabra i, per tant, va dirigit a tots els amants dels formatges amb gust i caràcter. A diferència dels formatges convencionals, i on hi radiquen els seus avantatges, és que té un format prim i allargat, on la crosta és la pròpia cobertura de cel·lulosa. D’aquesta manera, es poden fer porcions molt petites, tallar-lo amb gran facilitat i guardar-lo a la nevera amb garanties de que no es floreixi tot el formatge, cosa que acostuma a passar amb els formatges artesans si no es consumeixen ràpid.

A més, a nivell productiu també ens aporta els avantatges del món dels embotits de carn, com pot ser que madura penjat, això ens estalvia el voltejat diari, cosa que sí hem de fer amb la resta de formatges tradicionals que fem.

“A diferència dels formatges convencionals, i on hi radiquen els seus avantatges, és que té un format prim i allargat, on la crosta és la pròpia cobertura de cel·lulosa”

-El vostre objectiu és introduir el producte a les taules d’embotits com a gran proposta innovadora que facilita el tall del formatge amb una escorça comestible. A quins establiments es pot trobar i quina resposta ha tingut per part del consumidor fins ara?

Efectivament, una de les principals raons de desenvolupar el Cheesefuet és que estigués present en les fustes d’embotits de molts restaurants, on sempre ha estat difícil trobar-hi bons formatges artesans. De moment el comercialitzem directament a través de la nostra botiga online, i en algunes botigues de productes agroalimentaris de qualitat d’arreu de Catalunya.

També el comercialitzem al Canadà, Estats Units, Holanda i França, on tenen molta receptivitat als productes nous. A Catalunya també està agradant molt, però és un mercat més conservador.

“De moment el comercialitzem directament a través de la nostra botiga online, i en algunes botigues de productes agroalimentaris de qualitat d’arreu de Catalunya”

-Per elaborar aquest innovador producte, heu treballat en la millora de processos i el desenvolupament d’altres. Quins han estat?

Hem hagut de treballar molt intensament en el treball de la quallada abans de procedir a la embotició. El formatge es comporta molt diferent dintre d’una funda de cel·lulosa del que ho fa en condicions normals. Les condicions de maduració ha estat l’altre cavall de batalla per aconseguir el resultat final que buscàvem.

-La innovació sempre ha estat en l’ADN de la vostra empresa. Al 2010 vau començar la fabricació de formatges amb llet de búfales catalanes sense lactosa, convertint-vos en els primers productors del país. Al 2015 vau rebre la medalla d’or per el Sarró de cabra al prestigiós concurs World Cheese Awards i ara el Cheesefuet, també reconegut pels PITA. Per què considereu tan important la inversió en innovació?

Per nosaltres la innovació no és una qüestió de política d’empresa, sinó que és una manera de pensar i d’entendre els negocis. Deu ser per això que estic envoltat d’un equip humà amb molta capacitat i ganes de experimentar amb nous productes. Tenim clar que hem de fer molt ben fets els formatges que elaborem  des del principi, però la incorporació de nous productes és el que manté l’empresa amb un dinamisme constant per anar avançant.

“Per nosaltres la innovació no és una qüestió de política d’empresa, sinó que és una manera de pensar i d’entendre els negocis”

-Quins tipus de productes oferiu i a quins mercats van destinats?

Des dels inicis ens hem especialitzat en els formatges frescos i semicurats fets amb llet de cabra i, posteriorment, també de búfala. Per una qüestió de logística, la nostra expansió sempre ha estat en forma de taca d’oli. És a dir, quan a Moià ja no podíem vendre més formatge vam anar a Castellterçol, i quan a Castellterçol ja el tenien a totes les botigues, vam anar al següent poble. Així fins a vendre a tota Catalunya, on juntament amb Mallorca significa el 75% de les nostres vendes. El nostre client potencial son les botigues de poble de tota la vida, on treballen productes agroalimentaris de qualitat i proximitat. També aquelles cadenes de botigues que aposten per tenir formatges artesans i ens permeten vendre a un preu digne. En l’exportació també hi estem posant esforços, tot i que és un procés força lent.

“El nostre client potencial son les botigues de poble de tota la vida, on treballen productes agroalimentaris de qualitat i proximitat”

-Montbrú és una de les poques formatgeries a l’Estat que controla tot el cicle de cultiu i producció del seus productes. Quins avantatges us ofereix?

De fet ho fem amb una part de la llet que treballem, que és la que es produeix a la nostra finca. Això ens permet veure l’impacte en la qualitat de la llet d’un tipus d’alimentació o un altre en els animals, i després veure com es tradueix aquest resultat en el formatge que elaborem.

-Disposeu d’un ramat de 130 cabres que pastura lliurement pels terrenys de la companyia i que no estan estabulats en corrals, prioritzant així el benestar animal i els cicles vitals per sobre de la quantitat de llet produïda. Quins beneficis aporta per als animals i per a la llet?

El primer benefici és que els animals estan extremadament sans. Uns animals amb un estat de salut òptim sempre faran més quantitat i qualitat de llet. El fet de pasturar en llibertat permet que puguin escollir elles mateixes de què es volen alimentar en cada moment i compensar les necessitats de microelements presents en unes o altres plantes. El pastoreig amb pastor també permet aquesta disponibilitat d’aliments, però no durant tantes hores com el ramat de Montbrú, que ho fa les 24 hores del dia.

-La sostenibilitat i el respecte mediambiental és un altre dels pilars del vostre negoci, que apliqueu durant el procés d’elaboració dels vostres formatges. En què es concreta?

La sostenibilitat comença en els mateixos ramats de cabres a qui comprem la llet. Ells són els encarregats de mantenir els boscos de les seves proximitats nets i pasturats. Tots sabem que aquest és un dels millors elements per prevenir grans incendis. A la formatgeria tenim implementat un sistema de separació de residus per poder-los derivar cap al sistema de reciclatge que pertoqui en cada cas. Les aigües residuals es depuren en una depuradora biològica, que ens permet rebaixar els nivells de contaminació de l’aigua molt per sota dels paràmetres exigits.

“La sostenibilitat comença en els mateixos ramats de cabres a qui comprem la llet. Ells són els encarregats de mantenir els boscos de les seves proximitats nets i pasturats”

-Quins nous reptes de futur us plantegeu?  

El principal repte de la nostra, i de qualsevol empresa, és assegurar la rendibilitat. I sota el nostre entendre això s’aconsegueix fent un producte de molta qualitat i venent-lo allà on estiguin disposats a pagar per aquesta qualitat. Per aquest motiu estem treballant en créixer en el mercat centre-europeu, Estats Units i Canadà. Per fer-ho, més que fer productes nous, treballarem per adaptar el format d’alguns dels  nostres formatges a les necessitats o gustos d’aquests mercats.