Els llevats inactius poden preservar l'aroma de vins joves

Un estudi la Universitat Politècnica de Madrid (UPM) i del Consell Superior d'Investigacions Científiques (CSIC), en col·laboració amb un celler de la DO Navarra, demostra que l'ús de preparats de llevats inactius rics en glutatió pot ser una alternativa més sostenible al tradicional ús de sulfits per preservar l'aroma dels vins joves durant el seu emmagatzematge.

Segons l'estudi, publicat a la revista International Journal of Food Properties, aquesta nova tècnica permet reduir el procés d'oxidació que produeix la pèrdua de l'aroma dels vins joves. El treball indica que l'aroma fresc, afruitat i floral dels vins joves (blancs i rosats) es pot perdre ràpidament durant l'emmagatzematge a causa del procés d'oxidació que a més produeix canvis en el color a causa de la formació de polímers que aporten tonalitats de color taronja-marró.

A més de la pèrdua d'aromes agradables, aquest procés pot produir algunes aromes desagradables típiques de vins envellits i per tant no desitjables en vins frescos i joves.

Des d'un punt de vista tecnològic una de les aproximacions més interessants per minimitzar aquest problema podria ser l'ús de compostos antioxidants que frenin o retardin l'aparició d'aquest tipus de reacció. Malgrat tot, la pràctica enològica més àmpliament estesa és la utilització d'antioxidants químics (sulfits), i pot generar efectes adversos en alguns consumidors sensibles a aquest compost, de manera que hi ha una tendència a reduir el seu ús en l'elaboració dels vins.

Els llevats inactius rics en glutatió podrien ser una alternativa més sostenible

L'ús d'additius enològics a base de llevats inactius, és a dir, llevats no viables i sense capacitat fermentativa, representa una interessant alternativa natural que actualment està tenint molt bona acollida per part dels elaboradors. No obstant això, a nivell científic fins ara no s'havia provat l'aptitud tecnològica d'aquest tipus de preparats per preservar l'aroma de vins joves durant la seva vida útil.

Els científics del CIAL i de la UPM han portat a terme un treball en col·laboració amb un celler de la DO Navarra, en què han estudiat l'efecte d'un preparat de llevat inactiu enriquit en glutatió en l'aroma d'un vi rosat de la varietat Garnatxa i en el mateix vi elaborat de la manera convencional (sense preparat).
Per a aquest estudi es va comptar amb un panell de la UPM de dotze jutges entrenats per les pròpies investigadores que van realitzar l'estudi en el reconeixement d'olors i sabors i en l'ús d'escales d'intensitats.

Els resultats indiquen que els derivats del llevat emprat podrien ser interessants per preservar l'aroma dels vins joves durant l'emmagatzematge i una alternativa més sostenible per reduir el contingut de sulfits dels vins.

Referència bibliogràfica:
Andujar-Ortiz, I; Chaya, C; Martin-Alvarez, PJ; Moreno-Arribas, MV; Pou-Bayon, MA. "Impact of using new commercial glutatió enriched inactive dry yeast oenological preparations on the aroma and sensory properties of wines". International Journal of Food Properties. 17 (5) :987-1001; 10.1080/10942912.2012.685682 MAIG 28 2014