Presenten un mètode revolucionari per a la higienització de ganivets en plantes industrials
Una investigació duta a terme en el Centa-IRTA de Monells (Girona) ha donat lloc a un innovador sistema de desinfecció dels ganivets emprats en la indústria càrnia, molt més eficaç, més ràpid i amb menys consum energètic.
Imatge del prototip capaç de desinfectar totalment els ganivets. Font: IRTA.
A fi de prevenir la contaminació creuada per part dels microorganismes, els ganivets dedicats al processament de la carn (des de la matança, fins a la preparació i la seva elaboració) han de ser netejats acuradament i desinfectats diverses vegades durant la jornada de treball. Tanmateix, actualment, la higienització d'aquests instruments d'aplicació industrial no disposa d’un sistema efectiu, ni existeix una optimització de l'eficiència energètica de l'esmentat procés. Per tant, la higiene dels equips i la difusió dels microorganismes és un problema de màxima preocupació per a la indústria alimentària, i en particular de la càrnia.
Netejar la zona interior del mànec és clau
Fins ara es desconeixia que una contribució important a la brutícia no visible rau en la interfase fulla-mànec del ganivet, en una zona interior que és inabastable per als procediments actuals d'higienització. Analitzant a fons ganivets de diversos fabricants procedents de diverses plantes de processament de carns i amb diferents temps d'ús en operacions d'especejament i desossat, el grup de treball ha demostrat que aquesta zona interior del mànec queda protegida dels mètodes convencionals de rentat i desinfecció.
Com a primer pas per a la resolució del problema s'ha realitzat un mapatge de la temperatura, per entendre la seva distribució a les diferents zones del ganivet. Per a això, la temperatura de la superfície de la fulla ha estat considerada equivalent a la de l'ambient de l'armari de rentat (en condicions de saturació d'humitat). En segon lloc, elaborant càlculs mitjançant imatges tomogràfiques de raigs X, ha estat localitzat el punt més fred en l'interior del mànec del ganivet. Les anàlisis microbiològiques posteriors han evidenciat en aquest punt la presència de microorganismes en la brutícia acumulada, per la qual cosa el "cor" dels ganivets pot representar un focus de contaminació creuada que permeti el creixement i la propagació, tant de cèl·lules viables com d'espores.
Un prototip més eficaç
Arran d'aquests resultats s'ha construït un prototip capaç de desinfectar totalment els ganivets per transferència de calor mitjançant un efecte de dutxa a baixa pressió, proporcionant perfils d'inactivació dels microorganismes en funció de les temperatures de consigna i del temps. Per exemple, s'ha pogut determinar que el temps d'inactivació del bacteri E. coli a una temperatura de consigna de 85°C ha estat de 9,9 minuts en ganivets XL (incloent-hi el punt més fred de la fulla en l'interior del mànec).
A més, aquest sistema s'ha mostrat més eficient que els actuals des del punt de vista de l'estalvi energètic, ja que és capaç d'interrompre de manera automàtica el procés de rentat una vegada assolit el nivell de letalitat requerit per a cada microorganisme.
Aquest nou equip pot aplicar els paràmetres d'higienització (microorganismes de referència i dades d'inactivació tèrmica) que millor compleixin amb les exigències de les legislacions específiques del sector o del país, amb els prerequisits i amb l'Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics així com amb els sistemes de gestió de la seguretat alimentària (BRC, IFS, ISO 22000).