Els paladars dels olis catalans

Al cor de Reus, en un majestuós edifici modernista de principis de s.XX, s’ubica la seu del Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya. Aquest organisme, amb 21 anys de trajectòria, s’encarrega de classificar comercialment els olis verges d’oliva, elaborar perfils descriptius i oferir un criteri independent de valoració dels olis. Així mateix, també treballa com a laboratori en el camp de recerca, actua al servei de diferents òrgans de control i inspecció de l’Administració i fomenta la divulgació i promoció de l’oli d’oliva i les DOP catalanes mitjançant actes, cates, jornades i cursos arreu de tot Catalunya.

Per a qui es pregunti què és exactament un panell d’oli, es tracta d’una eina d’anàlisi que es basa en assajos organolèptics realitzats, sota condicions controlades, per un grup de tastadors, format entre 8 i 12, prèviament seleccionats i entrenats d'acord amb tècniques sensorials preestablertes. El Panell té com a finalitat substituir un judici individual pel criteri mitjà d'un grup de tastadors donant un resultat objectiu estadísticament.

Per tal de poder vendre un oli d’oliva cal que aquest passi pel control d’un panell de cata, ja que l’oli verge d’oliva ha de ser avaluat sensorialment per a poder classificar-lo en les seves diferents categories comercials, d’acord a una normativa perfectament definida. En el cas del Panell català, estan acreditats per ENAC en la norma ISO-17025, reconeguts pel Ministeri d'Agricultura i pel Consejo Oleícola Internacional.

Segons expliquen el Director del Panell, Xavier Vicens, i la Cap del Panell, Àngels Calvo, el nombre de mostres que es tasta cada any és variable i depèn de diferents factors: “els últims anys estem tastant una mitjana de 1.300 mostres d’oli l’any, tot i que el màxim que hem tastat ha estat 1.600 mostres oficials, a més d’altres mostres de control i de formació. Tastem olis durant tot l’any, malgrat que el volum més fort de mostres el tenim entre el mesos d’octubre, novembre, desembre, gener i febrer, que és el temps de la campanya de l’oli”.

Del Panell al mercat

Els atributs de l’oli d’oliva es valoren en una escala de puntuació de 0 a 10, el Verge Extra és aquell que no té cap defecte i té fruitat, el Verge és aquell oli que té fruitat i una mitjana d’intensitat de defectes fins a 3,5 i l’oli Llampant és el que té una mitjana d’intensitat de defecte superior a 3,5 o inferior a 3,5 però no té fruitat.

Al Panell només es tasten olis d’oliva verge, l’obtingut directament de les olives i només per procediments mecànics. L’origen dels olis és molt divers: cooperatives, molins privats, programa de molins de l’IRTA-DARP, programes de recerca de l’IRTA, mostres de servei d’inspecció i control, mostres de l‘Agència Catalana de Consum, de laboratoris privats, d’assajos intercol·laboratoris del Ministeri d'Agricultura, del Consejo Oleícola Internacional, de la Junta de Andalucia i un llarg etcètera.

Passen pel Panell tots aquells olis que vulguin tenir una certificació oficial de la seva categoria i també els productors que vulguin conèixer el perfil sensorial del seu oli per treure’n la informació que necessiten mentre l’estan elaborant, per gestionar la bodega, a l’hora d’envasar, fer cupatges o en qualsevol altre punt del procés.

En els darrers anys des del Panell s’ha notat una gran millora de qualitat de l’oli que es produeix, i cop són més els olis que surten amb l’etiqueta de Verge Extra. El 65% de les mostres són Verges Extra, el 30% Verges i el 5% Llampants.

“Cada cop són més els olis que surten amb l’etiqueta de Verge Extra, entorn el 65% de les mostres”

El tast, pas a pas

Actualment al Panell hi ha 23 tastadors habilitats i tres en formació. Tots ells han de reunir un seguit de qualitats: “a banda de tenir certes aptituds fisiològiques pel tast i una formació inicial és important tenir molta constància, disciplina, humilitat i criteri propi. També es bàsic seguir un programa de formació i entrenament continu. Al Panell fem sessions de formació cada divendres durant tot l’any tret d’un mes a l’estiu i els mesos més forts de campanya”, expliquen des del Panell.

En la realització d'un tast normalitzat d'oli d'oliva verge s'han de tenir en compte dos aspectes: les condicions de l’assaig i la tècnica de tasts. Pel que fa a les condicions de l’assaig hi ha tres variables a tenir en compte: la presentació de la mostra, que es realitza a les copes de degustació normalitzades, que ha de contenir 14-16 ml d'oli, i estar tapada amb un vidre de rellotge;  la  temperatura de la mostra, que s'ha de mantenir a la copa a una temperatura de 28°C ± 2°C, mentre que la sala de tast ha d'estar a una temperatura compresa entre els 20°C i els 25°C; i l’horari de l'assaig i el compliment d’una sèrie de normes generals de comportament per part dels tastadors.

D’altra banda, els tastadors han de seguir una metodologia establerta, com prendre la copa mantenint-la coberta amb el seu vidre de rellotge, inclinant-la lleugerament i, en aquesta posició, donar-li un gir total a fi de mullar el més possible la superfície interior. Feta aquesta operació, es separa  el vidre de rellotge i s’olora la mostra, fent inspiracions lentes i intenses per avaluar l'oli. Un cop realitzat l'assaig olfactiu, els tastadors avaluen les sensacions bucals, que és la sensació conjunta olfacte-gustativa-tàctil. Per fer-ho beuran un petit glop d'oli, d'uns 3 ml aproximadament. La valoració organolèptica d'un oli d'oliva verge s'ha de fer avaluant un màxim de quatre mostres per sessió, amb un màxim de tres sessions diàries, per evitar l'efecte de contrast que podria produir la degustació immediata d'altres. A més, el tast s’ha de realitzar en una sala normalitzada i cada tastador ha d’estar en una cabina per tal d’estar aïllat de la resta de companys i concentrar-se en la seva valoració.

Per les anàlisis de Certificació és tenen en compte els atributs negatius: amuntegades/baixos, fongs-humitat-terra, avinat-agre-vinagre-àcid, fusta humida-olives gelades, ranci i altres defectes (metàl·lic, fenc, salmorra, oliasses...). Els atributs positius que es valoren a l’anàlisi de certificació són fruitat, amarg i picant. A l’anàlisi Descriptiu, a banda de tots els anteriors, també és valoren el dolç, l’astringent, aromes secundaris que ens recorden la poma, altres fruites madures (plàtan, maduixa...) el verd,  ametlla, nou, i altres atributs (tomàquet, carxofa, plàtan verd, fonoll, menta, etc.).

Totes les avaluacions tenen un tractament estadístic perfectament definit per tal d’obtenir uns resultats òptims. Anualment el COI i el Ministeri d’Agricultura organitzen diversos assajos interlaboratoris en què els Panells que hi participen valoren diferents mostres per saber si estan valorant de la mateixa manera i, el Panell que no supera les proves, no tindrà el reconeixement per a treballar com a Panell oficial a la campanya següent. A partir d’aquests assajos es generen mostres de referència que serveixen als Panells per a calibrar-los constantment. 

“Totes les avaluacions tenen un tractament estadístic perfectament definit per tal d’obtenir uns resultats òptims”

Catalunya, terra d’oli   

A Catalunya hi ha cinc DOP (Denominació d’Origen Protegida), que són Siurana, Les Garrigues, Baix Ebre-Montsià, Terra Alta i l’Oli de Empordà, a més d’ altres zones productores.

La DOP Siurana inclou la zona de producció de la conca natural del riu Siurana i alguns municipis de les comarques del Priorat, Tarragonès, Ribera d’Ebre, l’Alt i el Baix Camp, el Baix Penedès i la Conca de Barberà. Es caracteritza per utilitzar les varietats arbequina en un 90% i Rojal i Morruda en un 10% donant com a resultat un oli afruitat i dolç.

La DOP Les Garrigues es produeix al sud de la província de Lleida, a les comarques de Les Garrigues, el Segrià sud i l’Urgell. L’oliva principal és l’Arbequina i l’oli es caracteritza per tenir un gust afruitat d'oliva fresca, dens i amb cos.

Els olis de la DOP Baix Ebre-Montsià són agradables al paladar, molt gustosos i aromàtics, obtinguts de les varietats autòctones Morruda (50%), Sevillena (30-35%) i Farga (10-20%) produïts a tots els municipis de les comarques del Baix Ebre i el Montsià.

La DOP de la Terra Alta utilitza la varietat Empeltre principalment i abasta els municipis de la comarca de la Terra Alta i la Ribera d’Ebre. Es tracta d’un oli equilibrat, molt agradable al paladar i amb fragància d'ametlla verda i poma.

La DOP Oli de l’Empordà inclou els municipis de les comarques de l’Alt i Baix Empordà, utiliza les varietats Argudell, Corivell, Verdal i Arbequina i altres varietats autòctones, donant com a resultats uns olis gustosos i aromàtics i lleugerament astringents.

“Els olis catalans tenen unes característiques determinades i diferents, depenent de la varietat de l’oliva, del terreny, de la climatologia i d’altres factors agronòmics. El que tenen en comú és que la majoria d’olis són d’alta qualitat”, comenta la cap del Panell.

“Els olis catalans tenen unes característiques determinades i diferents; però la majoria són d’alta qualitat”

Catalunya només produeix entre un 3 o un 5% de la producció de l’estat espanyol, que és el màxim productor mundial, amb aproximadament el  50% de l’oli. Malgrat la petita producció que fem a casa  no som capaços de consumir-lo internament. Calvo lamenta que, tot i la gran qualitat del nostre oli, aquest no està prou valorat pel consumidor, ja que “hi ha un gran desconeixement del que és un oli d’oliva Verge Extra i una gran confusió en el consumidor, cosa creada per la gran oferta d’olis refinats, suaves, intensos, 0,4, etc. que hi han al mercat i que estan tots obtinguts d’olis llampants refinats als que s’hi afegeix una mica d’oli verge per donar-li gust i color”.

Precisament, el Panell de Tast d’Olis, juntament amb altres institucions, centres de recerca, organismes, productors i comercialitzadors, treballa dia a dia per donar a conèixer la gran qualitat i varietat dels nostres olis, un producte lligat a la nostra història, cultura i gastronomia, però del que encara en tenim molt per descobrir i també per gaudir amb els cinc sentits.