ENTREVISTA A ORIOL ROVIRA | 17/02/2010  RuralCat

Oriol Rovira  "L'explotació de tòfona de cultiu pot produir tòfones molt millors que les salvatges"

Oriol Rovira, propietari i xef a Els Casals

Va ser el 1997, quan a Oriol Rovira, propietari i xef de l'Hotel Restaurant Els Casals, se li va despertar la curiositat per la tòfona fresca, i encara avui dia el continua fascinant aquest preuat tresor de la terra. Tres anys abans, ell, la seva dona Marta i la resta de la família Rovira havien decidit restaurar la masoveria familiar a Sagàs (Baix Berguedà), que havia estat afectada pels incendis de l'estiu del 1994, i reconvertir-la en l'actual negoci que combina activitat agrària i hostaleria. Aquí l'Oriol s'ha desenvolupat com a cuiner, amb una cuina sense artificis elaborada amb productes propis, entre els que hi ha les tòfones de la seva finca, i que a finals de 2007 l'ha fet mereixedor d'una Estrella de la prestigiosa Guia Michelin.
Què fa de la tòfona un fong tant apreciat gastronòmicament? Quines propietats en destacaria?
Caldria dir, abans de res, que no ens trobem davant d'un producte normal, cal dir que arrossega una aura de misteri i secretisme, al respecte de la seva cerca i comercialització. Que només per això, ja el fa absolutament únic en el món, només comparable amb altres grans mites, per exemple el caviar. A partir d'aquí, totes les peripècies que l'home fa per desenterrar aquest fong, no són en va. Cal dir d'ella que quan és fresca i madura té una aroma absolutament inconfusible, característica i única.

"Sempre recomano la utilització d'aquest producte en fresc, mai en conserva ni congelat"


Catalunya no ha estat un país on tradicionalment s'hagi utilitzat la tòfona a la cuina, creu que s'hi està incorporant amb èxit?
Tradicionalment sí que crec que és un producte emprat des de fa molts anys, tenim un receptari antiquíssim de cuina catalana on ja la utilitzaven, una altra cosa ha estat la utilització popular de la tòfona. Ni el preu ni les quantitats recol·lectades han ajudat gaire a que la gent del carrer l'hagi utilitzat sense por. Cal dir però que últimament els cuiners professionals fan una feina de prescripció que ajuda a que el consumidor final perdi la por i s'atreveixi a utilitzar-la sense més.
Quins són els seus principals usos a la cuina? Són diferents en funció del tipus de tòfona? (de Perigord, negra, blanca o d'estiu)
Sempre recomano la utilització d'aquest producte en fresc, mai en conserva ni congelat, també crec convenient utilitzar-la acompanyant elements molt neutres, això ens ajudarà a treure-li el màxim de partit. I pel que fa als diferents tipus de tòfona que podem trobar a casa nostra, sí que diferenciaria clarament la Tuber melanosporum (de Perigord) de la resta, no tant per la tècnica a utilitzar, sinó perquè és molt més aromàtica que les altres. Això no és un inconvenient, és simplement una diferència important a tenir en compte.
Què cal tenir present per a determinar la qualitat d'una tòfona i l'ús que se'n farà al restaurant?
Molt fàcil, frescor i maduresa, intento no repetir-me però penso que són els condicionants que marcaran la qualitat de la tòfona.
Com hem de conservar la tòfona fresca un cop collida o comprada? Quants dies es pot conservar?
Quants menys dies es conservi millor, jo quan en tinc les tanco en un pot de vidre tapat hermèticament amb una mica de paper de cel·lulosa a dins embolcallant la tòfona, no és convenient conservar-les més de 5 o 6 dies un cop arrencades.
Tòfona fresca o en conserva? Utilitza productes elaborats de tòfona?
Sempre fresca, només en estricta temporada i es poden utilitzar sub-productes de la tòfona. A mi particularment m'agraden molt els sucs de tòfona de la cocció i també m'arriba una mantega d'origen francès extraordinària.

"Els últims anys hi ha hagut una pèrdua bastant accentuada dels tofoners salvatges i per això és important intentar protegir-los el màxim"


Com s'abasteix de tòfona el seu restaurant?
Nosaltres tenim uns quants tofoners a la finca i en traiem tantes com podem, però la resta de la producció la comprem a tofonàires de pobles veïns.
A la seva explotació familiar té tòfona silvestre, us heu plantejat cultivar-la?
Sí que ens ho hem plantejat, ja que és una solució pel futur. Es nota que en els últims anys hi ha hagut una pèrdua bastant accentuada dels tofoners salvatges i per això és important intentar protegir-los el màxim, a més de plantar arbres nous en zones apropiades.
Quina opinió li mereix la tòfona cultivada? Creu que pot ser una bona alternativa de cultiu per completar les rendes agràries donada la demanda actual?
Sí, pot ajudar en més o menys mesura, el fet de poder comptar amb explotacions de cultius alternatius. A més, les zones potencialment apropiades pel cultiu coincideix que solen ésser zones deprimides amb sòls poc cultivats en l'agricultura convencional. Pel que a les cultivades, crec que no només igualen la salvatge, sinó que ben gestionada, l'explotació de tòfona de cultiu pot produir tòfones molt millors que les salvatges, ja que el control, el reg, la preparació del terreny, i l'extracció acurada, entre d'altres, contribueixen a millorar-ne la qualitat.
I finalment, ens podria oferir una recepta senzilla amb tòfona per fer-la a casa?
Una recepta fàcil.

Ou ferrat d'oca amb puré de patates i tòfona
Ingredients per 4 persones
4 ous d'oca frescos
750 grams de patates
2 dl. d'oli d'oliva verge extra
c/s tòfona
Sal gruixuda
Cerfull
Mantega
Bastons de pa torrat
Pel puré Fem bullir les patates, ja pelades i tallades a trossos, un cop cuites, les escorrem, salem i passem per la batedora elèctrica tot afegint la mantega fins a obtenir la textura adequada.
Per l'ou En un pot fondo i estret, antiadherent, hi posem l'oli verge d'oliva, i el posem a escalfar fins que ens fumegi. A continuació, posem l'ou amb molt de compte i el ferrem absolutament.
Per l'emplatat Al fons del plat, posem el puré de patates, al damunt l'ou, la tòfona rallada, les fulles de cerfull, el bastonet de pa i la sal gruixuda.

Oriol Rovira, propietari i xef a Els Casals

Informació relacionada

El més llegit

Jornades tècniques en línia del 23 al 29 de novembre

Catalunya comptarà amb la seva Estratègia de la Bioeconomia

El proper 23 de novembre s’obren les inscripcions a nous cursos a distància