Kathrin Seidel  "Els sistemes de producció ecològica redueixen la prevalença d'infeccions fúngiques"

Des de 1973, l'Institut d'Investigacions per a l'Agricultura Ecològica (FiBL) està desenvolupant tasques de recerca, assessorament i cooperació entorn els cultius orgànics. Una de les seves àrees d'investigació es dirigeix cap a la qualitat i la seguretat dels aliments, on s'investiguen les diferències de qualitat entre productes ecològics i productes convencionals i s'analitzen les dades rellevants de la salut dels aliments. Una de les seves investigadores és Kathrin Seidel, qui ens explica com treballen i quines línies de recerca segueix aquesta àrea del FiBL.
Quins són els aspectes principals de la qualitat en els productes ecològics que analitzen a l'Àrea de Qualitat i Seguretat dels Aliments al FiBL?
Ens interessen sobretot les diferències en qualitat entre aliments ecològics i convencials. A més, examinem el producte final i el seu contingut en ingredients nutricionals i saludables, i investiguem la sosteniblilitat en el processament dels aliments ecològics, per exemple, l'ús de recursos naturals i la reducció d'impactes mediambientals. El punt més important en l'àrea de la seguretat en aliments ecològics es troba en tota la cadena de producció i la seva contribució a un sistema més sostenible de nutrició. Una de les fortaleses del FiBL és l'ampli coneixement de tota la cadena de producció, de la granja a la taula. El FiBL té competències en la gestió de sòls orgànics, producció vegetal, sanitat animal general, etologia animal i la cria ecològica d'animals, en socioeconomia, en l'anàlisi global del mercat de productes ecològics, i en la producció i elaboració de productes ecològics.
Es podria dir que els aliments ecològics tenen una major nivell de qualitat que els productes convencionals?
S'han fet molts estudis per comparar la qualitat nutricional dels aliments i pinsos produïts de forma convencional i els ecològics. Molts tendeixen a mostrar nivells més alts de nutrients específics en aliments i pinsos ecològics, principalment metabòlits secundaris de plantes (SPM). Per exemple, es diu que els aliments ecològics tenen:

• Una major qualitat nutricional beneficiosa: en la llet i la carn, el perfil nutricional d'àcids grassos es considera sovint millor per a la salut humana. Respecte substàncies indesitjables, com nitrats i residus de fitosanitaris, els productes ecològics tenen un clar avantatge.
• Les fruites i hortalisses ecològiques tendeixen a tenir una major qualitat sensorial. Factors com l'elecció de la varietat, el clima i les característiques del sòl són factors que influeixen.
• El processament dels aliments ecològics es fa amb més cura a causa de les estrictes regulacions, el que permet establir mètodes concrets i prohibir l'ús d'additius sintètics auxiliars.
• La producció ecològica és més beneficiosa en un ampli ventall d'aspectes mediambientals. Això s'aplica a la biodiversitat i al paisatge, al sòl, l'aigua, el clima i l'aire.

"Els aliments que conserven el seu ordre i estructura s'associen amb una qualitat i una vitalitat més altes"

Què enteneu per qualitat interior del producte ecològic?
La vida en el seu conjunt és més que la suma de les seves parts (Rudolf Steiner). Imagina una poma compartimentada en les seves parts químiques, com hidrats, proteïnes, vitamines, substàncies vegetals secundàries, etc. Es poden mesurar totes les parts químiques d'aquesta poma per avaluar la qualitat de la fruita, però d'aquests paràmetres no pots veure la imatge de la complexitat de la fruita sencera. Els mètodes de recerca complementària i general (com ara mètodes de formació d'imatges, espectroscòpia d'excitació fluorescent o anàlisis electroquímiques, eviten la compartimentació química i busquen la imatge de l'aliment sencer. Aquests mètodes s'utilitzen per avaluar la capacitat dels aliments de mantenir el seu ordre i estructura, la seva vitalitat, i són capaços de diferenciar l'estat fisiològics dels aliments. En general, els aliments que conserven el seu ordre i estructura s'associen amb una qualitat i una vitalitat més altes.
S'ha pogut comprovar si els aliments ecològics són més gustosos que els convencionals?
Molts pannells sensorials d'aliments ecològics han mostrat un gust més agradable que els d'aliments convencionals. Un menor contingut en aigua pot ser positiu per al gust d'algunes hortalisses ecològiques. Això vol dir que els elements de la planta que afecten el gust és probable que estiguin presents en concentracions més altes en hortalisses ecològiques. Per exemple, la textura d'una poma ecològica millora per un contingut reduït d'aigua. Gaudir d'una poma depèn de la seva aparença, olor, gust (equilibri entre el seu contingut de sucre i àcid), consistència i textura (cruixent o farinosa). Tots aquests aspectes es veuen influenciats per la varietat, la qualitat del sòl, el microclima (exposició al sol, sota la protecció de fulles, etc.), el macroclima (humitat, calor, etc.) i el temps de collita. Malgrat tot, moltes anàlisis que comparen productes ecològics i convencionals no tenen en compte els múltiples factors que influeixen.
És cert que els productes ecològics no contenen residus fitosanitaris?
En general, els productes ecològics no contenen residus de productes químics sintètics. La introducció de mètodes analítics més sensibles revela més productes ecològics amb traces de mínimes quantitats de pesticides que no són permesos en agricultura ecològica. De tota manera, els nivells baixos de contaminació, en un grau de pocs micrograms per quilo, no són perjudicials per a la salut humana. Quan es troben residus, normalment tenen poca incidència i són uns nivells més baixos que els residus dels productes no ecològics.

"La qualitat no es veu afectada per les micotoxines"

És cert que els productes ecològics, pel fet de no permetre l'ús de pesticides de síntesi, contenen micotoxines? Com afecta això a la qualitat de l'aliment?
La qualitat no es veu afectada per les micotoxines. Les dades de què disposem no suggereixen que el sistema de producció ecològica, de forma general, faciliti uns nivells més alts de contaminació que els sistemes convencionals. En general, els problemes seriosos de micotoxines són més usuals quan condicions climàtiques adverses afecten la regió a prop de la collita, especialment quan els agricultors tenen un equipament i instal·lacions inadequades per fer la collita de forma correcta i no poden assecar-la ràpidament. Això no té res a veure amb el sistema de producció i, a més, cada sistema té els seus propis factors de risc. S'han publicat diversos estudis comparant els nivells de micotoxines en aliments ecològics i convencionals, que mostren que les mostres d'aliments convencionals contenen micotoxines al voltant del 50 per cent més sovint que les mostres ecològiques. La majoria dels fungicides comercialitzats en els darrers cinc anys actuen mitjançant modes d'acció molt específics. Com a resultat, els fungicides actuals són susceptibles al desenvolupament d'una resistència cada vegada major en la població de fongs patògens. L'impacte de l'ús de fungicides en la resistència i l'impacte en els nivells de micotoxines mereixen atenció continuada.

"Els sistemes agrícoles convencionals augmenten el risc d'infeccions de fongs per la falta de diversitat i la dependència de monocultius"

Perquè el conreu convencional pot tenir més infeccions fúngiques?
Els sistemes agrícoles convencionals augmenten el risc d'infeccions de fongs per la falta de diversitat i la dependència de monocultius, i a causa de la massiva utilització de fertilitzants de fàcil accés. L'efectivitat dels fungicides és, en qualsevol cas, una espasa de doble fulla. L'ús repetitiu de fungicides pot accelerar l'aparició de soques de fongs noves i resistents que poden donar lloc a un major risc de producció de micotoxines. També poden reduir la biodiversitat de les espècies de fongs que estan colonitzant teixits i fruits de les plantes, tot i que de vegades pot augmentar la probabilitat que una espècie productora de micotoxines pugui proliferar si les condicions ambientals es tornen favorables. Pel contrari, els sistemes de producció ecològica redueixen la prevalença d'infeccions fúngiques serioses, i per tant el risc de micotoxines, tot promovent la diversitat en els fongs que colonitzen els teixits de les plantes. Amb diversitat d'aquestes espècies en un ecosistema, és més probable que hi hagi poblacions intenses de fongs, reduint el risc que micotoxines que produeixin fongs esdevinguin dominants i assoleixin nivells que disparin floridura potencialment perillosa i infecció per micotoxines. Els factors de risc en producció ecològica serien els sistemes de control de qualitat no apropiats o instal·lacions d'emmagatzematge no satisfactòries.
Com afecta el sistema de producció ecològica el medi ambient?
Nombrosos estudis mostren que l'impacte de l'agricultura ecològica en el medi ambient té més avantatges que la producció convencional. L'agricultura ecològica té recursos genètics més abundants (incloent insectes i microorganismes), major diversitat i freqüència de flora i fauna salvatge i una millor connexió entre camps agrícoles i biotipus naturals. Un contingut més elevat d'humus, una estabilitat física augmentada i una retenció d'aigua augmentada poden reduir el risc d'erosió en sòls ecològics millor que en sòls convencionals. L'estructura del sòl en camps ecològics també mostra una activitat biològica major i un reciclatge de nutrients més ràpid.

"No hem trobat cap relació entre la qualitat dels aliments i el canvi climàtic en la literatura"

Quines són les principals amenaces ambientals que poden afectar la qualitat dels productes ecològics, com ara el canvi climàtic?
No hem trobat cap relació entre la qualitat dels aliments i el canvi climàtic en la literatura. Els paràmetres d'influència del canvi climàtic, com la temperatura i la disponibilitat d'aigua, poden tenir efectes positius i negatius en la qualitat dels aliments. En algunes parts del món, com Europa Central, les temperatures altes promouran collites més abundants. En altres parts l'increment d'insolació pot causar cremades en el fruits. El segon aspecte, la disponibilitat d'aigua, pot tenir un impacte major en la quantitat de collita que en la qualitat dels aliments.
L'agricultura ecològica pot ajudar en la lluita contra el canvi climàtic?
Pot influir d'una manera positiva. L'agricultura ecològica pot retenir CO₂ al sòl en nivells més elevats que l'agricultura convencional. Fent servir cultius que afavoreixin la retenció és possible retenir al voltant d'un tona de CO₂ a l'any per hectàrea de 20 a 50 anys. Així mateix, els agricultors ecològics poden estalviar energia, ja que eviten els N-fertilitzants sintètics. La reducció de 100 quilos de N-fertilitzant pot variat l'emissió de CO₂ a l'aire en 200 quilos. L'agricultura ecològica emet menys òxid nitrós, a causa del menor contingut de nitrogen soluble en aigua en el sòl en comparació a l'agricultura convencional. De tota manera, els agricultors ecològics poden necessitar més maquinària i consum de combustible en comparació als agricultors convencionals.
Quines temàtiques us plantegeu d'ara endavant a l'Àrea de Qualitat i Seguretat dels Aliments del FiBL?
Pel futur desenvolupament en agricultura ecològica i producció d'aliments, la recerca és una de les eines més importants. La indústria ecològica té un creixement molt ràpid i està desitjant promoure les seves necessitats específiques de recerca i facilitar solucions intel·ligents pel desenvolupament rural, l'ús de recursos sostenibles, així com per una nutrició bona i saludable. Així que hi ha un munt de temes interessants per descobrir. La nostra visió pels propers cinc a deu anys és avançar en la recerca en qualitat ecològica. El nostre departament treballarà en temes de seguretat i qualitat dels aliments ecològics, així com en els efectes en la salut i en nutrició, dieta sostenible, millores de processament, avaluació de riscos i en noves tecnologies emergents, com ara nanotecnologia.