Raimon Traver "L'embotit curat és un producte més associat a la nostra cultura que a la islàmica"
Raimon Traver, director general d'Embotits Monts
Embotits Artesans Monts SL va néixer el 1987 com una botiga per abastir els clients de Sant Joan de les Abadesses. L'any 1996 es va constituir com a societat limitada dirigida per Raimon Traver, mestre de professió durant set anys. De la producció actual, formada per més de 600 referències, en destaquen la gamma tradicional de porc, ibèrics, BIO i la dels embotits halal, que és el que ens ocupa. L'empresa disposa de la Certificació I.F.S, la B.R.C, la I.S.O 140011 i està certificada pel Consell Català d'Agricultura Ecològica en BIO i per l'Institut Halal de Còrdoba en Halal.
En que consisteix exactament el halal?
És un embotit que ha de seguir un procés avalat per l'Institut Halal de Córdoba-Junta Islàmica- i que garanteix que:
- Estan elaborats seguint el ritus islàmic
- La totalitat del procés compleix els requisits de traçabilitat i no contaminació creuada amb ingredients que no són permesos per la normativa
A més tots els ingredients han d'estar certificats i auditats per adaptar-se als canons obligatoris de la religió musulmana.
Com va néixer la idea de produir embotits halal?
Fa uns 3 anys, vam veure que sobretot en alguns països europeus hi havia una important quantitat de persones que, des de feia temps, ja vivien i coneixien les nostres costums gastronòmiques. El problema és que no podien menjar embotit perquè bàsicament era de porc.
"El que varia és la matança que segueix el ritus islàmic ja que els ingredients, l'elaboració i el procés són exactament iguals"
Quines característiques cal tenir en compte a l'hora de produir embotits halal?
Pel que hem vist nosaltres, partim de la base que l'embotit curat com a tal és un producte més associat a la nostra cultura que a la islàmica, que domina més la producció d'embotit cuit. Per tant, hem anat elaborant els nostres embotits, en escorxadors i sales de desfer homologades, però amb matèries primeres com el pollastre, el gall dindi, el xai i la vedella autoritzats per la Junta Islàmica. A més, només produïm embotits 100% amb la part del pit en el cas de les aus, i amb la carn magre en el xai i en la vedella. Un cop curats, els preus del producte són alts, i això ens dificulta una mica la venta. Tot i això, sempre hem tingut clar que el tret diferencial de la nostra empresa és que preval la qualitat per sobre del preu. A més, amb un treball ben fet i d'introducció et pots fer un forat al mercat encara que amb menors quantitats.
Quines diferències hi ha amb la producció dels embotits tradicionals (additius, conservants, tractaments..)
? El que varia és la matança que segueix el ritus islàmic ja que els ingredients, l'elaboració i el procés són exactament iguals i amb la mateix qualitat. Només cal tenir en compte que tots els proveïdors que tenim han d'haver passat l'auditoria de l'Institut Halal i garantir un procés independent i sense contaminacions creuades.
" La Junta Islàmica controla que tot es faci correctament mitjançant les auditories"
Com afronten el fet de produir simultàniament embotits tradicionals i halal, que requereixen diferents mesures sanitàries i de control? Tenen cadenes productives paral·leles?
En el nostre cas no hi ha gaires problemes perquè fem productes molt diversos i amb exigències màximes com per exemple els BIO. Tanmateix, no negaré que la coordinació de les compres, la fabricació i l'assecat, entre d'altres, són extremadament complexes però és la única forma que tenim les empreses petites per subsistir. Això implica més controls, més inversió i més costos però al final tot queda garantit, fet que no seria possible en una gran empresa. Les mesures sanitàries per ambdós produccions són les mateixes i la majoria del procés és independent. De fet la Junta Islàmica, a través de l'empresa ICC, controla que tot es faci correctament mitjançant les auditories, que inclouen controls d?ADN.
Quant a producció i ingressos de la seva empresa, quin percentatge representen els productes Halal? Com ha sigut l'acollida per part de la població de religió musulmana?
Sincerament , encara és un percentatge molt petit però considerem que és una inversió de futur. En primera instància, les principals vendes estan més orientades als països europeus i al Golf Pèrsic que a Espanya, malgrat que en aquesta zona augmenten dia rere dia. Des dels seus inicis, la producció i la línia de treball de Halal van néixer sobretot per la nostra voluntat exportadora. En els últims temps comencem a rebre comandes de clients nacionals, tant de religió musulmana com altres clients, que venen embotit convencional i que volen ampliar la seva gamma. La complexa xarxa comercial espanyola i la desconfiança de l'autenticitat dels productes Halal per part del comprador dificulta el creixement en el mercat peninsular. No obstant, un cop salvades aquestes barreres les vendes van pujant.
"Un mercat de futur però respectant les seves costums i hàbits"
Quin és el producte amb més sortida?
A grans trets no hi ha cap producte en especial amb molta més demanda que els altres. Podríem destacar la llonganissa de vedella però hem de dir que, actualment, les llonganisses i els xoriços tenen més sortida que els lloms.
Considera que la producció Halal és un mercat en expansió a Catalunya? Tenen previst ampliar la seva gamma?
Clarament pot ser un mercat interessant en el futur i augmentat el consum però sent conscients que hem de ser molt respectuosos amb les seves costums i hàbits. L'objectiu primordial és consolidar les 12 referències de la nostra gamma en Halal.