Isabel Coderch  "Les escoles trien menjar ecològic per una qüestió de salut i qualitat"

La Fundació Futur és una organització creada a Barcelona l'any 2000 per afavorir la integració laboral de les persones en perill d'exclusió social. Entre els serveis que presten destaca el de menjadors escolars, que atén a 13 centres i serveix un total de 3.000 àpats diaris. Un dels trets que caracteritzen la Fundació Futur és la seva aposta per la sostenibilitat i la justícia social en totes les seves accions, la qual cosa es tradueix en l'ús d'aliments ecològics i de comerç just. RuralCat ha parlat sobre aquest projecte amb Isabel Coderch, supervisora de l'àrea de menjadors escolars.
Com va sorgir la idea d'oferir a les escoles àpats ecològics?
Per experiència pròpia com a pares i mares, sabíem que en la restauració col·lectiva escolar hi havia molts aspectes millorables, tant en l'àmbit nutricional, com en l'ambiental i fins i tot, en el de la justícia social. Pel que fa a Futur, només és tractava d'aplicar els criteris de la Fundació a un nou projecte de gestió de menjadors escolars.
Quines raons impulsen a una escola a triar menjar ecològic?
En la majoria de casos fan el canvi per una qüestió de salut i qualitat en l'alimentació. També valoren altres aspectes del nostre projecte com ara el vessant educatiu, la implicació en el projecte escolar, la preocupació per aspectes socials i ambientals...etc.

"Dediquem a matèries primeres el doble que una empresa convencional "

Quin ha estat l'acolliment d'aquesta iniciativa per part de la comunitat educativa?
L'experiència varia a cada escola. En general l'acceptació és molt positiva i valorada per tota l'escola. Ara, quant a la implicació dels diferents actors del menjadors escolar és desigual, els canvis s'han de fer a poc a poc per a no ferir susceptibilitats i per a poder fer una tasca paral·lela de sensibilització.
En quina mesura s'encareix el preu de cada àpat?
Tenim constància que dediquem a matèries primeres el doble que una empresa convencional, però aquesta diferència no és deguda només a que utilitzem productes ecològics i de comerç just sinó a que la resta són també de molt bona qualitat.
Com seria un menú típic?
Seguim els criteris nutricionals que marca el Departament de Salut. A banda d'això, incorporem aliments integrals, el 90 per cent de la verdura és fresca (tret dels pèsols i la mongeta verda), oferim peix sis cops al mes i el nombre de precuinats és mínim. Tota la fruita és natural i de temporada. El iogurts són naturals i sense sucre afegit. Quant a la carn, mirem de reduir-ne la quantitat a favor de proteïna vegetal, fruits secs, formatges...etc. Però ens trobem que la majoria d'escoles i famílies si no veuen una porció gran de carn, pensen que els nens no estan ben alimentats. Encara hi ha feina per fer en aquest sentit.

"És ecològica tota la fruita, l'oli d'oliva, la pasta etc. Encara no podem assumir el cost de la carn i el peix ecològic"

Quins dels productes que serviu són de producció ecològica i quins no?
És ecològica tota la fruita, l'oli d'oliva, la pasta, el llegum, l'arròs, i la majoria de verdura de temporada (patates, cebes, pastanagues, col, bròcoli, enciams...). Encara no són ecològics la carn, les aus, el peix i les conserves. El nostre objectiu és anar ampliant cada any, però de moment el cost d'aquests productes no el podem assumir.
Quins problemes trobeu per arribar al 100 per cent d'aliments ecològic als vostres àpats?
Ni les escoles ni nosaltres tenim cap suport econòmic per incorporar aquest aliments que tenen un diferencial més significatiu. A més a més, els circuits de distribució i comercials del sector agroecològic no estan prou desenvolupats i això dificulta el servei a les escoles.

"La restauració col·lectiva exigeix verdura de mides homogènies"

Com encareu la necessitat d'adaptar-se als menjars de cada temporada?
Amb informació a tots els agents que participen del menjador i treballant el dia a dia per buscar solucions. Avancem a poc a poc, però cada repte assolit és per a nosaltres un gran èxit. Alguna escola encara menja tomàquet natural a l'hivern i al maig, casi tots volen préssecs. Vivim allunyats de les zones on es produeixen els aliments i la majoria desconeixen això de la 'temporalitat', i a altres els hi és igual, no ens enganyem.
Com escolliu els vostres proveïdors?
Busquem productors propers que puguin oferir productes de qualitat i més o menys adaptats a les exigències de la restauració col·lectiva: mides relativament homogènies, verdura gran i neta, fruita petita o mitjana, i responsabilitat a l'hora del servei.