Tomàs Cuadrado  "La presència de vins foranis a Catalunya ha estat com un avançament de Fórmula 1"

El passat 26 de març, Tomàs Cuadrado va ser escollit millor sommelier de Catalunya 2009, i a principis del mes de juny estarà entre els finalistes del concurs "Premis Nas d'Or", el certamen de vins espanyol més important, per a designar el millor sommelier de l'estat Espanyol. Tomàs Cuadrado ha treballat a nombrosos restaurants, ha impartit classes de sommelier i des de fa uns anys regenta el restaurant "El Racó d'en Tomàs" a Terrassa. Atesa la seva experiència i reconeixements, parlem amb ell per conèixer més sobre la seva feina, els vins catalans i les tendències de consum.


Com definiria la figura del sommelier en un restaurant? Quin paper hi juga?
La meva experiència hem diu que el sommelier té una funció molt important en el restaurant, ja que ha d'ajudar al client a sentir-se el més a gust possible durant tota l'estona que estigui allà, des de l'aperitiu fins al moment que surt amb el cafè i els licors.


Quines característiques ha de tenir un bon sommelier?
A grans trets hem de ser sincers amb les nostres ensenyances, saber aconsellar als clients en tot moment i segons l'ocasió, sabent el que demana i sent respectuós amb el celler i els propis clients.


Com actualitzen el seu "catàleg" de vins? Quins han estat els seus darrers descobriments?
En els darrers anys han proliferat gran quantitat de cellers i nous vins. Catalogar-los tots és una tasca prou difícil però intentem estar al màxim al dia. D'aquesta manera, els classifiquem seguint uns criteris històrics, de propietaris, de vinyers, situació, clima, elaboració i la seva relació qualitat-preu. Cada any provem nous vins que desconeixíem i els incloem en el nostre catàleg. Els meus últims descobriments han estat alguns vins de la Terra Alta, Mentrida (Toledo) i Castella- la Manxa.

"Els vins catalans estan a un nivell per sobre de moltes D.O. amb més renom internacional i reconeixement"

Com es prepara un concurs de sommeliers?
Cada concurs és un món i els preparem de manera diferent. En l'últim cas, per a la semifinal del certamen del "Nas d'Or", vaig passar moltes hores tastant i intentant reconèixer varietats de raïm pels seus aromes.


Imaginem que estem al seu restaurant i em porta una ampolla de vi que desconec i vostè m'aconsella. Quines característiques sensorials (visuals, olfactives, organolèptiques, etc...) haig de buscar?
Les característiques sensorials del vi són molt diverses ja que depèn de molts factors a la vegada. Els trets característics varien molt depenent de si bevem un vi jove o un amb més criança, o del tipus de vi, ja sigui blanc, rosat, negre o cava. No hi ha característiques universals per a totes les varietats de vins que existeixen.


Des de la seva experiència com a sommelier, que opina dels vins catalans amb D.O.?
Segons el meu parer, els vins catalans estan a un nivell per sobre de moltes Denominacions d'Origen amb més renom internacional i reconeixement, però no són tan conegudes. El problema de les D.O. catalanes és la comunicació, donar-se a conèixer a nivell mundial i que reconeguin la qualitat que tenen.

"La solució podria passar per apropar el món del vi a tota la gent"

Considera que es fa una bona promoció del vi produït a Catalunya? Com es podria millorar?
No crec que es faci una bona promoció dels vins que produïm en aquest país. La solució podria passar per apropar el món del vi a tota la gent, que coneguin de primera mà els vinyers i mostrant més la nostra cultura vinícola. A més, cal donar a conèixer que la producció de vins a Catalunya és de gran qualitat i a un bon preu, i elaborada amb el cor, amb sentiment.


Ha notat un augment de la penetració dels vins de fora en el nostre país? Com podem competir amb ells?
En els últims anys, Catalunya ha registrat un fort creixement de la presència de vins foranis, com si fos un avançament en una carrera de Formula1. A dia d'avui, anem una mica tard per competir amb ells ja que molts immigrants s'identifiquen amb aquests caldos i en consumeixen molt.

"Necessitaríem més cultura i educació en el món vinícola"

Som entesos en vi els catalans?
Cada cop més els catalans es van tornant més entesos en aquesta matèria però de forma molt lenta. Necessitaríem més cultura i educació en el món vinícola per millorar el coneixement que tenim.


Ajudi'ns a trencar un altre topic molt estès: el vi negre per la carn i el blanc pel peix. Hi està d'acord?
Afortunadament els temps i els costums gastronòmics evolucionen, i permeten trencar tòpics infundats. Avui en dia s'elaboren vins amb qualitat suficient i amb una àmplia gamma de varietats de raïm, aromes i sabors. Aquestes característiques fan que pugui encaixar perfectament un vi negre amb un peix o un entrant, o un vi rosat amb una carn. Per exemple, podríem prendre un filet a la graella amb unes verduretes rostides i escames de sal acompanyat d'un vi rosat de merlot del Penedès.


Ja per acabar, imagini que tenim un sopar i volem quedar bé portant una ampolla de vi. Què ens aconsellaria?
Dependria del sopar però, per quedar bé i assegurar que encertem, portaria un Cava Brut Nature Reserva, que destaca per la seva relació qualitat-preu i fer honor a la nostra zona. A més, és un cava elegant, ben elaborat i que maridaria amb qualsevol plat.