ENTREVISTA A FERRAN ADRIÀ | 17/02/2010  RuralCat

Ferran Adrià  "Prefereixo una bona sardina a una llagosta dolenta"

Ferran Adrià treballant amb el seu equip al Bulli

Possiblement un dels cuiners més coneguts i reconeguts del món, Ferran Adrià és des de fa cinc anys president del Consell Assessor de la Fundació Alícia, una plataforma social, cultural i científica encarregada de difondre la importància d'una bona alimentació, i inculcar i transmetre valors alimentaris i gastronòmics saludables per a la població. Parlem amb ell per conèixer la seva opinió sobre la cuina catalana, la qualitat i bondat dels productes alimentaris, consells d'alimentació i, fins i tot, algun truc de cuina.
Els resultats de l'últim estudi del Programa Thao-Salut Infantil posen de manifest que un de cada cinc nens espanyols entre 3 i 12 anys presenta un excés de pes, ja sigui obesitat o sobrepès. Què podem fer per posar-hi remei?

És un problema d'educació que afecta a tothom, tant a casa com a l'escola, i tots hem de remar en el mateix sentit (escoles, pares, cuiners, mitjans de comunicació). La solució passa per informar més sobre la alimentació i la salut, i inculcar la importància dels bons hàbits alimentaris des de petits.
Catalunya té bona fama internacional com a productora de vi, oli, productes alimentaris amb D.O. però ens falta una petita empenta per ser tan reconeguts com França o Itàlia. Quin és el problema i com es pot millorar?

Crec que s'està fent bé però no és un tema que es faci d'un dia per l'altre. Són coses que volen molt de temps.
Com neix un plat "made in Ferran Adrià"?

Les idees poden venir de molts llocs, llegint, passejant, viatjant...etc. No saps mai d'on pot sortir una nova creació però amb els anys hem creat els nostres propis mètodes creatius que ajuden en la creativitat.

"És mèrit de tots que la cuina al nostre país hagi arribat on és"


Com influeix la qualitat del producte en el resultat final del plat?

En tot, ja que es dóna per entès que la qualitat del producte sempre és l'òptima. Per exemple, si tens una mala sardina no pots fer un bon plat de sardines. És com un pintor, si te pintures dolentes, ja pintarà, però no li quedarà com a ell li hagués agradat.
Cap on evolucionarà la gastronomia en la propera dècada?

És difícil de preveure però crec que la cuina oriental té molt a dir, i penso que la revolució pot venir per allà.
Tot i ser reconegut en més d'una ocasió com el millor cuiner del món, en l'entrega del Premi Tastum va recollir el guardó acompanyat d'una amplia representació de cuiners catalans. Quin significat té aquest gest?

El reconeixement recau en una persona, però és mèrit de tots que la cuina al nostre país hagi arribat on és. Això no ho pot fer només una persona.

 

Test personal a Ferran Adrià

 


Recorda quin va ser el primer plat que va preparar?
No ho recordo exactament però segurament va ser una truita. En els meus inicis a la cuina vaig començar com a renta plats per a pagar-me unes vacances.
Per ser un bon cuiner t'ha d'agradar molt menjar?
Sí, i menjar molt. Per saber si una poma és més o menys bona n'has hagut de provar moltes, sinó és impossible de saber.
Arribat a un cert nivell... com evoluciona un cuiner?
Treballant i tenint passió per el que fa.
Quin és l'ingredient imprescindible a la cuina de casa del Ferran Adrià?
La sal, tot i que si se n'abusa és dolenta. La sal és un ingredient únic que quan no hi és, es troba a faltar però se n'ha de vigilar el consum.
Quin ha estat el seu últim descobriment gastronòmic?
Aquest any una de les vies és el treball amb l'obulato, una pasta finíssima que desapareix amb el contacte d'un líquid.
Amb quin plat definiria Catalunya o els catalans?
La sort de Catalunya és tenir productes i elaboracions molt representatives. Definir un poble amb un sol plat és complicat, però si n'haig de triar un, per la situació geogràfica del Bulli, diria el "El mar i muntanya".
Recomani'ns un plat BBB (bo, bonic, barat) per aquests temps de crisi?
Els productes se'ls ha de catalogar més per les seves característiques que pel preu, i sempre dic que prefereixo una bona sardina a una llagosta dolenta. Pel que fa al plat BBB podríem fer una sardina filetejada on, en comptes d'arrebossar-la tradicionalment, li posem una làmina de pa molt fina. Així, al coure la sardina per la part del pa obtenim una sardina poc feta, empanada.

 

Ferran Adrià treballant amb el seu equip al Bulli. Font: Maribel Ruíz de Erenchun

El més llegit

Jornades tècniques en línia del 23 al 29 de novembre

Catalunya comptarà amb la seva Estratègia de la Bioeconomia

El proper 23 de novembre s’obren les inscripcions a nous cursos a distància