PREMI INNOVACIÓ | 09/11/2010  AlimenCat

Lluís Estrada  "Si tens un bon producte, a vegades no cal canviar-lo, en tot cas pots innovar en la manera de presentar-lo"

En Lluís Estrada Canal és la segona generació de pastissers al capdavant de la Pastisseria Canal, de Barcelona. Fa dos anys que està impulsant un projecte de renovació, inspirat en la innovació constant, que beu de l'herència de 40 anys d'història del negoci familiar i d'una particular opinió sobre el futur de l'ofici de pastisser. En el marc del Tàstum 2010 va rebre Premi al Millor Jove Artesà Alimentari Innovador, i en aquesta breu entrevista ens explica la seva filosofia de negoci.

En Lluís Estrada Canal és la segona generació de pastissers al capdavant de la Pastisseria Canal, de Barcelona. Fa dos anys que està impulsant un projecte de renovació, inspirat en la innovació constant, que beu de l'herència de 40 anys d'història del negoci familiar i d'una particular opinió sobre el futur de l'ofici de pastisser. En el marc del Tàstum 2010 va rebre Premi al Millor Jove Artesà Alimentari Innovador, i en aquesta breu entrevista ens explica la seva filosofia de negoci.

Expliqui'ns com va decidir fer-se pastisser?

En el meu cas, no m'ho vaig plantejar. Des de petit he viscut el món de la pastisseria 24 hores al dia. Un bon dia vaig adonar-me que ja hi estava ficat i, llavors, vaig plantejar-me si marxava o em quedava. Vaig decidir continuar perquè, tot i que es una feina molt sacrificada, m’agrada.
 

Per a tots aquells que no la coneguin, com definiria la Pastisseria Canal?

És una empresa familiar que té dos establiments, un al carrer Muntaner i un altre al carrer Calvet. Malgrat que som petits hem de fer les mateixes coses que en una empresa gran; aquí no hi ha departaments, ho fem tot nosaltres mateixos: pastissos, embalatge, màrqueting, comunicació, administració, aparadorisme, logística, comptabilitat, etc.
Ens podríem definir com a pastisseria creativa d’arrels tradicionals. El nostre objectiu és que la gent que vingui pugui retrobar els sabors d’abans i de sempre (el del flamet, la merenga o el braç de gitano) al mateix temps que veu noves presentacions, textures i productes fets amb tècniques modernes.
 
Vivim el dia a dia; ens agrada veure que els clients queden satisfets, com parlen del que els agrada i ens tenen prou confiança com per deixar-se recomanar i provar coses noves.
 

Creu que la innovació ha estat la gran aposta de la gastronomia els darrers anys?

Crec que la innovació viu un bon moment dins del sector de la gastronomia. Els primers a impulsar-la han estat els grans xefs. Altres ho han fet desprès, des dels productors fins als pastissers, i cadascú ha aportat coses noves en el seu àmbit. També ha estat molt important la feina de recuperació de receptes tradicionals per adaptar-les als nous temps.
 

"Avui en dia també és molt important oferir un producte de qualitat i opcions que tinguin en compte els nivells de sucre, greixos, etc. perquè aquestes qüestions preocupen cada vegada més als consumidors".

 

Com s’ha traduït això al món de la pastisseria?

A la pastisseria, la gran revolució s'ha dut a terme pel que fa a les tècniques, més que en els productes. Abans hi havia una crema i una gema, ara n'hi ha moltes més. Se n'utilitza una diferent per a cada tipus de producte, segons sigui un pastís, una cassoleta o d'altres tipus de postres. Avui dia també és molt important oferir un producte de qualitat i opcions que tinguin en compte els nivells de sucre, greixos, etc. perquè aquestes qüestions preocupen cada vegada més als consumidors.
 

Com aplica la innovació a Pastisseria Canal?

Per una banda cerquem bons productes. A vegades, encara ens costa trobar-los però tenim la sort de comptar amb bons proveïdors. També hem apostat pel producte de proximitat i de temporada. Tenim pastissos d'estiu, tardor i hivern, a més dels set que sempre figuren a la carta. Per altra banda, tot i que trobar un bon producte és clau, també hem de triar la tècnica que li va millor a cadascun.
 
Finalment, val a dir que si tens un bon producte i fet de forma tradicional, a vegades no cal canviar-lo perquè el que la gent vol és precisament allò. Això sí, pots innovar en la manera de presentar-lo a la botiga, a la capsa, la bossa… Els detalls s’han de cuidar sempre.

 

Lluís Estrada Canal, Millor Jove Artesà Alimentari Innovador 2009. Font: DAR.

El més llegit

Publicada la fitxa tècnica “Desherbatge mecànic dels cereals d’hivern amb la grada de pues flexibles”

L’Oficina de l’Agricultura de Precisió es renova amb un disseny més visual i nous continguts

Les dones representen el 40% de l’ocupació al sector agroalimentari català