R+D+i | 13/04/2011  IRTA

Maria Àngels Oliver  "Propietats d'alguns aliments com el pH final, el color o la capacitat per retenir aigua, permeten elaborar de forma diferent determinats productes carnis"

En aquesta entrevista, la doctora Maria Àngels Oliver, investigadora i coordinadora del Programa de Qualitat del Producte de l'IRTA de Monells (Girona), explica com la seva recerca pot contribuir a una millora de la qualitat de la carn, estudiant els aspectes relacionats amb el sistema de producció animal i seguint les actuals tendències definides per la Unió Europea.

oliver_cont_13_04_11

 

Contribuir a una millora de la qualitat de la carn i estudiar els aspectes relacionats amb el sistema de producció animal, seguint les tendències actuals definides per la Unió Europea, és l'objectiu de recerca de la doctora Maria Àngels Oliver, investigadora i coordinadora del Programa de Qualitat del Producte de l'IRTA de Monells (Girona).
 
A partir de la influència que pot exercir la genètica i el sexe dels animals i altres paràmetres de tractament post-mortem, el treball realitzat per l'equip d'investigadors de l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries, liderat per la doctora Oliver se centra en l'avaluació de la carn des d'un punt de vista tecnològic, nutricional i sensorial. A més, arran de l'augment de les demandes en termes de qualitat sensorial, gust, aroma i presentació d'un producte carni, també investiga les actituds i preferències dels consumidors, per assessorar a les empreses del sector sobre les estratègies a seguir per continuar sent o no competitius.
 
Doctora Oliver, en quina mesura els estudis sobre nutrició i genètica animal poden beneficiar el consumidor?
Aquests estudis estan dirigits fonamentalment a la recerca de millores i d'alternatives a la producció intensiva, o bé de noves dietes animals. L'objectiu final és el de millorar la salut dels consumidors a través del consum de carn i d'aliments més sans. Un exemple és la producció de carn enriquida en omega-3, pensada per aquells consumidors que no mengen massa peix (ric en omega-3), sense que renunciïn a les característiques nutricionals d'un producte pesquer.
 
Més concretament, hem aconseguit determinar creuaments genètics i dietes específiques, principalment per animals monogàstrics com el porc, el conill o el pollastre, descobrint que la relació omega-6/omega-3 d'aquesta carn està directament associada a determinats tipus d'alimentació. Això ens ha permès planificar determinades dietes, millorant les característiques nutricionals de la carn i satisfer certes necessitats del consumidor per tal de mantenir les característiques tecnològiques adients per a cada aliment.

 

"L'objectiu final és el de millorar la salut dels consumidor (...) Un exemple és la producció de carn enriquida en omega-3, pensada per aquells consumidors que no mengen massa peix (ric en omega-3), sense que renunciïn a les característiques nutricionals d'un producte pesquer".


Què vol dir amb "característiques tecnològiques"?

 

Amb aquest terme em refereixo a propietats típiques d'alguns aliments tals com el pH final, el color o la seva capacitat de retenció d'aigua, que ens permeten elaborar de forma diferent determinats productes carnis. Imaginem que volem produir un pernil cuit a partir d'un de cru del qual hem fet un seguiment des del punt de vista tant de l'origen genètic com nutricional. A més, suposem que aquesta carn no té suficient capacitat de retenció d'aigua per produir un pernil cuit d'alta qualitat. Per obtenir el producte final desitjat, caldrà sotmetre-la a determinats processos que evitin, per exemple, l'exudació de la carn i que puguin millorar la vida útil de l'aliment. Això significa optimitzar la qualitat del producte carni, fet realitzable només si es coneixen les característiques tecnològiques del mateix.
 

"Propietats típiques d'alguns aliments tals com el pH final, el color o la seva capacitat de retenció d'aigua, ens permeten elaborar de forma diferent determinats productes carnis".

 
Com ha canviat en els últims anys el sistema de producció de la carn per satisfer les demandes del consumidor?
Els canvis continuats que està patint l'economia a nivell global han repercutit de manera directa en les exigències de les grans companyies. En conseqüència, els productors han tingut que adaptar-se als nous escenaris per "fer-se un lloc" en els nous mercats. Seguint el plantejament denominat from farm to fork (literalment "de la granja a la forquilla"), moltes companyies han aconseguit conferir un aspecte diferenciat als seus productes, trobant per elles una àmplia sortida comercial. Un exemple és la producció de carn ecològica de porc, emergent a Alemanya o Anglaterra, però amb poques iniciatives en el nostre país. Gràcies a la selecció d'aliments adients per millorar la qualitat nutricional de la carn, l'objectiu és el d'obtenir característiques sensorials atractives per aquells consumidors que cerquen productes elaborats segons els procediments artesanals.
 

"Seguint el plantejament denominat from farm to fork (literalment "de la granja a la forquilla"), moltes companyies han aconseguit conferir un aspecte diferenciat als seus productes, trobant per elles una àmplia sortida comercial".

 
Però per això cal aplicar certa intel·ligència competitiva…
Per descomptat, cal estar atent a les exigències del consumidor i vigilar les noves tendències, desenvolupant noves competències i transferint aquests coneixements a la indústria i al sector productor en general, perquè pugui beneficiar-se a la investigació científica. Crec que els científics hem de sortir dels laboratoris, escoltar les demandes de la societat i traslladar-les a les empreses per buscar solucions que puguin millorar la qualitat de vida de la població de manera conjunta.
 

"Últimament en el sector porcí i vaquí s'han posat en marxa diferents iniciatives per tornar a mètodes de producció animal més tradicionals, inclosos els de fa 50 anys enrere".

 
Com podem millorar el sistema de producció actual en termes de sostenibilitat ambiental?
Últimament en el sector porcí i vaquí s'han posat en marxa diferents iniciatives per tornar a mètodes de producció animal més tradicionals, inclosos els de fa 50 anys enrere. Aquests es basen en un millor maneig dels animals, en la recerca d'encreuaments de races més rústiques i en una dieta més adient, tenint en compte el seu benestar. Des de la meva opinió, aquesta representa una pràctica per produir creuaments amb animals millor adaptats, criats amb una alimentació fruit dels recursos de la terra i sostenible des d'un punt de vista ambiental i econòmic. En el marc de projectes europeus focalitzats a la sostenibilitat de la producció porcina i de vaquí, les nostres investigacions estan demostrant que aquests mètodes, a més, influeixen en la millora de la qualitat de les seves carns, amb beneficis evidents per a tothom.
 

 

Maria Àngels Oliver, investigadora i coordinadora del Programa de Qualitat del Producte de l'IRTA de Monells. Font: IRTA.

El més llegit

Publicada la fitxa tècnica “Desherbatge mecànic dels cereals d’hivern amb la grada de pues flexibles”

L’Oficina de l’Agricultura de Precisió es renova amb un disseny més visual i nous continguts

Les dones representen el 40% de l’ocupació al sector agroalimentari català