Àngels Calvo  "Un tastador ha de tenir unes habilitats fisiològiques desenvolupades però també una personalitat ferma i respectuosa"

Què és un panell de tast d'oli? Qui en pot formar part i quines habilitats ha de tenir? Com funciona i quins resultats dona? RuralCat ha entrevistat a Àngels Calvo, cap del Panell de Tast Oficial d'Olis Verges d'Oliva de Catalunya, per conèixer la història, els objectius i el funcionament d'aquest organisme que contribueix a situar l'oli català a l'avantguarda de la qualitat.

Àngels Calvo és cap del Panell de Tast Oficial d'Olis Verges d'Oliva de Catalunya.

Què és un panell de tast d’oli? Qui en pot formar part i quines habilitats ha de tenir? Com funciona i quins resultats dona? RuralCat ha entrevistat a Àngels Calvo, cap del Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya, per conèixer la història, els objectius i el funcionament d’aquest organisme que contribueix a situar l’oli català a l’avantguarda de la qualitat.

Àngels Calvo és llicenciada en Veterinària en l’especialitat de Bromatologia, Sanitat i Tecnologia dels Aliments, i tastadora d’oli. Actualment és cap del Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya, organisme al qual està lligada des de 1994, data en la que va començar la seva creació. Des de l’any 2008 forma part del grup d’experts en l’anàlisi sensorial del Consell Oleícola Internacional, col·laborant en la redacció i interpretació de la normativa vigent. Fruit de la bona relació del Panell amb altres organismes també participa com a membre del jurat de nombrosos concursos internacionals d’oli.

Què és un panell de tast d’oli?

Un panell de tast d’olis és una eina d’anàlisi al servei del sector oleícola. Està format per un grup de tastadors (entre 8 i 12) prèviament seleccionats i entrenats d’acord amb la normativa establerta pel COI (Consell Oleícola Internacional) i per la Unió Europea.

El panell de tast té com a objectiu substituir un judici individual i subjectiu pel criteri mig d’un grup d’experts, de caràcter objectiu. A diferència d’altres aliments, l’oli verge d’oliva ha de ser analitzat sensorialment per un Panell, per a poder-lo classificar en les seves diferents categories comercials, d’acord a una normativa perfectament definida.

El que fa que un grup de tastadors pugui ser considerat panell de tast oficial és el conjunt de mecanismes de control de la seva fiabilitat i de la independència de les seves valoracions.

Quina és la seva finalitat i per a què serveix?

Les funcions del Panell són, principalment, classificar comercialment els olis verges d’oliva, elaborar perfils descriptius i oferir un criteri independent de valoració. Així, la missió del Panell de Tast Oficial és verificar les característiques organolèptiques dels olis verges d'oliva d'acord amb els requisits i les especificacions establertes a la normativa vigent.

Cal destacar també que el Panell és una eina de suport per al sector productor pel que fa al control de qualitat i la gestió d’almàsseres; per al sector de comercialització aporta criteris diferenciadors; i tant per a l’Administració (Servei d’Inspecció i Control Agroalimentari i l’Agència Catalana de Consum) com per entitats certificadores de les diferents DOPS d’olis, actua com a òrgan avaluador de la conformitat. Actua com un instrument de laboratori objectiu i fiable en el camp de la investigació i a més, sota la direcció del Servei de Protecció de la Qualitat, fomenta la divulgació i promoció de l’oli d’oliva i dona suport a les DOPS catalanes (DOP Les Garrigues, DOP Siurana, DOP Oli de la Terra Alta, DOP Oli del Baix Ebre- Montsià i DOP Oli de l’Empordà).

“El Panell és una eina de suport per al sector productor (...), per al sector de comercialització (...), i tant per a l’Administració (...) com per a entitats certificadores”

Qui forma part d’un panell de tast?

Un panell de tast està format per un cap i un grup de tastadors. En el cas del Panell de Catalunya, està format per 23 tastadors oficials procedents de les diferents zones productores, dos aspirants en període de formació i una secretària tècnica. A més a més, compte amb el suport administratiu de l’Oficina Comarcal del Baix Camp i el seu funcionament depèn del Laboratori Agroalimentari de Cabrils, el qual també vetlla per la seva dotació pressupostària i el sistema de qualitat implantat.

Qui pot ser tastador i què ha de saber?

En contra del que la majoria de gent pot pensar, un tastador no tan sols ha de tenir unes habilitats fisiològiques desenvolupades per a identificar i discriminar els diferents aromes i gustos, si no que a més ha de ser una persona amb una gran constància, amb una personalitat ferma i que no es deixi influenciar però que a la vegada sàpiga respectar els altres criteris, una persona tolerant i amb capacitat per a encaixar de forma harmoniosa dins del grup.

Per tal que les valoracions dels diferents tipus d’oli siguin fiables, els tastadors estan sotmesos a un rigorós programa d’entrenament i a un procés d’avaluació contínua setmanal, assessorat per l’IRTA. Aquest entrenament permet la formació en l’aplicació de noves tècniques d’anàlisi sensorial, així com el seguiment individual de la fiabilitat de cada tastador.

“Per tal que les valoracions dels diferents tipus d’oli siguin fiables, els tastadors estan sotmesos a un rigorós programa d’entrenament i a un procés d’avaluació contínua setmanal”

Quins resultats es donen?

El Panell de Catalunya ofereix tres modalitats bàsiques de tast, cada una de les quals aporta informació diferent:

Tast de certificació: acredita la categoria de la mostra comercial de l’oli. Aquest tast inclou les repeticions necessàries per validar estadísticament els resultats i adjunta un informe amb el perfil descriptiu de l’oli.

• Tast de descripció: Aporta el perfil descriptiu de l’oli, sense donar-ne la catalogació comercial. Aquesta informació és de gran utilitat en la gestió de cellers i en la comercialització del producte.
• Tast ràpid de classificació – desclassificació: està pensat per decidir de forma ràpida si un oli té o no defectes, i és de gran utilitat en el procés de fabricació.
• Altres tipus de tast: molt més específics, però força utilitzats, són el Tast descriptiu ampliat d’olis “Extra”, demanat per centres de recerca, i el Tast per a concurs adaptat a les bases concretes de cada convocatòria.

En definitiva, el servei d’anàlisi sensorial d’olis verges que ofereix el Panell de Catalunya és força complert i divers per adaptar-se a les diferents necessitats del sector.

A qui va dirigits els seus resultats?

Van dirigits al sector de l’oli en totes les seves etapes, des del sector productor, envasador, distribuïdor i comercialitzador fins al consumidor, a l’Administració i la recerca publica i privada.

“l’única anàlisi organolèptica que té caràcter oficial, està regulada a nivell europeu i mundial i necessita d’un panell d’experts per a classificar un producte en les seves categories comercials és la de l’oli d’oliva verge”

Existeixen panells de tast per altres productes? Són molt diferents del de l’oli?

Sí, hi ha panells pràcticament per a valorar qualsevol tipus d’aliment. El món de l’anàlisi sensorial cada cop té més importància en la indústria agroalimentària. Però fins avui, l’única anàlisi organolèptica que té caràcter oficial, està regulada a nivell europeu i mundial i necessita d’un panell d’experts per a classificar un producte en les seves categories comercials és la de l’oli d’oliva verge.

El Panell de tast oficial d’olis verges d’oliva de Catalunya aviat celebrarà els seus 15 anys d’existència. Quins aspectes destacaria de l’evolució del sector oleícola català i del Panell durant aquest temps?

En aquest anys hem assistit a una gran millora dels olis catalans. Avui en dia es pot considerar que els nostres olis estan en primera línia a nivell mundial. El Panell ha anat evolucionant i adaptant-se a les exigències que des del COI i la Unió Europea s’han anat marcant amb criteris moderns de qualitat.

Dintre d’aquestes exigències la més important ha estat l’acreditació per la Norma ISO 17025 assolida l’any 2007, i que garanteix la competència tècnica de l’assaig i per tant la fiabilitat de les valoracions que s’hi realitzen. El procés d’acreditació consisteix en la posada en marxa d’un seguit de procediments i bones pràctiques de laboratori que permeten garantir la fiabilitat i exactitud de les valoracions fetes pels panells oficials. De manera simplificada, considera el panell com un equip de laboratori, els tastadors com a sensors individuals d’aquest aparell i la preparació de la mostra i el mètode de valoració sensorial equivalent al protocol d’anàlisi.

Fruit de la bona tasca portada a terme pel Panell, any darrera any, hem obtingut el reconeixement oficial per part del COI així com l’autorització de la Unió Europea.

El Panell segueix treballant al servei del sector oleícola català, a tots els seus nivells, perquè segueixi evolucionant i continuï a l’avantguarda de la qualitat.