ELABORACIÓ DE FORMATGES | 26/02/2010  RuralCat

Toni Torrent  "L'agricultura pot ser una gran aliada en la lluita contra l'escalfament global"

En Toni Torrent és un veterinari de l'Alt Urgell que ha dedicat la seva vida professional a la cooperativa Cadí. Després d'ampliar la seva formació a Aurillac, al massís central francès, on va estar en contacte directe amb ramaders productors de llet i elaboradors de formatges de molt prestigi, va començar a treballar pel reconeixement de la qualitat del formatge i la mantega del seu territori. Finalment, Brussel·les va reconèixer aquesta qualitat atorgant la denominació d'origen protegida al formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya, i posteriorment a la mantega, els anys 2000 i 2003 respectivament. RuralCat ha parlat amb ell per saber més de l'elaboració dels formatges i la importància dels distintius de qualitat per als productors.

Toni Torrent

Podria explicar breument les etapes del procés d'elaboració del formatge DOP de l'Alt Urgell i la Cerdanya?.

Per fer un producte de molta qualitat, cal partir d'una matèria primera de molta qualitat. Nosaltres podem dir orgullosos que aquí produïm una llet de les de més qualitat d'Europa, fruit d'unes condicions naturals immillorables i també d'un treball constant d'assessorament als ramaders i d'uns controls de qualitat molt estrictes.

Tot comença amb la recollida de la llet, que en el nostre cas és diària, faci sol, plogui o nevi, ja que la llet és més fresca i de més qualitat. A aquesta llet després de ser pasteuritzada, se li afegeixen els ferments i el quall. Quan tenim feta la quallada, la tallem per separar el xerigot del gra de la pasta, el qual emmotllem i premsem.

Després de premsats, els formatges passen per un bany de salmorra durant unes hores i posteriorment passen a les cambres de maduració on hi estaran durant un mínim de 45 dies, a una humitat i temperatura controlades. Durant aquest període, la seva crosta es sembra amb una flora seleccionada que li dóna l'aroma i el gust tant característic del nostre formatge.
 

"Un formatge molt fi, però amb molts matisos"

Faci'ns una breu descripció d'aquest formatge DOP.

El nostre formatge amb DOP, que s'anomena "Urgèlia", és un formatge de pasta premsada, cilíndric, d'uns dos quilos i mig de pes, és a dir, és un formatge relativament gros, de crosta natural sembrada, de tall obert amb ulls distribuïts per tota la pasta i una textura molt cremosa.

La seva aroma és molt particular, que recorda l'olor tan característica dels moixernons o les carreroles (cama-secs), i amb un gust molt suau que ens evoca la frescor de la seva llet i la seva nata. Un formatge molt fi, però amb molts matisos.
 

El distintiu DOP està estretament lligat a les característiques geogràfiques de procedència. Quina importància té l'entorn en el producte final?

Per poder ser un producte amb DOP, cal que tant la producció de la llet com l'elaboració del formatge es facin en una zona geogràfica definida. Les característiques geogràfiques (el relleu, l'altitud, la latitud) determinaran les característiques climàtiques (temperatures i precipitacions). El clima, conjuntament amb les característiques geològiques de la zona, definiran les característiques i propietats de la flora vegetal dels nostres prats naturals, ideals per a l'alimentació de les nostres vaques, amb la llet de les quals fem el formatge i la mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya.

També la llarga tradició d'aquesta àrea geogràfica dels Pirineus, on s'elabora formatge i mantega des de temps immemorials, dóna al producte la seva pròpia personalitat i el toc d'autenticitat.
 

"Amb la globalització dels mercats, ens arriben productes de tot el món i el consumidor no sap moltes vegades ni d'on venen"

Quins avantatges té per a un producte i pels seus productors estar reconegut amb una marca de qualitat com la DOP?

Amb la globalització dels mercats, avui en dia ens arriben productes de tot el món i el consumidor no sap moltes vegades ni d'on venen, ni en quines condicions s'ha elaborat. Un producte amb el segell DOP, és un producte reconegut per Brussel·les on es certifica per tota una sèrie de controls molt rigorosos, la seva extraordinària qualitat, el seu origen geogràfic molt definit i la seva llarga tradició en l'elaboració.

A més a més, els beneficis de l'elaboració i comercialització, reverteixen directament a la zona de producció, ajudant a fixar la població en el territori i evitant així el despoblament, en el nostre cas de les comarques pirinenques de l'Alt Urgell i la Cerdanya.
 

Altres països tenen una gran tradició formatgera i prestigi internacional, com França, Holanda o Suïssa, com competeix el formatge català amb aquests països?

Només hi ha una manera de poder competir amb aquests països i és amb la qualitat. D'entrada, un formatge amb el distintiu comunitari de DOP, mira de tu a tu a qualsevol altre formatge europeu que també el dugui. Encara que pugui semblar una contradicció, el principal punt de venda del nostre formatge amb DOP és França, el primer país productor de formatge del món, però que alhora n'és també el primer consumidor.

Els francesos saben apreciar molt bé la qualitat del formatge i és per això que el nostre formatge amb DOP el distribuïm, a part de a Catalunya, per tota França, i també a Alemanya i una mica als Estats Units.

Toni Torrent

El més llegit

Jornades tècniques en línia del 23 al 29 de novembre

Catalunya comptarà amb la seva Estratègia de la Bioeconomia

El proper 23 de novembre s’obren les inscripcions a nous cursos a distància