Quiònia Pujol i Òscar Mogilnicki “Haver aconseguit la primera cervesa a Catalunya que porta el segell de proximitat ha estat un somni fet realitat”
El projecte de creació de la cerveseria Lo Vilot ha estat guanyador de la XVI edició del Premi a la Innovació Tecnològica Agroalimentària (PITA) 2017 en la modalitat a l’agroindústria. La Quiònia i l’Oscar van començar a fer cervesa a casa i, donada la dificultat de trobar ingredients ecològics, aviat ens van decidir a conrear-los ells mateixos, primer amb poca quantitat per veure la viabilitat del projecte i cada any afegint hectàrees i nous processos al projecte. A dia d'avui tenen la única granja cervesera del país i una de les poques a nivell europeu.
Quiònia Pujol és biòloga i agricultora. Òscar Mogilnicki és enginyer i forner aficionat. Tots dos han creat la micro cerveseria Lo Vilot.
-Ha de ser un tot honor rebre un guardó tan reconegut com aquest. Com heu rebut la notícia?
Estem encantats, rebre un premi així sempre fa molta il·lusió. Aconseguir tancar el cercle de producció en la cervesa artesana no ha estat fàcil i estem molt orgullosos del que hem anat aconseguint, que et reconeguin l’esforç realitzant sempre és molt gratificant.
-El vostre projecte és molt innovador i pioner. Es tracta de la creació de la primera farm brewery (fàbrica de cervesa artesana que també produeix els seus ingredients) de producció ecològica a tota la Península Ibèrica. Quins trets distintius té aquesta fàbrica?
Com a característica principal hi ha la producció i el tractament dels ingredients necessaris per a fer cervesa artesana enlloc de comprar-los a l’estranger. Només aquest fet ja és un tret diferencial ja que totes les cerveses artesanes utilitzen productes de fora del país. A més, treballem amb productes ecològics, que acaba de complicar el tema, però ens encanta que el que fem sigui sostenible i de Km0. I, a banda de disposar de certificat ecològic, també disposem de certificat internacional sense gluten (espiga barrada), distintiu que només compta Lo Vilot Farm Brewery com a cervesa artesana nacional.
-Quines característiques de diferenciació aporta el producte local? Com definiríeu la vostra cervesa?
Utilitzar els nostres ingredients, cultivats per nosaltres mateixos a Almacelles (Lleida), els hi ofereix un “terroir” únic i diferencial; la nostra malta i els nostres llúpols tenen unes característiques úniques i diferents en el temps, segons l’any, la collita, el sòl, el clima, etc., tenim unes propietats úniques diferencials i alhora canviants, que fan que cada anyada sigui exclusiva i diferent. Haver aconseguit la primera cervesa a Catalunya que porta el segell de proximitat ha estat un somni fet realitat.
“Utilitzar els nostres ingredients, cultivats per nosaltres mateixos a Almacelles (Lleida), els hi ofereix un ‘terroir’ únic i diferencial”
-Un dels trets distintius de la fàbrica és que és plenament autosuficient, des de la producció i recol·lecció de matèries primeres ecològiques fins als processos de malteria i elaboració de diferents varietats. Per aconseguir-ho heu dissenyat un reactor biològic. Quines característiques té i quin és el seu funcionament?
Hem aconseguit posar en marxa la primera micro-malteria catalana, on maltegem l’ordi que produïm per tal que els sucres es puguin convertir en alcohol i la primera pelletitzadora de llúpol per tal de conservar-lo en el millor estat durant tot l’any. Pel que fa al llevat, de moment el que fem és propagar-lo. Reproduïm una part del llevat que comprem o reutilitzem en diferents reactors biològics que hem dissenyat nosaltres mateixos. De fet en tenim un per propagar llevat tipus Saccharomyces, un altre per llevat tipus Brettanomyces i un tercer per a bactèries làctiques. La idea, però, és començar a treballar amb microorganismes del nostre entorn, per això ha vingut el Sergi Forcadell, un biòleg que està fent el projecte de final de Màster de Begudes fermentades a la Universitat Rovira i Virgili, i que la seva feina és la de buscar llevats i bactèries fermentables del nostre entorn, aïllar-los, identificar-los, seqüenciar-los i provar-los.
-La fàbrica va començar l’any 2014 amb 200 plantes de llúpol, fa 2 anys va produir 11 estils diferents i l’any passat vau incrementar les plantes de llúpol i varietats i vau iniciar la producció de cervesa sense gluten. Quins són els propers reptes?
No parem d’incrementar el nombre de varietats de cervesa que realitzem, ara ja tenim 4 varietats de cervesa que contenen fruita (albercocs, codonys, cireres i peres) i estem treballant en una cinquena amb préssecs, algunes d’elles són àcides i algunes estan fermentades amb llevats especials. Ara per ara estem començant a treballar amb botes de fusta reutilitzades, tant de whisky com de vi. La idea és fer cerveses envellides d’alta graduació alcohòlica pel que fa a les botes de whisky i segones fermentacions en les cerveses àcides (Sours) amb fruites locals que es mantenen durant més d’un any en botes de vi. I com a proper repte serà el d’utilitzar llevats i bactèries locals per a la fermentació de les nostres cerveses i, igual algun dia en un futur no molt llunyà, ens podríem plantejar de fer alguna fermentació espontània en obert, el que es coneix com a cerveses làmbiques. Encara queda molt camí per fer, investigar i descobrir.
“Com a proper repte serà el d’utilitzar llevats i bactèries locals per a la fermentació de les nostres cerveses”
-El vostre projecte ajuda, a més, a potenciar el mercat econòmic local a través de la cooperació
amb altres empreses cerveseres, productors de la zona i investigadors de la Universitat de Lleida, les escoles agràries i l’IRTA, a més d’empreses amb caràcter social. Per què és tan important la creació d’una xarxa de cooperació a nivell local?
Formem part del Gremi de Cervesers de Catalunya (GECAN), a més de les dues associacions cerveseres que existeixen a Lleida (ACALL i Cervisil i Lluponi). Les empreses amb què treballem (ferrers, cooperativa d’Almacelles, agricultors, empresa de compostatge, constructors, empreses de transport...) són de la zona així com les Universitats de Lleida i la Rovira i Virgili de Tarragona. Estem, fins i tot, iniciant els tràmits per a la creació de la cooperativa LO VILOT FARM BREWERY. Un projecte com el nostre està completament lligat amb el territori i, per tant, amb tot allò que l’envolta directament o indirecta i amb la gent que hi viu; d’aquí que la interconnexió social i local sigui tant important per a nosaltres.
-El projecte també contempla difondre la cultura de la cervesa artesana a Catalunya, un sector que està en ple auge comercial. A què creieu que es deu aquest ressorgiment?
Com diem des del Gremi d’elaboradors de cervesa artesana i natural, si no has provat mai la cervesa artesana no has provat mai la cervesa. Els matisos, aromes, fragàncies, textures i complexitat de les més de 100 varietats de cervesa artesana ofereixen al consumidor un nou món que no té rés a veure amb el que estem acostumats. Molta gent que la prova es sent fortament atreta per aquests productes i això és el que fa que s’hagi experimentat aquest auge en els últims anys. Fa només una dècada era molt difícil trobar una cervesa artesana a Catalunya i, a dia d’avui, hi ha més de 300 marques de cervesa artesana i més de 120 fàbriques, pel que s’està avançant molt ràpidament, poder fins i tot més ràpidament que el seu creixement en el consum. Segons les enquestes de final d’any 2017, el mercat de la cervesa artesana ha arribat a l’1% del total del consum de cervesa a Catalunya, lluny encara del 4% italià o el 20% dels Estats Units, però poc a poc anem avançant.
“El mercat de la cervesa artesana ha arribat a l’1% del total del consum de cervesa a Catalunya”
-Us definiu com a provocadors. Proposeu maridar les vostres cerveses de forma innovadora amb plats i productes que aparentment semblen oposats. Amb què recomanaríeu prendre la vostra cervesa artesana i ecològica Lo Vilot?
Fem tantes varietats de cerveses artesanes que podríem dir que hi ha un plat per a cada cervesa o una cervesa per a cada plat. Un maridatge es pot fer per afinitat entre el menjar i la beguda; per exemple una Stout amb un pastís de xocolata. Però, a vegades i especialment amb les cerveses més extremes (molt amargues, aromàtiques, especiades, àcides...), és difícil de trobar-li la parella i, en aquests casos, el millor és buscar-li una parella que sigui ben diferent per equilibrar-les. Per exemple, una cervesa àcida la pots acompanyar d’un plat molt greixós i així et fa de desengreixant. Una cervesa belga la pots acompanyar amb quasi qualsevol carn, una IPA amb un plat picant, una imperial stout amb un bon formatge parmesà o uns musclos a l’estil més nord europeu... El món del maridatge és gairebé tant extens com el de la cervesa artesana, per això animem tothom a venir de visita a Lo Vilot Farm Brewery i que provin alguns dels nostres maridatges mixtes, amb xocolates o amb formatges.
- On es poden trobar les vostres cerveses?
De moment les nostres cerveses es troben a botigues de productes ecològics, de proximitat, gourmet i dedicades a la venda de cervesa, així com cerveseries i pubs especialitzats, però la idea es que poc a poc es puguin anar trobant a botigues i bars no tant especialitzats i que estiguin més a l'abast de tothom.