Sebastià Banús i Jordi Blanch  “Una característica dels Calçots de Valls IGP és que garanteixen la uniformitat i, a l’hora de coure, això és un valor afegit”

Per commemorar els seus 10 anys, la Fundació Miquel Agustí ha posat en marxa “Reflexions d’un sector”, un projecte que aprofundeix sobre l’actualitat de diverses varietats tradicionals catalanes a través d’entrevistes de camp amb els productors i agricultors de diferents cultius molt arrelats al nostre territori. El projecte compta amb el suport del Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació i Ruralcat, i ha estat realitzat per Joan Gastó, Joan Simó Cruanyes i Joan Simó Peñalva.

Sembla ser que a finals del segle XlX, un pagès de Valls, en Xat de Benaiges, va “descobrir” els calçots. Segons diu la llegenda, aquest home, estant al tros, havia fet un foc a terra per escalfar el dinar, i li van caure, o va posar (això ja depèn de la imaginació de cadascú), uns grills de ceba a les brases. El cas és que els grills es van coure, i en Xat va decidir tastar aquelles ennegrides peces; els tragué la part socarrimada de fora i, quan aparegué el cor blanc i tendre de la ceba, les menjà. El resultat d’aquell tast, fruit d’una casualitat, li degué plaure de tal manera, que aquella pràctica de tractar i consumir la ceba arrelà entre la població. Fins aquí la llegenda, però el cas és que la llegenda ha esdevingut tradició, i els calçots, millorada la tècnica del conreu i afegides les salses, s’han convertit en la base d’un àpat comunitari i popular arreu: la calçotada ha esdevingut un acte festiu, lúdic, de rellevant i creixent importància en l’agricultura i restauració de Catalunya.

Per parlar dels calçots ens trobem amb dos dels seus grans productors, pagesos des de sempre; en Sebastià Banús i en Jordi Blanch. Ens hem citat al tros (un bon tros) que té en Jordi a Altafulla. En Sebastià, vallenc d’arrel, té la finca a la Masó, un poble molt a prop de Valls. 

Ens acompanya en Joan Simó Cruanyes, doctor en biologia, que centrà la seva tesi doctoral en la millora de la ceba del calçot. En Joan és tot un expert en calçots. Com també ho són en Sebastià i en Jordi; l’un des del laboratori i trepitjant el terreny, i els altres com a hortolans per tradició i per convicció i, en certa manera, empresaris en un món, el dels calçots, que dia a dia ocupa més gent. 

Els tres es coneixen prou, després d’anys de treballar plegats per potenciar la Indicació Geogràfica Protegida “Calçot de Valls”. En el tracte que mantenen entre ells es demostra un mutu respecte i una afectuosa complicitat. En Joan porta el pes de l’entrevista. Per començar la conversa jo, que soc un inexpert sobre el tema, els demano que ens expliquin què són els calçots. 

Sebastià - El calçot és el brot d’una ceba que, un cop acabat l’estiu, per natural brosta i fa la flor la primavera següent. Nosaltres el que fem és aprofitar aquest brot; seleccionem una ceba que en faci molts, i anem calçant-los durant la tardor per collir-los durant l’hivern. El cicle complet són dos anys. El fet de calçar-los, que d’aquí prové el nom de calçot, no és més que tapar de terra el grill de ceba perquè es faci blanc al no rebre llum. Com més terra hi poses, més llarg i més blanc és el calçot. 

Jordi - Totes les cebes poden fer calçots. Totes grillen. Si fan calçots és perquè les calcem. Nosaltres la que fem servir és la varietat blanca tardana de Lleida. Crec que sempre hem utilitzat la mateixa; el que passa és que ara hem millorat aquesta varietat.

"Nosaltres fem servir la varietat blanca tardana de Lleida, que ara hem millorat"

-En què ha consistit aquesta millora?

Sebastià - Hem fet una millora genètica, o més exactament una selecció. La nostra primera intenció era augmentar-ne la productivitat i ho vam aconseguir. Paral·lelament es van introduir altres factors de millora; per exemple es va constituir un panell entrenat de tast per controlar les propietats organolèptiques. El resultat és que aquest calçot tradicional, però ara amb l’etiqueta IGP, resulta excel·lent i compleix tots els requisits per satisfer les expectatives del vallenc més exigent. 

Jordi - Una característica dels Calçots de Valls IGP que es pot destacar és que garanteixen la uniformitat dins de la norma establerta pel reglament. En cada feix de calçots les peces són uniformes, i a l’hora de coure això és un valor afegit.

Sebastià - Si no existeix aquesta uniformitat, dels calçots prims no en queda res i els grans és probable que no es facin del tot; si van tots alhora fas més via i queden més bé. 

-Què significa poder oferir un producte amb l’etiqueta de IGP?

Sebastià – Sempre és un avantatge tenir un segell europeu de qualitat per a qualsevol producte; molts el voldrien tenir i no ho aconsegueixen. No és fàcil i, una vegada el tens, el rendiment hi és. Quan vàrem començar a portar calçots a Mercabarna, la idea d’assumir un producte de qualitat va quallar ràpidament, i això ens va permetre augmentar la producció. També ens compren les grans superfícies que aposten per aquesta qualitat. 

-Quina diferència de preu hi al mercat entre els Calçots de Valls i els calçots que no tenen la IGP? I quants productors associats de la IGP hi ha actualment? 

Sebastià – Devem estar a 1 o 2 cèntims per peça per damunt dels calçots que no tenen l’etiqueta. Pel que fa als productors associats, som al voltant dels 50. Aquest any esperem fer uns 13 milions de calçots, que representa aproximadament un 20% dels que es produeixen a Catalunya, encara que no hi ha xifres oficials.  

"Sempre és un avantatge tenir un segell europeu de qualitat per a qualsevol producte"

-Pel que fa al paladar, els Calçots de Valls són més bons que els altres? 

Jordi – El gust del calçot depèn molt del tipus de terra, del maneig que se li fa... Segons el lloc d’on sigui i de com se l’hagi tractat tindrà un gust o un altre, i un calçot que no sigui d’aquí no té per què ser necessàriament més dolent.

-La temporada dels calçots no fa massa temps era molt més curta que no pas ara; què ha succeït en concret?

Sebastià - És cert. El fet que la temporada s’hagi allargat s’ha produït des del moment que els restaurants varen començar a introduir el calçots en les seves cartes, i d’això en fa ja uns 10 anys. Abans, la temporada de les calçotades durava poc més de dos mesos; finals de gener, febrer, març... quan el dia s’anava fent més llarg i el fred minvava. Ara comencem a collir calçots a principis de novembre, i per darrere arribem fins a mitjans d’abril. Ja no es pot estirar més; el propi cultiu de la planta ho limita. Per altra banda, ja és bo que el calçot tingui una temporada limitada, perquè, si no fos així, no tindríem la demanda que tenim, ni la gent tant desig de fer calçotades. En tot cas la temporada és relativament curta i intensa. Als restaurants ja els va bé de parar: els passa com a nosaltres, tens moltes ganes que la temporada comenci però, al final, també tens moltes ganes que s’acabi. 

-Com ha canviat en el temps el cultiu del calçot?

Jordi - Recordo que el meu pare els anys 60 va començar a fer calçots, però els venia com a ceballots. Els anys 80 en vàrem fer per comercialitzar-los com a calçots. Ho fèiem a mà. Després vam inventar màquines per facilitar la feina. Com que és un cultiu molt local, no hi havia màquines específiques i cadascú s’espavilava a fer les seves adaptades al seu terreny. Com que el preu dels calçots al mercat no evolucionava prou, la tendència ha estat la de fer cultius més intensius; augmentar i millorar-ne la productivitat per reduir els costos.

"La tendència ha estat la de fer cultius més intensius; augmentar i millorar-ne la productivitat per reduir els costos"

-Però davant d’una oferta exterior a preus més baixos, pot arribar un moment en què no es podrà baixar-ne més el cost de producció: com es podrà competir, llavors?

Sebastià - Nosaltres, els productors, cada vegada estem fent més esforços per fer front a aquesta competència millorant la qualitat dels nostres productes, però, en definitiva, és un factor que no depèn exclusivament de nosaltres. L’Administració hauria d’ajudar a fer front a aquest problema; promocionar els nostres productes, insistir en la formació del consumidor pel que fa a saber diferenciar entre els productes d’aquí i els que vénen de fora. Per molt que fem nosaltres en aquest sentit, si la part de l’Administració que li pertoca no fa res, se’ns acabaran menjant. 

Jordi – S’hauria de posar algun tipus de fre als productes que vénen de fora. Mireu, us posaré un exemple: en la nostra explotació fem raves; no és un cultiu de gran consum, però té el seu mercat, i dos o tres productors de Catalunya cobríem aquest mercat; manteníem el preu i li donàvem estabilitat amb un producte de gran qualitat. Aleshores algú de Mercabarna hi va veure una font de negoci i es van començar a importar raves de grans empreses d’Itàlia, d’Holanda, d’Alemanya...; sincerament, uns raves que no es podien comparar en gust, en qualitat, amb els que es fan a Catalunya. Però el meu germà i jo, com que som cabuts, no vam defallir; crèiem en el nostre producte i vàrem seguir endavant, i ens hem quedat pràcticament com a únics productors. Ara els nostres raves tenen més sortida pel tema de la proximitat, però hem baixat la producció en un 50%. És tan sols un exemple, però és bastant il·lustratiu. A mi no em deixarien exportar a aquests països que sí que poden vendre aquí. 

Sebastià - Referent al que diu en Jordi de ser cabut: doncs fer de pagès és això, ser cabut, intentar empènyer encara que les coses no vinguin de cara fins aconseguir tirar endavant. 

Jordi – Jo no he tingut mai un any rodó; però quan no et van bé les coses sempre tens l’esperança posada en la propera collita, i si la propera collita et va bé ja no recordes les que han anat malament. Els pagesos som una mica d’aquesta manera. 

Sebastià – Hi ha molta feina a fer per part de l’Administració per ajudar la pagesia; l’Administració i nosaltres hauríem d’anar més de la mà, i més quan es parla tant de la funció dels pagesos com a jardiners del territori. Ara cadascú va pel seu costat i en això reconec que pot haver-hi també part de responsabilitat nostra. 

-Parlant de la pagesia en general; quin futur veieu en l’agricultura a Catalunya? 

Sebastià – Es fa difícil generalitzar; hi ha molts sectors i alguns ho estan passant força malament. La pagesia a Catalunya no desapareixerà, però cada cop hi haurà menys agricultors, els quals portaran més terres; les explotacions aniran creixent. Com està passant: malgrat que el nombre de pagesos va disminuint, es pot comprovar que la producció agrícola és pràcticament la mateixa o fins i tot augmenta. 

Jordi – El meu pare va tirar endavant quatre fills amb una hectàrea d’horta; actualment en portem 25; és clar que també ara som més a menjar, amb els treballadors i tot plegat. Progressivament les explotacions van millorant; l’agricultor actual està molt més tecnificat sobretot en reg i maquinària. I el futur va per aquí; com diu en Sebastià, menys pagesos que portaran més terra. 

"La pagesia a Catalunya no desapareixerà, però cada cop hi haurà menys agricultors, els quals portaran més terres"

Avui dia, si ens atenim als orígens dels calçots, seguirem parlant de Valls i d’en Xat de Benages; de l’antiga llegenda vallenca. Tanmateix, si ens referim a la realitat actual, no parlarem de casualitat, sinó d’una causalitat provocada per la popularització generalitzada, no tant del calçot sinó de la calçotada, aquest àpat col·lectiu de temporada, festiu, lúdic, que se celebra quan el dia s’allarga i minva el fred, i de la voluntat d’uns hortolans que han treballat i treballen per mantenir viva la tradició.