Maria Costa  Sobre els nostres cereals ens agrada dir que són productes ‘exòtics’ de proximitat, bons i saludables

L’Escairador és el primer centre professional d’escairat de cereals de Catalunya. Es tracta d’un antic molí recuperat on se separa la pell o pellofa del gra mateix, un procés imprescindible per convertir els cereals en un aliment més apte per al consum, ja que redueix el temps de cocció i en facilita la digestió. L’Escairador treballa amb varietats de cereals tradicionals locals i de proximitat, com ara el blat de moro blanc del Berguedà i el blat forment roig o del Lluçanès, tots amb un alt valor nutricional i organolèptic molt diferent a les varietats de blat millorades que ofereixen grans rendiments als camps i que són els majoritàriament cultivats. És un projecte doblement innovador perquè no només recupera un vell ofici sinó que també ha convertit una petita finca agrícola familiar en un projecte agroalimentari sostenible en tots els sentits: econòmicament viable amb un procés de producció respectuós envers l’entorn i en unes instal·lacions energèticament netes i eficients. La responsable del projecte, Maria Costa, ha estat la guanyadora del premi PITA 2019 en la modalitat de Jove Emprenedor/a Innovador/a per la recuperació de cereals tradicionals i autòctons i de l’antic ofici de l’escairador.

Maria Costa va néixer a Cal Rosal, en una família típica berguedana, de pare miner, mare fabricant i avis pagesos. De tots ells va aprendre a entendre i estimar el territori, i a valorar l’entorn i el patrimoni agrari i industrial que ja desapareixia del seu voltant. Titulada en Realització i Producció de ràdio, televisió i espectacles, i després de treballar en diferents empreses del sector, va decidir iniciar aquest projecte agroalimentari amb els valors i coneixements dels pares sobre l’antiga professió i productes. Ha desenvolupat la seva iniciativa dins del treball en xarxa, i forma part de diferents associacions i col·lectius per generar complicitats i reforçar el posicionament i la imatge del Berguedà i els seus productors agroalimentaris en concret.

-Com heu rebut aquest reconeixement?

Doncs amb molta il·lusió. Per un projecte jove, amb poca trajectòria i en un sector apassionant, però no lliure de complexitats rebre el Premi Pita ha estat una injecció d’energia molt gran. En certa manera, és com tenir la certesa que aquella intuïció que vas tenir fa un temps doncs no era tan bogeria i que estàs en la bona direcció. T’anima a seguir avançant, aprenent i superant obstacles.

-Què és un escairador? Com va sorgir la idea de recuperar aquest ofici?

Un escairador és un antic molí, amb una pedra cònica que serveix per pelar els cereals. També és la denominació de la persona que treballa amb aquest molí.

La idea de “tornar a casa”, al Berguedà, sempre havia estat allà, latent, però mai havia fet el pas de pensar-hi i donar-li forma. Sabia que havia de ser un projecte relacionat amb l’entorn, sostenible, de recuperació del patrimoni local i, a poder ser, relacionat amb l’alimentació. Un sector que tot i no dedicar-m’hi professionalment, sempre m’havia interessat. Un bon dia ens vàrem adonar que la llavor de projecte la teníem a casa mateix! El pare fa més de 30 anys havia recuperat un molí escairador, l’havia restaurat i el feina funcionar per hobby de tant en tant. Quan ens en vàrem adonar vam dir: per què no? Llavors vam posar-nos a pensar-hi seriosament, vam fer un pla de negoci i, quan ens en vam adonar, ja estàvem rehabilitant l’antiga granja dels avis i teníem L’Escairador en marxa!

-Com funciona l’escairat i quins avantatges ofereix?

L’escairat és un procés lent, en què es fa friccionar els grans de cereals entre ells, fins que poc a poc es va desprenent la pellofa que els envolta. Com que es tracta d’un procés lent, amb un molí de pedra la principal avantatge és que no escalfem el gra, evitem problemes d’oxidació, preservem millor els nutrients i organolèpticament no alterem les aromes i el sabor dels cereals. A més a més, el procés de mòlta és poc agressiu amb el gra. A diferència de processos convencionals, amb el molí escairador és el gra el que es va desprenent de la pellofa i no el molí que l’arrenca, tot emportant-se altres parts del gra, com el germen o part de l’endosperma.

“L’escairat és un procés lent, en què es fa friccionar els grans de cereals entre ells, fins que poc a poc es va desprenent la pellofa que els envolta”

-Amb quines varietats de cereals treballeu i quines característiques tenen?

Principalment treballem amb dues varietats de cereals tradicionals. El blat de moro del Berguedà, una varietat de blat de moro dur, de gra blanc gros i rodó; i el blat forment roig o del Lluçanès, que també és una varietat dura, amb un gra arrodonit i rogenc.

Al camp tenen un rendiment molt més baix que les varietats convencionals però gastronòmicament són cereals molt nobles i, a l’hora d’elaborar-los i cuinar-los són versàtils, permeten múltiples preparacions (plats freds, calents, dolços, salats, etc. en format de gra sencer, sèmoles, farines...) i tenen una llarga vida un cop cuinats, en el sentit que no es passen com pot passar amb un arròs. Ens agrada dir que són productes “exòtics” de proximitat, bons i saludables.

“Al camp tenen un rendiment molt més baix que les varietats convencionals però gastronòmicament són cereals molt nobles”

-Quantes hectàrees de blat de moro teniu i quina producció en feu?

Ara mateix estem planificant una plantació d’unes 3-4 hectàrees. Fem una producció molt petita, ajustant-la any a any a la demanda i a la capacitat de producció que tenim. Hem de pensar que el rendiment d’aquesta varietat és molt inferior al de les varietats modificades actuals. Una vegada recol·lectat i assecat de manera natural, el treballem (escairem) al nostre molí.

-Quins formats de cereal oferiu?

Tant el blat de moro com el forment roig. L’oferim en format de gra sencer escairat, en sèmola o farina prèviament escairada. És a dir, amb un doble procés de mòlta. I, segons el consumidor, tenim envasos petits per a consum familiar i envasos de 5 i 25 kg per a grans consumidors com restauradors, establiments de venda a granel, etc.

-On es poden comprar els vostres cereals?

Actualment tenim establiments que comercialitzen els nostres productes, a les comarques del Berguedà, Solsonès, Bages i Cerdanya. En breu volem obrir-nos a l’àrea metropolitana. I fora d’aquestes zones se’ns pot trobar sempre a l’apartat de venda on-line de la nostra pàgina web. www.escairador.com.

-Les aplicacions i combinacions culinàries dels cereals escairats són infinites. Creieu que el consumidor aprecia cada vegada més els plats i sabors tradicionals?

Volem creure que cada vegada més el consumidor valora o valorarà la cuina de “producte”, prioritzant els productes de temporada i de proximitat per sobre dels processats. Per tant, en certa manera, tornem als orígens. En el cas dels nostres productes, els cereals escairats, treballem per aproximar-ho al consumidor, amb un receptari renovat, a través de propostes de plats més contemporanis. I és que no són iguals els gustos o les necessitats nutricionals actuals de les de fa 50, 100 o 150 anys enrere. El producte base és el mateix, però mirem de propiciar plats més lleugers, complementats amb més proteïna i més greixos vegetals que no pas animals.

No és el mateix, menjar un plat de blat de moro escairat, passat per la paella amb cansalada, que un saltejat de blat de moro, amb verdures al vapor i OVE. El primer plat, més tradicional, en el millor dels casos en menjaràs un dia de tant en tant, del segon pot ser un plat recurrent en el teu menú familiar.

“Volem creure que cada vegada més el consumidor valora o valorarà la cuina de ‘producte’, prioritzant els productes de temporada i de proximitat per sobre dels processats”

-A l’Escairador heu aplicat innovadors processos productius de l’escairat de diferents tipus de cereals. Com ha estat el procés i en què han consistit?

Fa més de trenta anys el pare va recuperar un molí escairador. I en tot aquest temps, va aprendre i perfeccionar la tècnica de l’escairat. Al decidir emprendre el nou projecte, durant dos anys vàrem recollir tot aquest know-how, documentant i parametritzat tot el procés tradicional. A partir d’aquí vàrem estudiar quins processos eren imprescindibles de mantenir i quins eren millorables, per tal d’optimitzar el resultat final. D’aquesta manera tenim un nou flux de producció totalment controlat, des del cultiu a l’assecat natural, passant per l’emmagatzematge de matèries primeres, els processos de preneteja i neteja del cereal, a la mòlta, segon assecat i envasat...Tot aquest flux ens va obligar a incorporar nova tecnologia i maquinària, des d’una estació meteorològica pel cultiu, a sondes i dataloggers pels magatzems i instal·lacions i la incorporació de maquinària de neteja i classificació... Tot plegat ens permet poder oferir un producte de màxima qualitat durant tot l’any, tot desestacionalitzant el que històricament havia estat un producte d’hivern, degut a l’escassa producció, i amb un receptari poc adequat, etc.

“El nou flux de producció controlat ens permet poder oferir un producte de màxima qualitat durant tot l’any, tot desestacionalitzant el que històricament havia estat un producte d’hivern”

El vostre procés de producció és, a més, respectuós amb l’entorn i mediambientalment sostenible. Quines característiques tenen les vostres instal·lacions?

Pel que fa a les instal·lacions, vàrem fer un exercici de recuperació d’unes antigues edificacions agrícoles en desús. Amb aquesta rehabilitació vàrem aprofitar per eliminar tot el fibrociment, que va ser substituït, en part, per una coberta vegetal. Vàrem millorar l’aïllament de parets, sostres i tancaments. L’edifici cara nord es troba integrat en la muntanya i les cares est, sud i oest, tenen una façana ventilada de fusta.

Vàrem fer tota la nova instal·lació lumínica amb led, i l’aigua calenta sanitària es genera amb energia solar. La climatització a l’hivern es fa amb una estufa de biomassa i a l’estiu refrigerem amb ventilació natural d’aire... Totes aquestes mesures ens donen una classificació energètica de l’edifici tipus “A” tant pel que fa al consum d’energia primària no renovable com en emissions de diòxid de carboni.  A més a més, hem adaptat en bona part el procés de producció a l’horari solar. En el procés de producció no generem residus; tot el que són minves o producte que no es destina al consum humà es transforma en subproductes de més o menys valor, ja siguin destinats per a consum animal o per compostatge, que s’aplica més endavant en el propi cultiu.

“En el procés de producció no generem residus; tot el que són minves o producte que no es destina al consum humà es transforma en subproductes de més o menys valor”

-Amb l’Escairador també s’ha permès dinamitzat l’economia local i posar en valor el patrimoni agrari del Berguedà. Us han contactat nous emprenedors interessats a cultivar cereals per després ser escairats?

El primer que hem notat és l’orgull de la gent del territori per recuperar i posar en valor un producte que es trobava en perill d’extinció. De mica en mica el consumidor local comença a obrir-se a nous receptaris i a consumir-ne tot l’any. En paral·lel, el producte s’està obrint portes i donant a conèixer a nous mercats de proximitat  del territori català.

Podem constatar que el blat de moro escairat en l’àmbit local està molt més present, s’està desestacionalitzant, i el sector de la restauració està treballant amb ell, el que té un efecte multiplicador de cara a la difusió entre el consumidor final.

No ens consta que nous emprenedors s’hagin llençat a crear un projecte com el nostre, però sí que altres agricultors que conreaven aquestes varietats tradicionals estan augmentat els seus cultius, perquè hi ha una demanda creixent, i d’altres que no en cultivaven s’estan plantejant d’iniciar-s’hi.

-Què és el que més t’agrada d’aquest ofici?

En el nostre cas fem el cicle complert, cultivem les nostres matèries primeres, tenim el nostre molí i comercialitzem els nostres productes. També hem fet una part de feina important de documentació de l’antic ofici de l’escairador. I cada dia fem una feina important de divulgació del territori, del producte i de les seves aplicacions culinàries. És difícil deslligar una part de l’altre, però és molt gratificant pensar que amb la teva activitat contribueixes a reintroduir al mercat uns productes bons i saludables que havien caigut en l’oblit i que ho fas mitjançant una activitat sostenible i respectuosa amb l’entorn. I que tot i ser un projecte molt petit, aportes un granet de sorra per arrelar la gent al territori i posar en valor el producte de proximitat i els petits productors.

“és molt gratificant pensar que amb la teva activitat contribueixes a reintroduir al mercat uns productes bons i saludables que havien caigut en l’oblit i que ho fas mitjançant una activitat sostenible i respectuosa amb l’entorn”

-Quins nous reptes de futur us plantegeu?  

A curt termini, el principal objectiu és continuar donant a conèixer els cereals escairats, ampliar mercat i consolidar-nos. A mig termini, voldríem créixer amb nous productes, amb més valor afegit, com derivats dels cereals escairats. Estem explorant una línia a partir del blat de moro escairat, que no té gluten, per oferir una gamma de productes per a celíacs.