ENTREVISTA | 09/10/2020  Ruralcat

Arnau Riba  “Hem creat unes infraestructures que permeten la implantació del cultiu del wasabi i les anem evolucionant”

Arnau Riba ha estat candidat al premi PITA 2019 en la modalitat de Jove/a Emprenedor/a Innovador/a per haver creat el primer cultiu a l’Estat de wasabi i el segon a tot Europa per al posterior subministrament a restaurants d’alta cuina, particulars i empreses de la indústria agroalimentària. L’empresa Yamaaoi Wasabi, que administra amb el seu soci Pau Gelman, cultiva el wasabi mediterrani en una finca agroforestal de 56 hectàrees a Viladrau (Girona) gestionada de forma intel·ligent gràcies a la Internet de les coses.

Arnau Riba, co-fundador de Yamaaoi Wasabi, SL

-Per què vau decidir participar als premis PITA 2019?

Des del DARP Osona ens van convidar a participar-hi i ens va fer molta il·lusió!

-Com va néixer la idea de crear la primera plantació de wasabi de l’estat a Viladrau?

A la finca de Viladrau, on vivia, tenia ganes de fer algun projecte que fos diferenciat i aportés valor afegit. Amb un amic, tots dos amants de la gastronomia japonesa, vam pensar que el wasabi podia ser una bona idea, tot i que tothom deia que era gairebé impossible aconseguir-ho. Llavors en Pau Gelman, que és amic meu des de la infància i Enginyer Agrícola de professió, va entrar al projecte i aquí va començar tot. Van ser anys de recerca i assajos fins que vam donar amb la tecla indicada.

-La vostra plantació mimetitza l’hàbitat natural de la planta. Quines característiques té el cultiu i com ha estat el procés d’adaptació de la planta al nostre entorn?

Vam estar dos anys i mig investigant. Efectivament, la planta requereix d’unes condicions d’humitat, temperatura, insolació i sòl molt concretes. Hem creat unes infraestructures que permeten la implantació del cultiu, tot i que a mesura que passa el temps i anem aprenent més sobre la planta, les anem evolucionant.

                        

“Efectivament, la planta requereix d’unes condicions d’humitat, temperatura, insolació i sòl molt concretes”

-Com s’extreu el wasabi i quines propietats i particularitats té?

La planta triga dos anys en arribar a la mida ideal per collir-la. És una planta de la família de les crucíferes, molt semblant al rave picant (rai-fort), però molt més fresc al paladar i amb un picant més suau i efímer.

-Com s’obté la pasta de wasabi i quin ús se’n fa?

La pasta de wasabi que es comercialitza en un 99% dels establiments és un succedani fet, principalment a base da rave picant, mostassa i additius. No és wasabi.

La veritable pasta de wasabi s’obté de ratllar el tronc de la planta a un ratllador específic per wasabi. Aquesta pasta s’ha de consumir ràpidament, ja que de seguida s’oxida i perd les seves característiques principals (picant, frescor, aromes). Normalment acompanya peix cru (sushi, sashimi) o carns (com si fos una mostassa).

                       

“La veritable pasta de wasabi s’obté de ratllar el tronc de la planta a un ratllador específic per wasabi”

-Per gestionar les diferents zones de cultiu utilitzeu tecnologia d’última generació basada en l’Internet de les coses (IOT). En què consisteix i com us ha ajudat?

Efectivament, gràcies a la col·laboració amb Metrikal Sensors, que varen ser els encarregats de dissenyar i implementar tant el software com el hardware dels equips que utilitzem, podem monitoritzar en tot moment i des de qualsevol lloc l’estat de cadascun dels cultius que tenim.

A cada zona de cultiu hi tenim instal·lats uns sensors (temperatura, humitat, CE, etc.), que van connectats a uns nodes. Aquests nodes es comuniquen amb un gateway, mitjançant la tecnologia LoraWan. La informació rebuda al gateway és enviada al router que tenim a les nostres instal·lacions i d’allà es puja a un “núvol”, que ens permet veure al PC o des del mòbil, la situació del cultiu, en temps real. També podem rebre avisos (alarmes), si algun dels paràmetres està fora dels rangs establerts, o descarregar dades per poder analitzar-les i entendre millor el cultiu, per poder fer-hi millores.

“Gràcies a la col·laboració amb Metrikal Sensors podem monitoritzar en tot moment i des de qualsevol lloc l’estat de cadascun dels cultius que tenim”

-A quin públic va destinat el vostre wasabi?

Els nostres clients són restaurants japonesos i restaurants de cuina d’autor tant d’alta cuina, com de KM0. També venem a particulars amants de la cuina japonesa.

-Els clients busquen sabors i productes nous. A què consideres que es deu la creixent devoció del nostre consumidor per la gastronomia oriental?

La cuina japonesa és exòtica i també molt saludable, alhora que boníssima i amb sabors diferents als que estem acostumats. Aquesta cuina, com va passar fa molts anys amb la cuina italiana, va arribar per quedar-se a casa nostra.

-A on es pot comprar el vostre producte?

Es pot adquirir directament a la nostra web (www.yamaaoi.com) o a diversos punts de venda, que tenim distribuïts pel territori. I es pot degustar en molts dels millors restaurants de Catalunya i Espanya.

-Durant el desenvolupament del projecte, heu organitzat visites a la finca i heu pogut establir sinèrgies amb diferents grups i empreses, com ara productors internacionals de wasabi, amb els quals heu intercanviat coneixements sobre el cultiu del vegetal. En què s’ha concretat aquesta col·laboració?

Per una banda, hem pogut posar en comú l’experiència que anàvem adquirint sobre el cultiu amb altres productors i això sempre ajuda, especialment amb aquesta planta, de la qual hi ha tan poca informació.

També estem treballant en l’elaboració de productes que continguin wasabi del Montseny amb d’altres empreses de la indústria alimentària. Tenim la sort d’estar teixint un munt de sinèrgies amb diversos tipus d’organitzacions i àmbits.

“També estem treballant en l’elaboració de productes que continguin wasabi del Montseny amb d’altres empreses de la indústria alimentària”

-Quins nous reptes de futur us plantegeu: nous productes, exportació? 

Estem treballant en nous cultius, per tal d’ampliar la nostra oferta de productes frescos japonesos. Sempre intentant aportar novetats, que en l’actualitat no estan disponibles al mercat o que la seva qualitat no és tan bona com hauria de ser.

En aquests moments ja estem exportant a alguns països d’Europa i aquesta és una línia que volem fer créixer.

Arnau Riba és permacultor i gestiona una finca agro forestal a Viladrau, al cor del Montseny, a més de ser conferenciant sobre eines de permacultura.

Informació relacionada

El més llegit

Es convoquen els ajuts destinats al desenvolupament local en l'àmbit territorial Leader per al 2020

L’Oficina virtual de l’Oli publica les primeres fitxes de l’evolució de maduració de les olives de l’actual campanya

Jornades tècniques en línia del 19 al 25 d’octubre