ENTREVISTA | 05/01/2016  RuralCat

Jeroni Castell  "En l´alta gastronomia l´oli d'oliva, en totes les seves formes i textures, ha agafat volada i ja té molta rellevància"

En aquesta entrevista Jeroni Castell, xef del restaurant Les Moles (Ulldecona), ens dóna la seva opinió sobre l'oli d'oliva català i les seves qualitats organolèptiques i gastronòmiques. Ens deixa clar que encara es pot treure molt més profit d'aquest producte de qualitat.

Jeroni Castell és xef i propietari del restaurant Les Moles (Ulldecona)

Jeroni Castell és xef i propietari del restaurant Les Moles (Ulldecona) que llueix una estrella Michelin (2014), un Sol de la Guia Repsol (2010) i el diploma d’honor al mèrit turístic de la Generalitat de Catalunya (2013), entre d’altres mèrits.

 

Què aporta l’oli d’oliva verge extra a la nostra gastronomia?

L’equilibri entre l’alta gastronomia i una dieta saludable.

Quines són les principals aplicacions de l’oli d’oliva verge extra en la cuina actual?

Fa uns anys l’oli només s’utilitzava per a fregir o condimentar amanides. Avui dia, l’avenç de la tècnica i la investigació culinària ens ha donat la possibilitat de donar-li altres textures. Ara també es pot aplicar en estat sòlit o com a escuma, entre d’altres versions. Hem ampliat les maneres de tastar-lo, fet que augmenta el seva valorització gastronòmica.

 

A Catalunya tenim cinc Denominacions d’Origen d’Oli que produeixen uns olis molt diversos i de molt alta qualitat. Quina opinió li mereixen?

Les denominacions d’origen catalanes han arribat a un grau de qualitat molt elevat. Els darrers anys s’ha dut a terme un gran esforç per fer destacar la qualitat per sobre de la quantitat. Aquest ha estat un pas important a les terres del sud, d’on sóc, on potser s’havien quedat una mica endarrerits en aquest aspecte.

 

“Cal remarcar que no tots els olis són iguals i que no tot el que s’etiqueta com a “oli d´oliva” és de qualitat”

 

Creu que les característiques de l’oli d’oliva són prou conegudes pels professionals de la restauració al nostre país?

En l’àmbit de l’alta gastronomia tenim un nivell molt alt però en d’altres, tot i que s’ha avançat força, encara queda molt per fer. L’oli d´oliva cada cop està més present en les cuines i taules dels nostres restaurants però cal remarcar que no tots els olis són iguals i que no tot el que s’etiqueta com a “oli d´oliva” és de qualitat. Crec que val la pena pagar la diferència de preu que hi ha entre un oli de bona qualitat i un que no ho és, i que s’hauria d’apostar més pels verges i extra verges de les nostres denominacions d’origen.

 

“Crec que val la pena pagar la diferència de preu que hi ha entre un oli de bona qualitat i un que no ho és, i que s’hauria d’apostar més pels verges i extra verges de les nostres denominacions d’origen”

 

Quins avantatges té l’oli d’oliva verge extra respecte a altres olis que s’utilitzen per cuinar?

L’oli d’oliva verge extra aporta avantatges tant pel que fa al sabor com per a la salut. Avui dia la dieta mediterrània està molt ben valorada a nivell gastronòmic i també s’associa amb un estil de vida saludable. L’oli d’oliva és un dels seus màxims exponents i se’n pot beneficiar.

Quin podria ser, en un futur pròxim, el paper de l’oli d’oliva verge extra en la gastronomia?

En l´alta gastronomia l´oli d’oliva, en totes les seves formes i textures, ha agafat volada i ja té molta rellevància. Estic segur que aquesta tendència ascendent continuarà en un futur i que l´oli d’oliva extra verge tindrà un paper encara més destacat en la gastronomia mundial.

 

“en un futur l´oli d’oliva extra verge tindrà un paper encara més destacat en la gastronomia mundial”

 

Què recomanaries als nostres productors i elaboradors per tal de millorar el seu producte?

Sé que el sector té certes dificultats per fer rendible el negoci i sembla que aviat s’acabaran determinades subvencions, això provocarà que només quedin dues opcions: la producció d’oli de baixa qualitat per a grans companyies o l´oli d’excel·lència.

Penso que anar a competir amb preus baixos és una opció amb poc futur. Crec que qui sàpiga treballar per la qualitat, posar-la en valor i cobrar el preu que es mereix ho tindrà millor que els altres.

 

Què recomana als consumidors a l’hora de cuinar amb l’oli d’oliva?

Els hi recomano el mateix que als restauradors: apostar pels verges i sobretot pels extra verges perquè són garantia de qualitat.

 

Jeroni Castell és xef i propietari del restaurant Les Moles (Ulldecona)

Informació relacionada

El més llegit

Jornades tècniques en línia del 23 al 29 de novembre

Catalunya comptarà amb la seva Estratègia de la Bioeconomia

El proper 23 de novembre s’obren les inscripcions a nous cursos a distància