El paisatge botànic a l’entorn de les vinyes influencia les aromes dels vins que s’hi elaboren

La singularitat d’un vi està influïda per diversos factors, entre ells la varietat de raïm, el terreny o sòl, el microclima i l’entorn de la vinya. La varietat pot estar cultivada en altres indrets, però el conjunt (microclima, terreny i entorn, el terroir o terrer) formen unes condicions úniques per cada parcel·la. Tot i això, la influència de l’entorn sobre les característiques del vi encara és poc coneguda i, tot i que en molts vins es reconeix alguna nota que s’associa amb notes florals, de bosc o plantes aromàtiques, fins ara, pocs estudis han establert una relació entre les aromes de l’entorn amb les aromes del vi.

Amb l’objectiu, doncs, de determinar si existeix una relació clara en la biodiversitat de les vinyes i els vins que s’hi elaboren, el setembre de 2019 es va posar en marxa un grup operatiu entre els cellers Vinyes Domènech (DO Montsant), Perelada (DO Empordà), LaFou (DO Terra Alta), La Gravera (DO Costers del Segre) i Can Feixes (DO Penedès), coordinat pel clúster vitivinícola INNOVI i amb l’INCAVI com a centre de recerca. S’ha estudiat la vegetació que envolta cada una de les cinc parcel·les, una per celler, i s’ha relacionat aquesta amb les aromes dels vins obtinguts. Seguidament, s’ha fet un inventari botànic, s’ha obtingut un destil·lat de les plantes a cada vinya i, per acabar, s’ha fet una anàlisi instrumental i sensorial dels vins d’aquestes vinyes en els anys 2020 i 2021.

El Palau Robert de Barcelona ha acollit la presentació del projecte a càrrec d’Alba Balcells Barril, directora general de l’INCAVI; Joan Ignasi Domènech, propietari del celler Vinyes Domènech, celler líder del projecte; Eloi Montcada, mànager d’INNOVI; i Enric Bartra, doctor i investigador de l’INCAVI. També s’han pogut tastar els vins resultat d’aquest projecte amb els responsables de cada celler i comparar-los amb el perfum de cada una de les parcel·les.

S’ha constatat que es troben coincidències entre les aromes de les plantes i les aromes dels vins com en el cas de terpineol, eugenol i polimercaptans. Aquest projecte iniciat l’any 2019, posa les bases per a ampliar el concepte de terrer o terroir, reconeixent els serveis sistèmics de les plantes del voltant de les vinyes com factor de qualitat i de valor afegit per als cellers i consumidors. El projecte també incideix en l’aspecte ambiental de restaurar, preservar i millorar la biodiversitat al promoure el coneixement i el foment de les plantes de l’entorn de les parcel·les.

Per dur a terme el projecte, s’han determinat 168 plantes presents a les vinyes estudiades o al seu voltant. S’han trobat diferències entre aquestes vinyes, relacionades amb la vegetació pròpia de cada zona i s’ha demostrat que cada parcel·la té un entorn botànic específic, amb un entorn diferenciat i únic format per desenes de plantes que configuren el seu paisatge visual i aromàtic. S’han obtingut extractes de les cinc zones, una eina que els investigadors consideren que pot ser útil a l’hora de parlar de l’entorn de les vinyes i d’una manera de definir les aromes d’un indret o paisatge.

S’han analitzat amb tècniques de cromatografia de gasos 73 compostos aromàtics dels vins del 2020 i 2021 i han donat diferències en la proporció d’aquests components aromàtics. Entre els compostos amb un valor d’activitat odorant els més alts han estat els norisoprenoids: Ionona i damascenona que tenen aromes florals i de fruita com violeta, poma i pruna i es troba en plantes aromàtiques. El romaní, espècie que s’ha trobat a totes les vinyes estudiades, però en diferent proporció, conté terpens com el terpineol que s’han trobat als vins. 

Els 73 compostos aromàtics i s’han agrupat en 17 famílies. De les aromes identificades en els vins i que es troben a les plantes, hi ha terpens com el terpineol amb aroma cítric, fenols com l’eugenol amb aroma especiat  i polimercaptans com la mercaptopentanona amb aroma vegetal de boix.

Els Grups Operatius constitueixen un instrument d’innovació que permet al sector resoldre problemàtiques concretes o aprofitar oportunitats detectades a partir del treball col·laboratiu entre diferents entitats, empreses agràries o forestals, cooperatives, indústries agroalimentàries, agrupacions de productors, Grups d’Acció Local, universitats, centres de recerca i altres agents de la cadena. 

El projecte ha estat finançat pel Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural i pel Fons Europeu Agrícola de Desenvolupament Rural a través de l’operació 16.01.01 (Cooperació per a la Innovació) del Programa de Desenvolupament Rural de Catalunya 2014-2022.

Font: DACC