Un estudi revela com obtenir pebrots més aromàtics i saborosos
Un equip d'investigadors de l'Institut de Conservació i Millora de l'Agrodiversitat Valenciana (COMAV) de la Universitat Politècnica de València, en col·laboració amb experts de la Universitat Tècnica de Munic, ha realitzat un estudi les conclusions del qual obren la via per a obtenir pebrots més aromàtics i saborosos. La clau resideix en la combinació de volàtils, components que influeixen de manera determinant en la percepció organolèptica del consumidor.
Font: Universitat Politècnica de València.
En el treball, publicat al març en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry (volum 58), els investigadors van analitzar diferents varietats de pebrot, incidint en el perfil dels volàtils i la seva tipologia. "Gran part dels estudis científics per a la millora del pebrot s'havien centrat fins ara en d'altres aspectes i, en canvi, els volàtils no s'havien estudiat molt, quan en són uns dels components claus en l'aroma i la qualitat organolèptica", apunta Adrián Rodríguez-Burruezo, investigador del COMAV i professor de l'Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural (ETSEAMN) de la Universitat Politècnica de València.
Els investigadors de la UPV i la Universitat Tècnica de Munic van fer la dissecció de quinze varietats de pebrot comú (Capsicum annuum) i dues espècies relacionades (C. chinense i C. frutescens), amb perfils aromàtics molt diversos, estudiant amb detall la variabilitat i quantitat de volàtils presents en cadascun. I els resultats van ser "de gran transcendència per al sector". Van descobrir més de 150 nous volàtils dels quals no es tenia constància fins al moment. "Fins ara coneixíem prop de 150. Amb aquest estudi, tenim un catàleg de més de 300", destaca Rodríguez-Burruezo.
El següent pas en l'estudi va ser determinar quins volàtils, de tots els trobats, podien tenir interès per a obtenir un pebrot de més qualitat organolèptica, amb més aroma i més sabor. Després de realitzar una sèrie de proves olfactives complementàries a l'anàlisi química i basades en plafons de diversos experts, els investigadors van seleccionar-ne una vintena, entre els ja coneguts i els trobats en el seu estudi. "Amb ells hem pogut explicar les diferències d'aroma de les varietats de pebrot; en unes apareixen gairebé tots els volàtils, en unes altres només cinc. Com es combinin aquests compostos en cada varietat i el grau d'intensitat en el qual es manifestin individualment és el que explica les diferències d'aromes entre ells", explica Adrián Rodríguez-Burruezo.