Josep Maria Morell "El cargol és un ingredient important i pels restauradors actuals és un plaer rescatar i difondre les receptes tradicionals, i innovar"
Josep Maria Morell va néixer l'any 1944 a Alfarràs (el Segrià) i fa més de 50 anys que es dedica al món de la restauració gastronòmica. Ha rebut infinitat de premis, diplomes i distincions gastronòmiques i, durant 26 anys, va regentar el restaurant Cal Morell de Balaguer, juntament amb la seva dona. En la actualitat reparteix el seu temps entre xerrades sobre cuina catalana, col·loquis en relació amb la cuina moderna i tradicional, organització de cursets i participació en jurats de cuina o col·laboracions en programes de ràdio i televisió. A més a més, és autor de 12 llibres de cuina, entre els que destaquem "Els fogons de Lleida", el receptari de cuina catalana més venut a Catalunya, i "Cuinar Cargols" que, amb un centenar de receptes, ja ha assolit les quatre edicions.
Josep Maria Morell i Bitria és restaurador, xef i escriptor gastronòmic.
Josep Maria Morell va néixer l'any 1944 a Alfarràs (el Segrià) i fa més de 50 anys que es dedica al món de la restauració gastronòmica. Ha rebut infinitat de premis, diplomes i distincions gastronòmiques i, durant 26 anys, va regentar el restaurant Cal Morell de Balaguer, juntament amb la seva dona. En la actualitat reparteix el seu temps entre xerrades sobre cuina catalana, col·loquis en relació amb la cuina moderna i tradicional, organització de cursets i participació en jurats de cuina o col·laboracions en programes de ràdio i televisió. A més a més, és autor de 12 llibres de cuina, entre els que destaquem "Els fogons de Lleida", el receptari de cuina catalana més venut a Catalunya, i "Cuinar Cargols" que, amb un centenar de receptes, ja ha assolit les quatre edicions.
Senyor Morell, què destacaria de la tradició culinària i gastronòmica del cargol a Catalunya?
El cargol és un dels primers aliments de la humanitat; a excavacions arqueològiques s'hi han trobat restes de closques i utensilis que demostren la seva aportació a la dieta dels homes de les cavernes. El cargol és un aliment abundant i fàcil de trobar, per això es va guanyar un lloc a la cuina econòmica i familiar. Al llarg de la història s'ha anat adaptant als diferents gustos i cultures i ha acabat per instaurar-se en els receptaris de la nostra cuina tradicional, tal i com ho han fet altres plats com els calçots o la sopa de farigola.
El cargol segueix molt present a la nostra societat. Avui en dia és un ingredient important i pels restauradors actuals és un plaer rescatar aquestes receptes populars, difondre-les i, fins i tot, portar-les més enllà i innovar.
Cada any es celebren cites gastronòmiques, com l'aplec de Lleida, del qual vaig fer el pregó de la primera edició fa més de 20 anys. Crec que a la darrera edició va rebre prop de 200.000 visitants i es van menjar 12 tones cargols! Per altra banda, des de l'Associació Cultural i Gastronòmica del Comptat d'Urgell potenciem el cargol i atorguem el Premi Cargol d'Or que distingeix persones del sector gastronòmic català.
Tots els cargols es poden cuinar? Quines són les especies més ben valorades? I les més consumides?
Gairebé tots els cargols es poden cuinar però n'hi ha set o vuit que destaquen especialment. El rei indiscutible és el cargol bover, seguit del vinyal; tenen una carn més greixosa i, per tant, saborosa i es poden cuinar amb moltes salses. Els noms poden canviar segons la població, però existeixen altres espècies i varietats com, per exemple, el carreta, el serrà, el moro, el jueu, el sapec o el mongeta.
Els cargols que normalment mengem es compren o es cullen? Existeix alguna època de l'any més o menys aconsellable per menjar cargols?
Els cargols es poden comprar o collir, i podem menjar-ne durant tot l'any. La millor època per anar a collir-los és a la primavera, cap allà el març o l'abril, tot i que la tardor és també un bon moment. Hi ha llocs que s'han guanyat un prestigi i on els cargols són molt bons, com el triangle que formen les terres d'Almacelles, Tamarit de Litera i Albelda. Hi ha especies que són més d'hort i altres de cultiu de secà, les primeres gaudeixen de més aigua i tenen una carn molt bona, les segones tenen un gust més potent. També s'ha de tenir en compte que el gust de la carn pot canviar depenent de l'alimentació del cargol. Per exemple, si mengen carxofes tenen un gust més amarg.
Com qualificaria la carn de cargol des del punt de vista gastronòmic?
La carn de cargol no és gaire nutritiva, té poques proteïnes i és baixa en calories. El que la fa bona i exquisida al paladar és l'acompanyament. Normalment es cuinen amb molta sal i les salses són una mica picants, també es poden acompanyar amb una carn amb cos, com la costella de porc, que és la que li va millor als guisats. Fets a la llauna són idonis per acompanyar el conill, la llonganissa, les costelles o les guatlles.
"El 80 % de les vegades es cuinen a la llauna i la resta guisats amb altres carns. Quant a les salses, n'hi ha una gran varietat: allioli, catxipanda, samfaina, tamarinde, sobrassada, etc. Avui dia també se'n fan sopes i tapes. Fins i tot, el caviar blanc (els ous) està molt ben valorat"
Cal preparar els cargols d'alguna manera abans de cuinar-los?
Els millors cargols són els que han estat dejunats o purgats durant 8 o 10 dies, normalment en una gàbia de filferro hermètica perquè no puguin sortir. Això ja ho feien els antics romans, però ells utilitzaven cendra de foc freda per que no marxessin. Això es fa per evitar els efectes de la ingesta d'herbes o substàncies nocives o verinoses per part dels cargols. Ara es controlen més les substàncies que poden afectar a camps i boscos, però abans era un problema... Un cop purgats i nets, es poden cuinar directament o, per exemple, bullir.
Quina és la recepta més habitual? I la més innovadora?
El cargol es pot cuinar de moltes maneres, però el 80 % de les vegades es fan la llauna i la resta guisats amb altres carns. Pel que fa a les salses, n'hi ha una gran varietat. Les tradicionals són l'allioli, la catxipanda o a la samfaina, però n'hi d'altres, com la de tamarindes o la de sobrassada. Avui dia també es fan sopes i tapes de cargol. Fins i tot, el caviar blanc (els ous) està molt valorat.
Abans d'acabar, ens podria suggerir alguna recepta?
Us en podria dir moltes: bovers a la llauna, a la gormanda (que és típica d'aquí, a la Noguera), cargols a la brutesca de palla, cargolines amb ceba, llagosta amb cargols... al meu llibre Cuina amb cargols hi figuren un centenar...
En triarem una: Cargols amb samfaina de pagès
Els ingredients són: 200 grams de cargols per persona (qualsevol de les varietats del país), 2 pebrots vermells tallats a tires, 1 albergínia grossa tallada a tires, ½ carbassó a tires, 1 ceba grossa tallada a la juliana, 1 pastanaga a làmines fines, 3 grans d'all a làmines fines, 1 fulla de julivert a trossos, 1 fulla de llorer, 1 trosset de bitxeta, 15 boletes de pebre negre, 2 talls de cansalada virada, 6 tomàquets madurs a trossets, 1 got ple d'aigua mineral, oli d'oliva i sal.
El primer que s'ha de fer és comprovar que no hi hagi cap cargol mort i netejar-los tots. A continuació es posen a bullir amb aigua, sal i alguna herba aromàtica. Quan han bullit 4 minuts, s'escorren i es posen en una paella amb un raget d'oli. Els sofregim durant prop de 3 minuts i els reservem.
Preparem una cassola amb oli calent i hi afegim la cansalada, la pastanaga, la ceba, els pebrots, el pebre, la bitxeta i el julivert. Remenem els ingredients perquè es coguin per igual. Quan estiguin mig cuits afegim el carbassó, l'albergínia i els alls. Tapem la cassola i deixem que es cogui molt lentament. Quan estiguin gairebé cuits, hi afegim la tomata, l'aigua i la sal necessària. Quan comenci a bullir de nou, afegim els cargols que tenim reservats. Remenem i deixem que es coguin a poc a poc. En acabat, ho deixem reposar tot una hora sense tocar-los.
És molt important que la samfaina es cogui lentament i amb la cassola tapada perquè resulti melosa. També podem substituir l'aigua per brou del dia (si es una mica picant millor). La samfaina es pot treballar amb força oli i, una vegada feta, el greix es pot treure amb una cullera.