Mª Carmen Vidal Carou  "La carn constitueix la millor de les fonts de ferro en una dieta saludable"

Els aliments, com gairebé tot avui dia, estan sotmesos a les controvèrsies dels mitjans de comunicació i les xarxes socials. En aquesta ocasió parlem de la carn i quin paper hi juga en dietes saludables o perjudicials per a la salut. Mª Carmen Vidal Carou, Catedràtica de Nutrició i Bromatologia de la Universitat de Barcelona, ens explica com s'hi pot establir una concòrdia.

Mª Carmen Vidal Carou és Catedràtica de Nutrició i Bromatologia de la Universitat de Barcelona, i membre del Comitè científic assessor de l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària. La seva activitat docent destaca en las llicenciatures de Farmàcia i de Ciència i Tecnologia dels Aliments i en la Diplomatura de Nutrició Humana i Dietètica.

Quines són les principals característiques nutricionals de la carn? Totes les carns són iguals?

Les carns aporten proteïnes d'alt valor biològic, és a dir, són riques en aminoàcids essencials, vitamines del grup B, entre elles la B12 que no es troba en els vegetals, i minerals com el ferro, el zinc, el fòsfor i el potassi. Constitueixen la millor de les fonts de ferro, no només pel seu contingut, sinó també per la seva disponibilitat. El ferro de les carns és el que s'absorbeix més i s’aprofita millor. El ferro dels vegetals, inclosos els espinacs, s'absorbeix molt poc. És més, les carns milloren l’absorció i per tant l’aprofitament del ferro dels vegetals. Les verdures són molt importants per aconseguir una dieta saludable, aporten fibra, vitamines, antioxidants i poques calories, però no es poden destacar pel ferro que aporten.

Totes les carns s’assemblen però no són iguals. Un factor determinant per classificar les carns, des del punt de vista nutricional és el seu contingut en greix (visible i interposat en la massa muscular), que depèn de l'espècie, l’edat, l’alimentació del animal i, fins i tot, del tall. Des del punt de vista de la naturalesa dels greixos també hi ha diferències, els de porc i pollastre aporten més àcids grassos insaturats (més saludables que els saturats) que els de xai i boví. En qualsevol cas, hi ha una recomanació clara que és consumir preferentment carns magres.

Una altra manera de classificar les carns és pel seu contingut en ferro que determina el color més o menys vermell. Les roges (vedella, bou, xai, cavall) en contenen més que les rosades (porc, que alguns consideren gairebé blanca) o blanques (aus, conill).

Quin lloc ha de tenir la carn en una dieta saludable?

La dieta ha de ser suficient, variada i equilibrada. Cap aliment és absolutament imprescindible i sempre s'ha de valorar la qualitat de l'alimentació pel conjunt d'aliments que es consumeixen. La carn és important sobretot per ser la millor de les fonts de ferro. Hi ha moltes i diferents recomanacions sobre el consum de carn, des de les més radicals que en prescindeixen fins les que contemplen la seva presència a la dieta tant per l’aportació de proteïnes com, especialment, de ferro. Un consum perfectament compatible amb una dieta saludable podria ser un valor mitjà de 40-70 grams de carns i productes carnis al dia, fins a un màxim de 200-300 grams de carn vermella a la setmana, preferentment carn fresca i magre, i menys d'elaborada (hamburgueses, mandonguilles) i processada (embotits, bacó).

“Un consum perfectament compatible amb una dieta saludable podria ser un valor mitjà de 40-70 grams de carns i productes carnis al dia, fins a un màxim de 200-300 grams de carn vermella a la setmana, preferentment carn fresca i magre, i menys d'elaborada (hamburgueses, mandonguilles) i processada (embotits, bacó)”

Com a Directora executiva de la Càtedra de la Universitat de Barcelona “Carn i Salut”, ens pot explicar quina és la seva finalitat i la seva activitat? Existeix cap càtedra similar a la resta de l’Estat?

Bé, el coordinador científic de la càtedra "Carn i salut" és el Dr. Abel Mariné i som conjuntament tots dos els responsables de la mateixa. Els objectius de la Càtedra són aportar, valorar i comunicar les dades amb base científica sobre la qualitat i el valor nutritiu de la carn, i contribuir a una percepció social ponderada del paper de la ingesta moderada de carns i derivats. No es tracta de promoure un gran consum de carn, sinó de difondre el coneixement dels aspectes positius de l'opció de menjar-ne en el marc d'una dieta correcta, sense pors injustificades derivades d'una mala imatge deguda a titulars de notícies que no sempre matisen adequadament el veritable significat dels estudis que es publiquen.

“No es tracta de promoure un gran consum de carn, sinó de difondre el coneixement dels aspectes positius de l'opció de menjar-ne en el marc d'una dieta correcta, sense pors injustificades derivades d'una mala imatge deguda a titulars de notícies que no sempre matisen adequadament el veritable significat dels estudis que es publiquen”

Segons el nostre coneixement no hi ha a Catalunya ni a Espanya una altra càtedra similar. El que sí que hi ha és recerca sobre carns i derivats per part de grups d'universitats i centres de recerca. En el cas de Catalunya també és així, entre d’altres, per part de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries de la Generalitat.

Què opina sobre l’estudi de l’AIRC en relació entre consum de carn i càncer? Pot fer la comparativa del risc amb altres productes?

La notícia de que un estudi de l'Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (AIRC), que depèn de l'Organització Mundial de la Salut (OMS), relaciona el consum de carns vermelles i, sobretot, carns processades amb el càncer, especialment de colon, va provocar una explosió informativa i d'alarma considerable. L'esmentat estudi conclou que hi ha evidència suficient per considerar cancerígenes les carns processades, i evidència feble pel que fa a les vermelles.

Els titulars de les notícies que es van difondre en molts casos simplificaven els resultats i les conclusions. Les reaccions van ser diverses, des dels que van interpretar que no es pot menjar ni un entrepà de llonganissa i molts pocs bistecs, fins als que ho van considerar exagerat i van concloure que no se n'ha de fer cas. La realitat és que no es tracta ni d'una cosa ni de l'altra. L'AIRC va avaluar molts estudis sobre la correlació entre l'alimentació de moltes persones i la incidència de càncer, i concloïa que aquesta relació és clara, però no gaire intensa, en els productes processats, i que és més tènue en les carns roges. En la nostra opinió, a l’hora de fer la difusió, no es van considerar prou bé les quantitats i la freqüència d'ingesta. Com ha dit el prestigiós investigador sobre el càncer Joan Massagué, a vegades el titular ens dificulta entendre la complexitat de les coses.

L'OMS no dóna consells de consum, sinó que es limita a comunicar el que s'ha observat, de moment sense gaires matisos, perquè l'informe detallat encara no s'ha publicat. El problema, com en tantes altres ocasions, ha estat més de comprensió dels resultats que no de la veritable significació de les dades.

Del mateix estudi es desprèn que quantitats moderades de carns roges, i més moderades de les processades, no comporten un augment de risc de càncer, sobretot si no s'abusa de fumats, rostits i barbacoes. Pel que fa a les processades, la sal i, sobretot, les sals nitrificants que s'hi afegeixen autoritzadament per evitar el botulisme -una intoxicació greu-, poden constituir un altre factor de risc, i això seria així si es donés un consum elevat i continuat. Cal fer molt d’èmfasi en que un factor de risc no és el mateix que un risc real o una causa directa perquè aquests conceptes no són fàcils de transmetre a la població general. Per això, pensem que difondre que les carns processades estan al mateix grup que el tabac o l'amiant, sense més matisos, és una exageració. El tabac és nociu sempre, no sembla tenir cap connotació positiva; les carns tenen valors positius reconeguts per la pròpia OMS i només poden ser perilloses si es dóna un consum molt elevat i freqüent, especialment en el cas de carns processades. Aquest consum elevat i freqüent, independentment de l’eventual relació amb el càncer, ja seria per si mateix indesitjable perquè atemptaria contra els principis de l’alimentació saludable: la varietat i l’equilibri entre els diferents aliments. Pel que fa a les carns i derivats, hem d'anar més cap a la qualitat que a la quantitat i això ja ho sabíem abans d'aquest estudi.

“La qüestió és que la població estigui ben informada i adopti criteris racionals a l'hora de triar el menjar”

Què opina dels nous productes carnis amb propietats saludables (rics en àcids grassos omega 3, amb fibra vegetal, reducció de sal i greix, etc.)?

Sempre és interessant dissenyar aliments més saludables i, per tant, benvinguts siguin tots aquests nous productes. No obstant, no s’ha d’oblidar que el factor bàsic és la tria del conjunt d'aliments. Podem incorporar fibra a un derivat carni però, de fet, també podem acompanyar la carn de verdura i no amb patates fregides (o no sempre amb patates fregides). Podem afegir àcids grassos omega-3 a un derivat de carn (o a la llet), però també podem menjar peix blau o nous (excel·lents fonts d'aquests àcids grassos) amb certa freqüència. La qüestió és que la població estigui ben informada i adopti criteris racionals a l'hora de triar el menjar. Per altra banda moderar el consum de sal (sodi) i de greixos sempre és una opció desitjable.