Pere Castells Esqué  "Sóc molt partidari del plaer. El plaer de cultivar els aliments, cuinar-los i gaudir-los"

En aquesta entrevista, en Pere Castells, químic, investigador i expert internacional en ciència i cuina, ens explica com està canviant la relació entre gastrònoms i productors agroalimentaris. També parla sobre la importància del plaer com a motivació per alimentar-se versus la gran seducció de l'estètica i la comoditat.

Pere Castells Esqué és llicenciat en Ciències Químiques en l'especialitat d'Orgànica per la Universitat de Barcelona. Ha estat professor i director de l'Institut Molí de la Vila de Capellades. L'any 2003, va començar a col·laborar amb l'equip d'investigació del Bullitaller, i, un any més tard, es va fer responsable del Departament d'Investigació Cientificogastronòmica de la Fundació Alícia fins a l'any 2012. També ha estat coordinador de la Unitat UB-Bullipèdia de la Universitat de Barcelona i de la Unitat Educativa i de Recerca Ciència i Cuina de la Universitat de Barcelona. És col·laborador del curs Science and cooking a Harvard, membre de la junta de l'ACCA i forma part de l'equip de Gastrocultura Mediterrània. També és autor de nombrosos articles i llibres, l'últim titulat "La cuina del futur" (Tibidabo Ediciones).

Què té més influència: la gastronomia sobre els productes o els productes sobre la gastronomia?

Històricament, els productes sobre la gastronomia. Per elaborar menús o propostes culinàries, sempre s’havia de mirar primer quins eren els productes disponibles. Fins i tot es feia en l’alta gastronomia, però amb productes més exclusius.

És d’ençà el nou moviment gastronòmic que els cuiners comencen a demanar als productors aliments o derivats de productes específics que els poden anar bé per a l’elaboració que tenen pensada; és a dir, es tracta d’elaborar un producte a partir d’un pensament culinari, i no al revés.

És una tendència molt minoritària, que prové de l’alta cuina i que a poc a poc està transcendint a altres cuines. Una tendència que també aprofiten els productors, interessats a saber quins productes els poden fer més competitius, per guanyar-se millor la vida, per aconseguir ajuts per a la producció i per potenciar i difondre millor el seu valor.

“els cuiners comencen a demanar als productors aliments o derivats de productes específics que els poden anar bé per a l’elaboració que tenen pensada; és a dir, es tracta d’elaborar un producte a partir d’un pensament culinari, i no al revés”

Com creieu que s’alimenta, en general, la societat catalana actual?

En general, crec que bé, perquè disposa de productes mediterranis amb molta facilitat i una relació qualitat-preu molt bona. És veritat, però, que la irrupció de la cultura anglosaxona i del menjar preparat ha estat molt forta; les seves indústries s’han imposat en el sector turístic, però també han arrossegat el sector poblacional. És una cultura que fa molt bé les coses i ha generat molta abundància de menjar barat i fàcil de consumir, encara que socialment i culturalment més pobre.

La dieta mediterrània va evolucionar en un context de subsistència, es destinaven molts recursos a l’alimentació; menjaves poc i del que tenies al voltant, no hi havia altra opció. Ara, pots menjar molt sense haver d’invertir tants recursos econòmics ni esforç físic. És tan fàcil dur una dieta poc recomanable que és difícil de combatre. Ens faria falta entrar en l’estructura de la indústria alimentària que fa possible això...

En la gastronomia i els productes agroalimentaris, hem de fixar-nos més en el plaer o en la salut?

Jo sóc molt partidari del plaer. El plaer de cultivar els aliments, cuinar-los i gaudir-los. Tot això comporta temps i dedicació. Com parlàvem abans, en una societat accelerada, el que té èxit és la facilitat, la immediatesa. Consumim més per aquestes raons i ens deixem seduir per l’estètica... Instagram ens dona imatges boniques però no el sabor, l’olor, el plaer... Aquesta tendència cap a l’estètica preocupa els cuiners... Jo mateix he vist com un producte molt bo no guanyava un concurs perquè estèticament no era a l’alçada, i, és clar, la foto d’un guanyador ha de ser prou atractiva...

D’altra banda, sóc partidari de cuidar la salut però no de l’alimentació nutricional, aquesta d’alimentar-se tot el dia a base de sucs i pastilles. És absurd i avorridíssim! Com et reuniràs familiarment un dissabte o un diumenge amb la gent que estimes per beure-hi sucs? Als geriàtrics, es donen casos de desnutrició perquè els avis no volen menjar uns àpats que no els agraden, encara que siguin els que més els podien beneficiar...

Parlant de nutrició, al vostre llibre La cuina del futur, parleu sobre l’empremta nutricional? Ens podríeu explicar què és i quina relació té amb els productes agroalimentaris?

L’empremta nutricional està relacionada amb la nutrigenòmica, que és l’estudi de quins aliments ens van millor segons el nostre organisme. Així, per exemple, es pot determinar si et proven els tomàquets o millor els pebrots, etc.

De tota manera, cal anar amb compte, no es poden agafar articles científics molt ben fets i extrapolar-ne el contingut a tota mena de teories... Per a mi, les societats que mengen només per nodrir-se són algunes de les pitjor alimentades: n’és un exemple la societat nord-americana. D’altra banda, és un camp que encara ha d’evolucionar més; la genètica és complicada i encara queda molt per aprendre.

A més, la genètica no ho és tot. Cada aliment que ens posem a la boca conté una informació, però no només per als budells, també per al cap, el cor... Aspectes socials, psicològics, emocionals o ambientals són importants. Arreu es diu que els productes del teu hort tenen més bon gust que els de la botiga, o, fins i tot, que el pastís fet a casa no engreixa tant... Bé, potser sí o potser no, però aquesta relació amb el menjar és força important, i el cos d’alguna manera ho agraeix.

La indústria alimentària ha alterat aquesta relació?

Crec que la gent té una mala imatge de la indústria alimentària en general, i és perquè ha intentat amagar el que realment fa. Si la població necessita aliments que durin un any, doncs que els tingui. I, si estan ben controlats per les autoritats i administracions pertinents, jo me’n fio. Però si em diuen que no duu additius o conservants o que és fet com a casa... ja no m’ho crec.

A la indústria alimentària, hi ha gent que fa coses molt bones i gent que fa coses molt dolentes. Aquests últims s’haurien de posar les piles per fer-les millor.