La tecnologia d'altes pressions, una aplicació al servei dels làctics
Una investigació del centre tecnològic AZTI-Tecnalia ha demostrat els bons resultats de la tecnologia d'altes pressions sobre alguns productes làctics. El projecte, realitzat per a les empreses làctiques Tecnolat i Llet de Catalunya, ha verificat que, com a alternativa al tractament tèrmic tradicional per a la descontaminació de diversos productes làctics, la tecnologia d'altes pressions és altament recomanable.
Les investigacions i proves realitzades per AZTI-Tecnalia van donar a conèixer que, per exemple, els preparats de fruita edulcorats, una vegada sotmesos a diversos tractaments d'altes pressions de diferent intensitat, evidenciaven una inactivació total dels bacteris analitzats.
La tecnologia també va demostrar en aquest cas ser una bona tècnica de conservació, atès que l'evolució de les mostres tractades va ser òptima, sense apreciar-se creixement microbià al llarg de la vida útil de les mateixes.
El projecte ha servit per optimitzar els tractaments d'altes pressions més adequats per a l'obtenció d'ingredients habituals en la indústria làctica, de forma alternativa als tractaments tèrmics habituals, obtenint productes de major vida útil i característiques organolèptiques pràcticament intactes.
El processament per altes pressions és una tecnologia de conservació alternativa a tractaments tèrmics convencionals. Les seves característiques particulars fan que es puguin desenvolupar i comercialitzar productes d'alimentació no només innovadors, sinó també amb excel·lent qualitat higiènica i qualitats sensorials menys afectades.
Amb les altes pressions se sotmet a l'aliment a una alta pressió, la qual cosa provoca la inactivació de la majoria dels microorganismes patògens. Seria equivalent a la pasteurització, però modificant molt menys les propietats de l'aliment que els tractaments tradicionals.
Aquesta nova tecnologia, reconeguda pel Departament d'Agricultura dels Estats Units (USDA són les sigles en anglès) com a alternativa per obtenir productes de baixa acidesa estables a temperatura ambient, es coneix també com a esterilització tèrmica assistida per pressió.