Descobreixen un nou procediment per a la detecció d'adulteracions en olis d'oliva
Un grup de recerca de la Universitat d'Alcalà ha desenvolupat i patentat un procediment per a la detecció d'adulteracions en olis d'oliva que han estat barrejats amb olis de llavor (soja i gira-sol), basat en la determinació d'una betaïna, la trigonel·lina, que serveix com a indicador de modificacions fraudulentes en el producte.
En l'actualitat es poden trobar en el mercat nombrosos tipus d'olis d'oliva: olis d'oliva verge classificats segons el seu grau d'acidesa i obtinguts mitjançant un tractament físic; olis refinats produïts a través d'un procés químic; i l'oli d'oliva, a seques, que resulta de barrejar el d'oliva verge amb el refinat. El més apreciat pel seu sabor i els seus efectes beneficiosos sobre la salut, i en conseqüència el que arriba a preus més alts en el mercat, és el verge extra. Precisament per ser el més car és el més susceptible de patir adulteracions per incrementar els beneficis econòmics.
El mètode més comú d'adulteració consisteix en barrejar l'oli d'oliva amb olis de gira-sol o soja, molt més econòmics. Aquesta adulteració, a més d'un frau econòmic, suposa un risc per a la seguretat alimentària perquè hi ha olis de matèries primeres, com la soja, que poden causar al·lèrgia i afectar la salut del consumidor si s'afegeix fraudulentament. De fet, la normativa vigent prohibeix expressament la barreja d'oli d'oliva amb el de llavors o amb qualsevol altre oli o greix. D'aquí la importància de desenvolupar estratègies analítiques senzilles i econòmiques que permetin determinar possibles adulteracions.
Les betaïnes: indicadors selectius d'adulteracions
Els investigadors del Grup de Recerca de Tècniques de (Micro)-Separació de la Universitat d'Alcalà han desenvolupat un procediment per a la detecció d'adulteracions en olis d'oliva amb olis de llavor basat en la determinació d'una betaïna, la trigonel·lina, per electroforesi capil·lar amb detecció UV.
Segons Laura Sánchez, la tesi doctoral de la qual va ser el germen del procediment analític patentat, "per primera vegada s'ha investigat la capacitat de les betaïnes com a marcadors selectius d'adulteracions. Les betaïnes són compostos minoritaris de l'oli, i tradicionalment s'han estudiat grups de compostos majoritaris: àcids grassos, lípids, esterols ...".
Aquest descobriment permet determinar el contingut de trigonel·lina en llavors de soja i gira-sol i els seus olis, permetent establir relacions de traçabilitat oli-llavor. Així mateix, posa de manifest els baixos nivells de concentració o absència d'aquesta betaïna en l'oli d'oliva verge extra de tres varietats d'oliva: picual, de fulla blanca i arbequina, el que la converteix en un interessant marcador d'adulteracions d'olis d'oliva amb olis de llavor i, per tant, en una valuosa eina per als laboratoris de control de qualitat d'olis. El principal avantatge del mètode proposat és que només utilitza un compost, la trigonel·lina, com a marcador d'adulteració.
La patent s'ha tramitat i qualsevol empresa interessada en explotar comercialment aquest procediment pot contactar amb l'Oficina de Transferència de Resultats d'Investigació (OTRI) de la Universitat d'Alcalà.
Els investigadors responsables d'aquest treball, que s'ha publicat en el Journal of Agricultural & Food Chemistry, han ampliat la seva investigació a d'altres betaïnes i aminoàcids com a possibles marcadors d'adulteracions en olis d'oliva. La investigació s'ha dut a terme en el marc del programa Analisyc II, sobre el control i la qualitat dels aliments, i l'ha finançat la Comunitat de Madrid.