L'IRTA avalua els atributs sensorials del pernil curat de porc blanc
Investigadors de l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) del centre de Monells, a Girona, han realitzat un projecte per a l'avaluació sensorial del pernil curat de porc blanc que possibilitarà una caracterització més objectiva dels pernils i alhora definirà el producte i les seves qualitats de manera precisa, millorant així la seva imatge, tant a nivell nacional com internacional. Aquesta nova eina s'ha desenvolupat en el marc del projecte Sensojam, finançat per l'Institut Nacional de Recerca i Tecnologia Agrària (INIA), amb una dotació econòmica de 110.000 euros.
Font: IRTA.
Segons els experts de Monells, aquest projecte permetrà augmentar la confiança, la satisfacció i, per tant, l'acceptació del pernil curat de porc blanc per part dels consumidors, permetent-los disposar d'un producte amb unes propietats sensorials d'acord a les seves preferències personals.
Anàlisi de les percepcions i expectatives dels consumidors davant el pernil curat
A més de representar un dels símbols gastronòmics més coneguts de l'àrea mediterrània, la producció de pernil curat suposa un dels factors que més dinamitzen el sector carni, sent un producte altament preuat per les seves característiques sensorials. Per tant, per al sector industrial és fonamental conèixer la percepció que el consumidor te del pernil produït a Espanya i les seves expectatives. Els sentits són la principal eina de valoració que fa servir el consumidor per avaluar la qualitat del pernil; en canvi, a data d'avui no existeix una norma específica que defineixi els atributs sensorials que determinen la qualitat del pernil curat i que permeti una classificació comercial objectiva final del producte.
Després de recopilar informació sobre els mètodes i les tècniques, tant nacionals com internacionals, per a l'avaluació sensorial de pernil curat, els investigadors de l'IRTA analitzaren les percepcions, actituds, creences i expectatives dels consumidors espanyols davant el pernil curat de porc blanc. A partir d'aquestes dades, definiren els atributs sensorials més rellevants per aquest producte, incloent característiques visuals, d'olor, olfacto-gustatives i de textura.
L'estudi ha permès generar un vocabulari normalitzat per a l'avaluació dels atributs clau inclosos en el perfil descriptiu del pernil curat. Gràcies a la proposta de la guia elaborada en el marc del projecte Sensojam, els panells de tast disposaran d'unes pautes objectives per a la caracterització sensorial d'aquest producte.
El projecte també permetrà avançar en la millora de la qualitat d'aquest producte i, de retruc, beneficiar tant al consumidor com a la seva imatge comercial, ja que recull els criteris i els punts de vista de tots els implicats en la seva elaboració, comercialització i consum.