El sabor de la fruita es pot "veure"
Un grup d'investigadors de la Universitat Politècnica de Madrid (UPM) ha desenvolupat, en el marc del projecte europeu ISAFRUIT, un procediment no destructiu capaç de determinar les propietats internes de les fruites, per a garantir la qualitat del producte que arriba al consumidor.
Aquesta línea d'investigació, centrada sobretot en el préssec, pretén garantir la qualitat del producte que arriba al consumidor, amb l'objectiu de potenciar-ne el consum. Per aconseguir-ho, és necessari conèixer l'estat de maduresa i la vida útil del fruit quan encara es troba a l'arbre.
Collir la fruita massa verda
En moltes ocasions, degut a raons de mercat, es cull la fruita excessivament verda o immadura, amb les conseqüències del pobre gust que això ocasiona. A més, si es cullen els fruits massa madurs, resulten molt tous i són més susceptibles a danys durant el seu maneig. El préssec necessita tenir un mínim de maduresa abans de la seva collita per, posteriorment, poder desenvolupar tot el seu potencial d'aroma i sabor. Aquest procés de maduració ve acompanyat d'un reblaniment progressiu i d'una degradació de la clorofil·la. Ambdós processos són progressius i paral·lels. El contingut en sucres, però, augmenta mentre el fruit està en l'arbre fins al moment de la collita, per després mantenir-se més o menys constant, depenent el contingut final de les taxes de respiració i de transpiració del fruit. El contingut en sucres en el moment de collita depèn de factors climàtics, pràctiques culturals ... etc. que poden variar d'any en any.
Mesurar els sucres i la fermesa
Per a mesurar el contingut en sucres en fruita, habitualment s'ha utilitzat les variacions de l'espectre infraroig proper. Aquestes tècniques s'han adaptat a les condicions de camp i gràcies als espectrofotòmetres portàtils, ara es possible mesurar l'espectre visible i infraroig proper quan fruita està en l'arbre. Els canvis de fermesa es poden detectar amb tècniques mecàniques, acústiques i d'impacte, ja adoptades als equips portàtils i en línia. Per a classificar els fruits segons les imatges, es va aplicar un mètode que va tractar de trobar grups el més homogenis possibles i el més separats possible entre si. Es van trobar de quatre a sis grups naturals en les mostres de préssecs analitzats durant les tres campanyes d'estudi. En tots els casos es van comparar les classificacions obtingudes mitjançant imatges amb mesures de referència, en laboratori, de fermesa i de contingut en sucres, fruit a fruit. Es va observar un clar paral·lelisme entre la classificació obtinguda amb la visió artificial i la fermesa: a mesura que els fruits estaven més madurs, a més de presentar les imatges més clares, també estaven més tous. Per tant aquest índex es pot emprar a la preclassificació dels fruits abans del seu emmagatzematge, i així poder establir la temperatura i temps d'emmagatzematge més adequats, i predir la seva vida comercial i la qualitat òptima per al consumidor.