Nova tecnologia per a protegir la seguretat alimentària dels ous
Un equip de científics del Servei de Recerca Agrícola (ARS) americà ha desenvolupat una tecnologia que permet protegir els ous líquids pasteuritzats contra les amenaces a la seva innocuïtat.
Aquestes amenaces inclouen patògens i bacteris que es troben de manera natural a l'entorn de les explotacions avícoles. Per aquest motiu l'Administració d'Aliments i Fàrmacs (FDA) dels Estats Units desaconsella el consum d'ous crus o de qualsevol producte que els contingui. La tecnologia actual de pasteurització elimina els patògens sensibles a la calor, però alguns microorganismes resistents a la calor poden sobreviure. Els consumidors poden evitar malalties preparant i cuinant adequadament els ous abans del consum. No obstant, els investigadors han descobert una nova tecnologia que pot compensar els errors de la pasteurització termal.
Eliminació dels patògens dels ous sense afectar-ne les seves característiques
La tecnologia, anomenada l separació de la membrana per microfiltració de flux creuat (CMF per les seves sigles en anglès), elimina més patògens que la pasteurització termal. I ho fa sense afectar la capacitat dels ous de fer escuma, coagular i emulsionar. D'aquesta manera, els ous tractats per CMF podrien reemplaçar, amb seguretat, els ous pasteuritzats en pastisseria o a d'altres productes on aquestes característiques són desitjades. En un estudi a escala pilot, en clares d'ou líquid no pasteuritzades i inoculades amb bacteris de Salmonella enteritidis, el tractament va eliminar la pràctica totalitat dels bacteris presents. La tecnologia també pot ser utilitzada per a eliminar les espores de Bacillus anthracis de les clares d'ou. Encara que el sistema és vàlid per ell mateix, la microfiltració és encara més eficaç quan s'utilitza juntament amb la pasteurització, en comptes de com un reemplaçament. Combinar els dos procediments redueix significativament els nivells de patògens presents als ous i els seus derivats. En estudis previs, els investigadors havien utilitzat CMF per eliminar gairebé el 100 per cent de B. Anthracis de llet líquida inoculada amb el bacteri. La microfiltració també pot protegir la llet contra els patògens bacterians més comuns, el que pot allargar la seva vida d'emmagatzematge.