El gelat, molt més que una llaminadura
Els gelats són un dels aliments més populars de l'estiu. N'hi ha de tots els gustos i colors, tradicionals o innovadors, a base de llet o aigua, en forma de cucurutxo, terrina o barra, aptes per diabètics, ecològics... Aquesta varietat fa que les seves propietats també canviïn, per això cal fixar-se en l'etiqueta abans d'escollir el tipus de gelat que més ens convé. Cal desfer-se també de la creença que els gelats són incompatibles amb una dieta equilibrada, ben integrats als nostres àpats habituals ens poden aportar nutrients necessaris per una bona alimentació.
Una mica d'història
El gelat és molt més antic del que sembla. Els seus orígens, a la Xina, es remunten a la dinastia Tang, que va idear un mètode per barrejar gel amb llet. També es diu que Alexandre Magne enterrava àmfores amb fruita, mel i neu per conservar-la . Els califes de Bagad van refinar la tècnica incorporant sucs de fruita i li van donar el nom de sharbet, que vol dir beguda i d'aquí prové el nom dels actuals sorbets.
Es creu que a Europa hi van arribar de la mà de Marco Polo, cosa que confirmaria el seu origen xinès. Van ser molt populars a les corts d'Espanya, França i Itàlia els segles XVI i XVII, però la dificultat de l'elaboració els convertia en un menjar que només es podien permetre uns pocs privilegiats. A Anglaterra li la recepta es va convertir pràcticament en un secret d'Estat perquè només es pogués degustar a la Cort.
L'any 1660, el cuiner italià Francesco Procopio dei Coltelli va inventar una màquina que homogeneïtzava fruites, sucre i gel obtenint una veritable crema gelada molt semblant a la que coneixem avui en dia. Va obrir a París el Cafè de Procope on servia els seus gelats i va contribuir a estendre'n el consum. Al segle XVIII les receptes de gelats ja sortien als llibres de cuina. Avui en dia queden molt lluny els temps en que els gelats eren un menjar de reis i s'han convertit en una de les delícies més populars de l’estiu.
Tipus de gelat
No tots els gelats són iguals i cal conèixer-los per tal de saber quines característiques nutricionals tenen, ja que poden variar molt. Per això és convenient parar atenció a la informació de l'etiqueta.
Els gelats de crema tenen, com a mínim, un 8% de greix làctic i un 2.5% de proteïnes làcties. El gelat de llet té un 2.5% de greixos làctics i només un 0,3% els de llet desnatada.
Gelats a seques ho són aquells que tenen, com a mínim, un 5% de greixos no làctics, normalment de procedència vegetal, tot i que les proteïnes sí que són làcties.
Els gelats d'aigua tenen només un 12% d'extracte sec, la resta del contingut és aigua. Poden ser sorbets o granissats, segons si es presenten en forma sòlida o semisòlida.
Els gelats amb fruita, tenen menys d'un 15% de fruita, si en porten menys o només estan aromatitzats s'ha de dir que són gelats amb gust de fruita.
Les mousses i les espumes també són gelats, però s'han batut perquè s'espongin amb aire i tinguin una textura més lleugera.
I, per últim, els postres de gelat són aquells que barregen diversos tipus de gelat amb altres ingredients, com per exemple la galeta.
Trencar tòpics
Sovint sentim enumerar els inconvenients del gelat per una dieta sana, per això El Llibre Blanc dels Gelats, elaborat per catedràtics de Nutrició i Bromatologia de la Universitat de Barcelona, vol reivindicar els valors nutritius del gelat i trencar alguns tòpics que l'envolten.
"Els gelats són llaminadures que només engreixen": Els gelats són aliments complexos que aporten nutrients necessaris a la nostra dieta. No engreixa un aliment concret si no la manera com l'integrem a la nostra dieta habitual.
"Els gelats provoquen càries": És veritat que els gelats tenen un alt contingut de sucre, però el fet que no estiguin massa temps a la boca i provoquin salivació, un mecanisme de protecció que neutralitza l'acidesa, fa que no siguin especialment perillosos per l'aparició de càries.
"La temperatura dels gelats irrita el coll i dificulta la digestió": Els gelats s'escalfen entre vuit i deu graus a la boca i, com que estan freds, tardem més a empassar-los. És per això que, si no els mengem molt ràpidament, no representen cap problema ni pel coll ni per la digestió.
"Menjar gelat provoca mal de cap": La tendència a patir mals de cap no ha de fer que es deixin de menjar gelats, només que es prenguin algunes precaucions com menjar-lo a poc a poc, en petites dosis i evitar el contacte del fred amb la part posterior del paladar, de manera que no s'irriti la part més sensible al fred.