Microcàpsules per a intensificar l'aroma dels aliments

L'aroma és un cos volàtil i si no es microencapsula pot arribar a degradar-se, entre altres causes, per l'efecte de l'oxigen o de la llum. També pot ocórrer que s'alliberi molt ràpidament i, per tant, que no es noti en l'aliment. Les càpsules que ha creat l'Institut d'Enginyeria dels Aliments per al Desenvolupament (IIAD) fan possible estabilitzar aquestes aromes i, per tant, potenciar les olors i sabors dels aliments.

Procés d'impregnació d'aromes

Les microcàpsules estan fetes amb una substància anomenada ciclodextrina i es poden aplicar a qualsevol aliment. El fonamental és que la seva estructura sigui porosa. Així, els aliments que més s'adeqüen a poder impregnar-los aquestes microcàpsules aromàtiques són les fruites i verdures. Per exemple, en un xampinyó, més del 50% és aire i això afavoreix molt que se li pugui injectar la microcàpsula. Les carns i peixos tenen una porositat menor, i encara així també s'aconsegueixen canvis, encara que amb menor intensitat.. Les microcàpsules s'impregnen mitjançant tècniques de buit en l'interior de l'aliment. Segons assenyalen els responsables, és 'com si a l'aliment en qüestió li poséssim una injecció d'aroma'. L'essència ocuparia els porus de l'aliment, i s'impregnaria en la seva estructura. Segons explica d'investigador del IIAD, Javier Martínez Monzó, aquesta tècnica de microencapsulació permet protegir i augmentar la intensitat de sabor dels aliments, mantenint l'aroma fins i tot durant la cocció de l'aliment. Els resultats d'aquest treball d'investigació es presentaran en el X Congrés El millor de la Gastronomia, que es celebra a Donosti entre el 24 i el 27 de novembre.