Un sistema permet calcular la temperatura dels cellers abans de construir-los
Un grup d'enginyers de la Universitat Politècnica de Madrid (UPM) han dissenyat un model matemàtic que permet determinar la temperatura de l'interior dels cellers de vi subterrànies a partir de les dades climàtiques anuals de la zona, la profunditat i les característiques del terreny.
Antics cellers subterrànies
de Morcuera (Soria)
Font: I. Canyes i F. R. Mazarrón.
El model, que s'ha comprovat amb èxit en coves tradicionals de la Ribera del Duero, podria utilitzar-se en el disseny de cellers bioclimatics de baix consum. Segons un dels autors de l'estudi, Ignacio Canyes, de l'Escola Tècnica Superior d'Enginyers Agrònoms de la UPM, una de les variables que condiciona la bona qualitat dels vins és la temperatura de criança, "i la inèrcia tèrmica del sòl dels cellers subterranis tradicionals proporciona aquesta temperatura estable que el vi necessita". No obstant, l'investigador assenyala que en les últimes dècades hi ha hagut una tendència a construir edificis aeris per als cellers, amb la consegüent despesa econòmic i energètic que requereix la climatització de les instal·lacions.
Beneficis del model d'equació sinusoïdal
Canyes considera que els antics cellers subterrànies "poden donar les pautes per a construir les del segle XXI¿, ja que en l'interior de les velles construccions s'aconsegueix arribar a una qualitat màxima en els vins amb un cost energètic nul. Partint d'aquesta idea, els enginyers han desenvolupat un model matemàtic que permet determinar el cicle anual de temperatura de l'aire en l'interior d'aquests cellers. Els investigadors han utilitzat una equació matemàtica coneguda com "equació sinusoïdal proposada per Labs", emprada per a estimar la temperatures dels sòls, i ara modificada per a adaptar-la a les condicions pròpies de l'interior d'un celler. A més, els enòlegs recomanen que en la fase de criança del vi no superi els 18º i, encara que la temperatura ha de mantenir-se relativament estable, les variacions de pocs graus durant l'any milloren la qualitat dels brous. Aquestes equacions poden servir per a dissenyar nous cellers subterrànies, calcular per endavant les temperatures interiors per a una construcció concreta i seleccionar la ubicació i l'orientació més adequada.
Els vells cellers ensenyen als nous
Els enginyers agrònoms han contrastat "de forma satisfactòria" els resultats obtinguts amb el seu model amb les dades experimentals recollits durant dos anys en tres cellers tradicionals de Morcuera (Soria), a la zona est de la Ribera del Duero. Aquestes velles construccions tenen una portada de pedra amb una porta de fusta, i estan orientades sempre cap al nord, amb orificis de ventilació. La porta dóna accés a un túnel (amb una profunditat d'un a sis metres) que et condueix a la cova on té lloc la criança del vi. Les parets del celler estan envoltades per la pròpia terra descoberta durant l'excavació, i en ocasions existeixen una o més xemeneies de ventilació.
Objectivar el coneixement tradicional
Per a l'investigador Fernando R.Mazarrón, "els cellers subterranis tradicionals de la Ribera del Duero, així com algunes de La Rioja, són un exemple de com en zones de clima mediterrani continental es poden obtenir les condicions òptimes per al vi mitjançant un procés d'assaig i error desenvolupat al llarg dels segles". El nou model matemàtic permet objectivar el coneixement tradicional. Els investigadors de la UPM ja han començat un nou estudi en més de cent cellers de Castella i Lleó i de Castella-la Manxa.